牛雜配方個(gè)人總結(jié)

精品文檔2016全新精品資料-全新公文范文-全程指導(dǎo)寫(xiě)作–獨(dú)家原創(chuàng)1/1牛雜配方個(gè)人總結(jié)天津竇四牛雜面配方

主料;山奈10g白芷10g花椒4g小茴香7g大茴香4g丁香3g香葉5片肉蔻1個(gè)草果1個(gè)豆蔻5個(gè)香砂5個(gè)打成粉狀待用，

配料：辣椒面50g川椒粉50g孜然粉50g待用小香蔥50g大蒜50g切成末待用

1：用主料加辣椒加牛油雞油大油制成辣油待用

2：牛大骨制成奶湯，放入牛雜小火燉上5個(gè)小時(shí)撈出切成絲待用

.面條需要硬圓面條煮成5成熟放入包心菜待面呈7成熟時(shí)撈出澆上牛雜湯面上放上辣椒粉5g川椒粉5g孜然粉5g大蒜末3g香蔥5g澆上沸油既成一碗麻辣鮮香且有孜然味道的竇四牛雜面

嚴(yán)正聲明;由于本配方含有專利性嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載一經(jīng)發(fā)現(xiàn)追究法律責(zé)任

牛雜的精致做法

1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

步驟：先把主要的原料和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開(kāi)的水里，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，過(guò)濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。[特點(diǎn)]

制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關(guān)鍵:牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內(nèi)臟。

制作：將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時(shí)佐以辣椒醬。

牛雜制作，需以”十三香”為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等

牛雜制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足【加工】

牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開(kāi)。

【進(jìn)入主題】

完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái)，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤，大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱。

炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。

主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛

做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來(lái)的，要買(mǎi)一副牛骨，先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時(shí)加上述辛香料辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽。至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買(mǎi)賣(mài)大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過(guò)蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。

鹵水牛雜【原料】牛雜1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特色?？梢岳苯丰u作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。蘸料：

新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。湯料：

鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105克。秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開(kāi)后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時(shí)成湯料待用。

將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用。

新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個(gè)碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。

將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時(shí)則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食

水煮牛雜的制作配方)

本配方適合在南方制作和出售,有的調(diào)料和配料可以適當(dāng)?shù)脑鰷p,辣,麻,酸也可按照當(dāng)

地人的口味適量的稍做改動(dòng),不要總是片面的按部就

班.原料：牛百葉150克，牛彎扣、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉

5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜，加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、

香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200

克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒250克，燈籠椒750

克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬千克，香菜籽250克。

C：豬油千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜千克，姜1千克。制法：1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過(guò)的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過(guò)涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來(lái)的

B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂(lè)牌黑椒汁瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁

瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400

克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

水煮牛雜油潤(rùn)紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時(shí)，鹽可適量少放。

1、陽(yáng)朔蝴蝶魚(yú)莊地址：星湖北二里靠近民族大道的那一頭招牌菜：蝴蝶魚(yú)，好像是28/斤，魚(yú)骨魚(yú)頭魚(yú)尾燉的湯打火鍋，肉切成薄片燙著吃

