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文檔簡介
遼寧省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)試題(含答案)
一、判斷題(20題)1.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。
A.正確B.錯(cuò)誤
2.在攪拌清蛋糕面糊時(shí),如果蛋液溫度過高,蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差,無法保存氣體。
A.正確B.錯(cuò)誤
3.用蔥做餡心時(shí),只能用刀剁。
A.正確B.錯(cuò)誤
4.制作麻蓉餡時(shí),可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。
A.正確B.錯(cuò)誤
5.塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。
A.正確B.錯(cuò)誤
6.整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.正確B.錯(cuò)誤
7.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。
A.正確B.錯(cuò)誤
8.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。
A.正確B.錯(cuò)誤
9.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A.正確B.錯(cuò)誤
10.制作豆類面坯去皮過羅時(shí),如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。
A.正確B.錯(cuò)誤
11.油菜,菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水,加鹽后,才可切碎使用。
A.正確B.錯(cuò)誤
12.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。
A.正確B.錯(cuò)誤
13.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。
A.正確B.錯(cuò)誤
14.如果揉面揉得不適當(dāng),不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
A.正確B.錯(cuò)誤
15.水溫“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
A.正確B.錯(cuò)誤
16.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。
A.正確B.錯(cuò)誤
17.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑,風(fēng)味獨(dú)特。
A.正確B.錯(cuò)誤
18.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。
A.正確B.錯(cuò)誤
19.制作椰蓉盞的盞碗時(shí),底部不宜太薄或太厚。
A.正確B.錯(cuò)誤
20.紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。
A.正確B.錯(cuò)誤
二、單選題(50題)21.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低
22.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。
A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少
B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織
C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多
D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中
23.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
24.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。
A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)
25.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。
A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)
26.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。
A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法
27.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。
A.1毫克B.1克C.10克D.100克
28.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易
29.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。
A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長
B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長
C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長
D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長
30.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
31.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。
A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B.維生素供給機(jī)體能量
C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。
32.乳制品可()能力。
A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力
33.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。
A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝
34.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。
A.1種B.2種C.4種D.3種
35.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。
A.判斷市場需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點(diǎn)成本
36.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡
37.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。
A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本
38.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長,發(fā)酵時(shí)間一般在30~40分鐘左右即可。
A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵
39.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。
A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤
40.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。
A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排
41.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型
42.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。
A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制
43.()不是食物中毒的特征。
A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染
44.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿
45.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德
46.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料
47.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。
A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色
48.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。
A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)
49.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。
A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)
50.下面英文中沒有烤盤的意思是()。
A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin
51.包的要求是餡心居中,(),形態(tài)符合產(chǎn)品要求。
A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣
52.下列不能用食品容器盛放的是()。
A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品
53.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。
A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松
54.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油
55.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。
A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑
56.以下不屬于天然甜味劑的是()。
A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
57.下列中以下屬于人工合成色素的是()。
A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃
58.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。
A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成
B.維生素不供給機(jī)體能量
C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
59.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血
60.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
A.將一天的食物分配到一日三餐中
B.將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)
C.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)
D.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理
61.高粱米中的丹寧有(),食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。
A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味
62.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
63.下列說法中錯(cuò)誤的是()。
A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電
B.為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加
C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)
D.微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
64.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。
A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀
65.秋莜麥()播種。
A.立秋B.春分C.夏至D.立冬
66.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。
A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色
C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間
67.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。
A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器
68.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。
A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素
69.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表
70.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。
A.1986B.1990C.1995D.1997
參考答案
1.A
2.A
3.B
4.A
5.A
6.A
7.A
8.A
9.A
10.A
11.B
12.A
13.B
14.A
15.B
16.A
17.A
18.A
19.B
20.B
21.D
22.A
23.D
24.D
25.A
26.C
27.
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