農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓(xùn)講議

農(nóng)村集體聚餐和農(nóng)村廚師

食品安全管理培訓(xùn)2018年11月長(zhǎng)臺(tái)食藥監(jiān)中心所1培訓(xùn)內(nèi)容1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求2.場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求3.有毒有害物品管理4.食品留樣要求5.農(nóng)村集體聚餐消毒對(duì)象與方法6.食物中毒事件的處置

2農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村廚師：指?jìng)溆胁途撸ɑ蜃狻⒔栌貌途撸?，無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類(lèi)宴席的廚師。農(nóng)村集體聚餐：指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）居民因婚喪嫁娶、喬遷、壽辰等事宜，在非經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所舉辦的各種集體性聚餐活動(dòng)。3農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]146號(hào)）4廚師體檢、培訓(xùn)和公示5農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務(wù)。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動(dòng)清水洗手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為如食品加工區(qū)吸煙和飲食。。6場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求：1.應(yīng)有符合衛(wèi)生要求的食品加工場(chǎng)所和聚餐場(chǎng)所。廚師應(yīng)對(duì)舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對(duì)加工操作、聚餐等場(chǎng)所提出安全指導(dǎo)意見(jiàn)。2.加工場(chǎng)所周?chē)?5米內(nèi)無(wú)糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源。3.加工場(chǎng)所按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料存放場(chǎng)所、半成品存放場(chǎng)所、原料清洗整理場(chǎng)所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所和成品食品存放場(chǎng)所等。7場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場(chǎng)所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對(duì)食品的污染。5.食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施?？梢圆捎梅老壏缐m食品罩、紗網(wǎng)、簾子等。6食品加工場(chǎng)所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。禁止存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥，防止誤食及他人投毒。8場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開(kāi)使用，定位存放。用后及時(shí)洗凈，保持清潔。8.承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。10場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購(gòu)：1.承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購(gòu)食品提出指導(dǎo)性意見(jiàn)。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放于清潔、干燥的室內(nèi)場(chǎng)所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

12禁止采購(gòu)、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。14場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗。（2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類(lèi)、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，保持整潔。（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘。15

場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過(guò)2小時(shí)。（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。16場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱(chēng)鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購(gòu)散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)：

當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過(guò)2小時(shí)。建議外購(gòu)定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。17場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）制作冷盤(pán)距食用的時(shí)間越短越好，冷盤(pán)菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。（4）涼菜加工的容器和工具專(zhuān)用，用前必須經(jīng)消毒。（5）涼菜應(yīng)由專(zhuān)人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。18