2、華華火鍋

地址：園湖路上，往園湖路花鳥(niǎo)市場(chǎng)方向左手邊，離花鳥(niǎo)市場(chǎng)大概有100米左右公園店：公園路上那一排飯店之中

招牌菜：干鍋田雞，里邊放有黃瓜，西芹等，超好吃

3、唐二嫂川菜館地址:朝陽(yáng)濟(jì)南路口

招牌菜:川菜也很好吃，也很便宜，有個(gè)廚師還好像田亮先

4、姚江農(nóng)家園

地址：淡村路

招牌菜：酸菜魚(yú)，苦瓜牛肉

5、金源貴州菜

地址:大板二區(qū)側(cè)門(mén)斜對(duì)面招牌菜：酸湯火鍋

6、甘氏檸檬鴨園湖店

地址：園湖路夏威夷大酒店旁邊招牌菜：檸檬鴨

7、吳圩王府牛雜

地址：安吉大道眾樂(lè)家私城對(duì)面招牌菜：牛雜，白切檸檬鴨

8、姑婆山美食

地址：望園路上廣西美術(shù)出版社對(duì)面

招牌菜：鐵板田雞，蒜香排骨，釀3寶

9、小牛餐廳

地址：葛村路的今喜膳對(duì)面巷子里招牌菜：雞鍋，酸菜炒扣肉，韭菜炒河蝦，滑蛋牛肉等

10、御膳靚湯

地址：古城路舊的直通車(chē)旁邊的巷子招牌菜：各種老火靚湯

11、巴貝鍋鍋香美食坊

地址：中山路尾教堂斜對(duì)面電話：8075226

招牌菜：特色火鳳凰和煎焗粉腸頭超正

18、西城小廚地址：西大正門(mén)旁的世貿(mào)西城B-1001電話：8099480

招牌菜：暫時(shí)未知，人均20元左右

19、米馬河餐館

地址：竹塘路米蘭小區(qū)旁邊

招牌菜：木桶豬腳生燜豬雜蔥爆花腸山黃皮系列的菜

20、餃子王

地址：雙擁路空軍對(duì)面招牌菜：醬大骨,豬手超贊

21、陸川烏石白切豬腳地址：淡村路中間

招牌菜：白切豬肚,白切西洋鴨、白切豬腳

22、誠(chéng)如金餐廳

地址：衡陽(yáng)西路，沈陽(yáng)小區(qū)對(duì)面招牌菜：扣肉

23、金記豬肚雞

地址：瑯西南寧錦春路１２號(hào)招牌菜：豬肚雞

24、海味田螺雞

地址：在鯉灣路的保安公司和三姐大劇院中間的那條路進(jìn)去30米，2059815招牌菜：田螺雞，椒鹽蝦，骨肉相連

25、七叔粉腸煲

地址：總店：衡秀里30號(hào)2525940

瑯西店：錦春路12號(hào)5508038

友愛(ài)店：友愛(ài)北路26號(hào)3939300

招牌菜：特色粉腸煲、白切狗

26、西江人飯店

地址：錦春路廣西畜牧水產(chǎn)學(xué)校后門(mén)，錦春橋旁邊

招牌菜：古典雞啤酒魚(yú)江河魚(yú)、海鮮等

27、大昌海漁村

地址：建政東路延長(zhǎng)線74-1號(hào)

招牌菜：正宗重慶酸菜魚(yú)火鍋，正宗恭城油茶魚(yú)火鍋

28、上口家味

地址：星湖路南湖大門(mén)旁招牌菜：奇味雞、醋血鴨

29、京島海味館

地址：南寧美食港里邊大坑口旁邊招牌菜：水蒸雞生炒牛雜，香煎黃花魚(yú)，魁龍魚(yú)餅，沙姜八爪魚(yú)，蠔厲煎蛋，深海芒魚(yú)煲

30、向東美食

地址：五一中路，金色江南KTV樓下招牌菜：粵菜為主，招牌菜是特色蛇煲雞和冰鎮(zhèn)蟮片

31、劉中五陸川特色飯館

地址：秀靈路南，市三十七中旁邊.招牌菜：白切豬腳，老媽魚(yú)，其它白切類.菜的價(jià)格大概在15-18塊,

32、陸川風(fēng)味館

地址：華東路86號(hào)，2424809；杭州路36-1-2-3號(hào)，2414806

招牌菜：白切土雞、白切土鴨、白切豬腳

介紹：

相傳，在20世紀(jì)30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。在離樂(lè)山市中區(qū)蘇稽場(chǎng)不遠(yuǎn)的河村，村民祖輩都以宰牛為業(yè)，而牛的臟腑不便運(yùn)輸，又不能久留，只好就地處理。

當(dāng)?shù)赜形簧瞄L(zhǎng)中草藥，精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺(jué)得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋內(nèi)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因味香湯鮮，又有防病治病的功效，所以，來(lái)飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒(méi)有席位著，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門(mén)口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個(gè)“蹺腳牛肉”的別稱，且流傳至今。

周邊的人學(xué)著羅老中醫(yī)，在蘇稽場(chǎng)的河灘上擺起湯鍋攤，并進(jìn)行了改良，先將放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好，然后在鐵鍋里放入一個(gè)木質(zhì)的八格框架將鐵鍋隔成八塊，每次可供八個(gè)人同時(shí)進(jìn)食，之后又演變?yōu)閮H在鍋里放一只筲箕，把牛雜用竹筷夾到筲箕里燙熱盛碗，在盛滿辣椒鹽水的瓦缽里蘸一下即入口，牛雜美味引來(lái)無(wú)數(shù)的食客。

百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂(lè)山源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的地方名食。它防病治病的藥膳功能、“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食