成本核算的意義和作用

成本核算的意義和作用第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一《餐飲成本核算》期中復習

教學目標

內容復習

課堂小結祝語第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一教學目標幫助同學們對期中考試前所學內容作一個總的復習，同時對前面所學所有重點、難點內容進行歸納、總結，以使同學們能有針對性的進行復習，最終在考試中取得優(yōu)異的成績。

第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一第一章成本核算的意義和作用本章內容概述本章重點本章難點第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章內容概述本章內容包括了很多基礎性定義以及一系列概念，主要大的內容包括：成本核算的意義和作用；成本核算與成本管理；控制成本、降低消耗等。而每一個大內容里還包括許多的小內容（如餐飲業(yè)的經營特點、成本核算的任務等等），這些內容同樣，也是我們所必須掌握的。第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一1餐飲業(yè)的經營特點2成本核算的意義和作用3如何搞好成本核算工作4成本、餐飲成本核算、成本管理的概念及成本的分類5食品成本三要素（主料、配料、調料）6怎樣才能控制成本、降低消耗本章重點第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一餐飲業(yè)的經營特點首先，其產品直接供給消費者，并提供場所及全面的服務。其次，其產品是現(xiàn)制現(xiàn)售，不能對每個產品逐批逐件的進行完整的成本核算。再者，其經營范圍廣，兼營其他零售業(yè)務此外還受季節(jié)和市場供應情況的影響。第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本核算的意義1維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策

2使企業(yè)合理贏利3促進企業(yè)改善經營管理第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本核算的作用1為合理制定餐飲產品的銷售價格打下基礎2為廚房的生產操作投料提供標準3揭示產品成本升高或降低的原因，積極促進降低成本第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一如何搞好成本核算工作首先，必須學習和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術，有懂得成本核算。第二，要參與成本管理，切實做好本部門，本崗位的成本控制工作。第三，要建立和健全各種管理制度（如崗位責任制，質量責任制，經濟責任制等）第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本，餐飲成本核算，成本管理的概念成本——是企業(yè)為生產一定種類和數(shù)量的產品而支出的各項費用之和。餐飲成本核算——是對餐飲企業(yè)生產和銷售一定一定種類和數(shù)量的餐產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數(shù)量產品的成本。成本管理——是對企業(yè)全部生產經營活動過程中所出現(xiàn)的各種消耗進行系統(tǒng)的預測，決策，控制，核算和分析等一系列的科學管理工作。第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本的分類成本飯店成本餐飲成本直接成本和間接成本固定成本和變動成本可控成本和不可控成本單位成本和總成本（食品原材料成本）主料成本配料成本調味品成本第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一怎樣才能控制成本、降低消耗科學的采購進貨抓好原材料的存儲管理在加工制作中控制原材料的成本降低生產過程中的各種消耗做好原始單據的記錄(包括請購單，驗收單，領料單，盤存表等)第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章難點成本的分類如何做好成本管理

怎樣降低生產過程中的各種消耗第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一如何做好成本管理建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度實行定額管理建立崗位責任制和內部結算價格制度認真做好成本的分析工作，找出讓費的原因和節(jié)約的途徑，為進一步控制成本和降低各項費用提供切實可行的措施和建議第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一怎樣降低生產過程中的各種消耗建立和健全規(guī)章制度，貫徹經營責任制，千方百計提高勞動生產率。提高服務質量，努力擴大銷售注意節(jié)約水電，燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產費用，而且還為國家節(jié)約能源加強對各種設施和設備的維修保養(yǎng)，提高利用率嚴格控制各種物料消耗第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一休息一下，馬上回來第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一第二章成本核算方法本章內容概述本章重點本章難點第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章內容概述本章內容涉及到很多基礎的定義以及公式。主要內容包括：凈料和凈料率；主配料的凈料成本核算；調味品的成本核算；飲食產品的成本核算；耗用原材料成本的核算。第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章重點凈料與凈料率主配料的凈料成本核算調味品的成本核算飲食產品的成本核算耗用原材料成本的核算第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一凈料與凈料率

凈料——經過加工處理后可以用來配制菜點的原材料凈料率——就是加工處理后的凈料重量和毛料重量之間的比率凈料率計算公式：凈料率（%）=凈料重量/毛料重量×100%例題1第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一例題1某廚房購進土豆24千克，經初加工后得到凈土豆16.8千克，試求土豆的凈料率？解：由凈料率公式得16.8÷24×100%=70%答：土豆的凈料率為70%第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一主配料的凈料成本核算一料一檔計算法：凈料單位成本=毛料重量×毛料單價÷凈料重量一料多檔計算法：某凈料單位成本=（毛料進價總值-其他各檔凈料成本總和）÷某凈料重量成本系數(shù)：成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成本第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一餐飲產品的成本核算任務和方法任務：1為產品定價打下基礎2揭示單位成本升降的原因3促使餐飲部門加強成本管理方法：1先總后分法（適于求成批產品的成本）2先分后總法（適于求單件產品的成本）第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一先總后分法計算公式如下：本批產品耗用原材料總成本=本批產品所用主料成本+本批產品所用配料成本+本批產品所用調味品成本第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一先分后總法其計算公式如下：單位產品成本=單位產品所用主料成本+單位產品所用配料成本+單位產品所用調味料成本第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一耗用原材料成本的核算一、定期核算耗用原材料成本1、按生產部門（廚房）實際領用的原材料計算產品成本計算公式：耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領用額-廚房月末盤存額2、以存計耗、倒求成本計算公式：耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月原材料購進額-廚房月末盤存額二、天天核算耗用原材料成本1、當日食品成本=直接購入額+倉庫領用額+內部調進額-內部調出額-余料出售額2、成本率（%）=食品成本÷營業(yè)收入×100%第27頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章難點本章的難點主要是一系列讓人容易混淆的公式，因此大家一定要能準確地運用好每一種公式。第28頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一課堂小結除了我們在剛剛兩