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過(guò)的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！20特別是神加工涼們菜前必琴須消毒?。。?chǎng)所設(shè)施彩和食品采桂購(gòu)、貯存述、加工衛(wèi)悼生要求（九）4.剩飯菜源的衛(wèi)生活要求：（1）飯菜盡葬量當(dāng)餐制鴉作用完，耳如有剩飯斯菜及非當(dāng)攔餐食用的稠鹵味食品機(jī)應(yīng)當(dāng)冷藏存放，飯菜哲、鹵味策食品等怎必須涼蓄透后及穗時(shí)放入姐冰箱，京加蓋或狡用保鮮地膜覆蓋岸冷藏保染存，不羞得存放煎在室溫姻下；（2）再次鉆使用剩籍飯菜及貞鹵味食殘品前，憑必須徹底加牢熱，不可將縣剩飯菜摻勾入新的熱或食品中；（3）為防止哀食物中毒鋸發(fā)生，不宜用剩飯陳制作炒僻飯。22食品留樣留樣目的頑：農(nóng)村家滅庭宴席障一般規(guī)充模較大和，一旦逗發(fā)生食度物中毒虜則人數(shù)勸較多，雀影響很燭大。為老了及時(shí)意查明食辦物中毒野的原因虹，留樣傍待查是查明原紙因的重要儲(chǔ)方法之一。留樣條電件和食鴿品數(shù)量掙：1.廚師可將趴每餐的菜叢（冷盤(pán)菜榮、海產(chǎn)宮品為重既點(diǎn)）按品男種分別印盛放于戚經(jīng)過(guò)消廟毒處理嗚的小飯赴盒等容鍋器內(nèi)，稠容器外慈注菜名誓或存放叨日期，虹并放置撿于冰箱蔽內(nèi)保存席。2.在冷藏條垂件（0-1謀0oC）下存放48小時(shí)以上。3.留樣食延品的數(shù)脆量不少于100克（2兩）。23農(nóng)村集體各聚餐消毒結(jié)對(duì)象與方往法餐具、茶吃具、容器教和抹布：全部浸澤沒(méi)在水齡中,煮沸15分鐘以禮上；或用0.25冊(cè)%有效氯的奪水（84消毒液，皮消洗靈等）浸泡5分鐘以撇上后，闊用清水朗沖洗干品凈；或由餐談具集中坦消毒服蟲(chóng)務(wù)單位堵提供餐旋具。刀、砧交板等用頓具：95%酒精燃倚燒消毒負(fù)（見(jiàn)前話述）。24食物中屑毒的預(yù)壩防什么是爬食物中虛毒？正常的靜人進(jìn)食美正常數(shù)芬量的可笛食狀態(tài)冠的食品扁引起以桿急性過(guò)體程為主坦的疾病踩，叫食物中維毒。（法律定炎義：食用了被誤有毒有害甩物質(zhì)污染漂的食品或上者食用了向含有毒有察害物質(zhì)的朝食品后出音現(xiàn)的急性偏、亞急性洲疾?。┙?jīng)食品走傳播的扯疾病很腿多，有傳染性的，如數(shù)甲肝、折痢疾、非傷寒等醉，也有非傳染欲性的，如習(xí)農(nóng)藥、驅(qū)有害金忽屬導(dǎo)致頁(yè)的疾病室等。食品被病獅原體污染愚大體上有逃二種類(lèi)型烤：一是食品本身你帶有病原扭體（來(lái)源于末患病的動(dòng)渡物為主）眉，二是在加工、岔運(yùn)輸或銷(xiāo)親售過(guò)程中永被污染。25安全制備冊(cè)食品十原餐則世界衛(wèi)魄生組織同（WHO）總結(jié)了尿不同國(guó)遍家食源絞性疾病懸發(fā)生情柜況的資祖料，提勵(lì)出了安嗚全制備針食品的憐十項(xiàng)原蟻則，對(duì)琴預(yù)防細(xì)寨菌性食箏物中毒亭是十分獲適用的瓦。1.選擇經(jīng)碗過(guò)安全洲處理的外食品；2.徹底加才熱食品昆；3.立即食用賠做熟的食守品；4.妥善貯存擁熟食；5.貯存熟食遞在進(jìn)食前答徹底加熱飄；6.避免生熟丸食品交叉豆污染；7.反復(fù)洗雨手并消植毒；8.保持廚毛房所有善表面的姨清潔；9.避免昆跟蟲(chóng)、鼠消類(lèi)及其駛它動(dòng)物超接觸食唇品；10.使用凈賊水。26食物中毒柏報(bào)告一旦發(fā)抹生食物串中毒，嚼農(nóng)村廚伙師應(yīng)協(xié)考助舉辦痛者及時(shí)罵向所在扎地食藥擋監(jiān)部門(mén)害報(bào)告，橡做好以蹲下工作仙：1.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)贊。2.提供食譜沉菜單、加皂工方法及續(xù)可疑食物商的來(lái)源。3.協(xié)助對(duì)鞠剩余食講品及食腫品原料際等的采東樣，包狠括提供橡留樣待榜查的食仆品。4.提供所有蹲就餐人員皮的用餐、庫(kù)診療相關(guān)捏情況。5.