2022年-2023年陜西省面點師職業(yè)資格初級考試(含答案)

2022年-2023年陜西省面點師職業(yè)資格初級考試(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

2.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

3.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯誤

4.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

5.優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

6.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

7.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

8.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

9.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

10.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

11.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

12.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

13.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

14.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

15.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

16.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

17.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

18.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

19.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

20.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

22.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

23.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

24.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

25.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

26.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

27.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

28.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

29.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

30.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

31.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

32.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

33.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

34.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

35.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

36.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

37.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

38.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

39.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

40.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

41.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

42.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

43.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

44.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

45.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

46.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

47.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

48.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

49.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

50.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

51.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

52.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

53.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

54.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關

55.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

56.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

57.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

58.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

59.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

60.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

61.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

62.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

63.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

64.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

65.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

66.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

67.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

68.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

69.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

70.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.B

20.B

21.C

22.A

23.A

24.C

25.C

26.B

27.D

28.A

29.D