根據(jù)執(zhí)但法人員亡的意見(jiàn)塑，協(xié)助墨開(kāi)展現(xiàn)復(fù)場(chǎng)清理獲和消毒旦工作。27食物中毒陷的特點(diǎn)和飾常見(jiàn)原因食物中攪毒的特赴點(diǎn)：1.食物中洗毒的潛伏期較態(tài)短。集體繡爆發(fā)食爸物中毒柿?xí)r，很再多人在譜短時(shí)間誰(shuí)內(nèi)同時(shí)史或相繼項(xiàng)發(fā)病，繪在短時(shí)卸間內(nèi)達(dá)汗到高峰兇；2.病人都有大致相寧同的臨參床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進(jìn)食某逝種中毒蛋食品有關(guān)；4.食物中毒陡病人對(duì)健緣瑞康人不直接傳豎染。食物中退毒的常鞭見(jiàn)原因令：1.食品本身咐或加工問(wèn)鏟題：如發(fā)拐芽的馬鉛鈴薯、彎有毒的幅蘑菇、吵四季豆佩未燒熟篩、蔬菜技中有農(nóng)姻藥、凍頑肉未完貓全解凍鈴；畜禽瘡肉或肉第制品未百燒熟煮球透；食寇品重新涂加熱時(shí)食未充分部加熱等律。2.食品變質(zhì)劍與污染問(wèn)鋤題：如致病原編菌污染（鳥(niǎo)生熟食品纏交叉污染渡、食品加幼工人員帶析菌等）、惰誤用亞硝錯(cuò)酸鹽等。28×√×爆發(fā)實(shí)李例1：在某次農(nóng)腐村集體聚目餐后，部呼分就餐者代陸續(xù)發(fā)生宰了惡心、贈(zèng)劇烈而頻栗繁的嘔吐斜，被確定滾為葡萄球叉菌食物捎中毒。據(jù)查擱，發(fā)病低者與制醫(yī)作冷菜刊的廚師鉤有關(guān)，互該廚師餅的手割破了，因楚此用紗事布包扎跡。該廚芽師將上坡午切片捧裝盤(pán)的罰冷菜在鐮室溫下林存放至鼻晚餐供時(shí)應(yīng)。在殲廚師受鄭傷的手吹上和冷訊菜中均搭檢出了金黃色沉葡萄球綢菌。爆發(fā)原飾因分析伍：食品受歡葡萄球察菌污染拳后是由湖于廚師孔的手傷口搬發(fā)炎，傷口范上感染懲了大量帳的葡萄她球菌，孩加工冷調(diào)菜時(shí)，污染了鑼冷菜；已污染了勤葡萄球菌盤(pán)的冷菜在弱室溫下存肉放數(shù)小時(shí)遞，易于病蹈原菌繁殖囑。33爆發(fā)實(shí)解例2：某村發(fā)生魄了一起村陵民房屋落撫成舉辦酒羅宴食物中呼毒事件，著中毒人數(shù)28人，無(wú)死爆亡病例。議對(duì)可疑食回物和病人古嘔吐物進(jìn)鞏行抽樣化面驗(yàn)，確認(rèn)亂為食用海住瓜子引起乳的副溶血飾性弧菌鋸食物中酸毒。爆發(fā)原因毀分析：海瓜子尺本身含族副溶血陣性弧菌彈；廚師在加燃工海瓜子看時(shí)，僅把設(shè)海瓜子置悼于沸水中臣作短暫浸糧泡而未煮藝透即作冷戲盤(pán)食用，瞞副溶血性四弧菌未被滅封活。34預(yù)防細(xì)菌義性食物中乖毒關(guān)鍵點(diǎn)眼（一）預(yù)防細(xì)菌瓦性食物中謎毒，應(yīng)根梳據(jù)防止食奴品受到細(xì)度菌污染、塊控制細(xì)菌冤的繁殖和圍殺滅病原鼓菌三項(xiàng)基行本原則采建取措施。寺其關(guān)鍵點(diǎn)外主要有：1.避免污洗染即避免運(yùn)熟食品柿受到各萄種致病盯菌的污階染。如口避免生三食品與攪熟食品烏接觸、員經(jīng)常性妥洗手、喇接觸直淘接入口掏食品的攏還應(yīng)消蕉毒手部廳、保持六食品加丑工操作賊場(chǎng)所清較潔，避慣免昆蟲(chóng)犁、鼠類(lèi)鍵等動(dòng)物遭接觸食轎品。2、控制溫蟻度即控制府適當(dāng)?shù)膰W溫度以期保證殺葉滅食品胡中的微顏生物或永防止微狐生物的體生長(zhǎng)繁蔽殖。如恒加熱食觀品應(yīng)使繳中心溫場(chǎng)度達(dá)到70℃以上。焰貯存熟屋食品，團(tuán)要及時(shí)正熱藏，賤使食品解溫度保椅持在60℃以上，或咱者及時(shí)冷業(yè)藏，把溫列度控制在10℃以下。35食品危險(xiǎn)橋溫度帶：5-6統(tǒng)0℃大部分病原菌適宜繁殖愿的溫度：10-6舉0℃37℃逼-42幕℃是食物圣的最危淚險(xiǎn)溫度首，此溫站度下細(xì)交菌繁殖謀速度最院快，4小時(shí)左卻右就能禁翻409符6倍預(yù)防細(xì)菌輛性食物中礎(chǔ)毒關(guān)鍵點(diǎn)賊（二）3、控制時(shí)赤間盡量縮短進(jìn)食品存放工時(shí)間，即乒常溫下存肥放超過(guò)2小時(shí)，屢不給微六生物生租長(zhǎng)繁殖堅(jiān)的機(jī)會(huì)勢(shì)。熟食招品應(yīng)盡丙快吃掉牛；食品市原料應(yīng)且