醫(yī)院食堂經營方案

貴州某某餐飲管理服務有限公司XX總醫(yī)院食堂經營方案某某目錄/CONTENTS01

指導思想02

餐廳規(guī)劃03

餐飲策劃04

智慧餐廳05

貼心服務06

規(guī)范管理01章節(jié)PART指導思想GUIDINGIDEOLOGY指導思想專致專注,品質服務

在醫(yī)院黨政工的領導下開展工作，認真落實醫(yī)院食堂各項規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點，開展針對性的服務；

以服務為中心，以顧客滿意為目標，傳承飲食文化，傳播特色美食，在搞好服務工作的前提下追求合理利潤，努力為醫(yī)患關系起到積極的促進作用，爭當醫(yī)院后勤管理的排頭兵。餐廳規(guī)劃02章節(jié)PARTRESTAURANTPLANNING區(qū)域針對人群經營服務規(guī)劃口味營養(yǎng)搭配1層患者患者家屬以營養(yǎng)零點為主，家常風味為輔，包括：營養(yǎng)套餐、精品炒菜、蒸菜、燒菜、燉湯、主食糕點、面莊系列、炒飯、炒面等以本地口味為主，融合川菜、湘菜、粵菜等1、養(yǎng)生、營養(yǎng)為主2、病人餐注重忌辛辣、生冷、發(fā)物、油膩、專致專注,品質服務餐廳規(guī)劃區(qū)域針對人群經營服務規(guī)劃口味營養(yǎng)搭配2層醫(yī)院職工醫(yī)院領導員工餐：保證食品安全的前提下做到可口、量足、品種豐富，采用小份自選方式，根據不同需求自選接待餐：選料精做工巧，口味有特色，滿足客人和領導需求以本地口味為主，融合川菜、湘菜、粵菜各種菜系等健康、養(yǎng)生為主，根據客人口味進行調整專致專注,品質服務餐廳規(guī)劃就餐環(huán)境餐飲策劃03章節(jié)PARTCATERINGPLANNING食材供應鏈安全的、健康的、完善的食材供應渠道，為泉滿的餐飲服務提供了堅實的基礎，每日的新鮮蔬菜瓜貨精挑細選后成為廚師料理美味的原材，是每個供應商的職責所在。服務員團隊為每一位食客打造舒適的就餐環(huán)境，提供和藹可親的服務，是泉滿團隊的就職規(guī)范，讓每顆忙碌的心有個安心的小憩時刻也是我們的服務宗旨所在。廚師團隊聘請各種菜系的大廚，組成了某某餐飲的廚師隊伍，經過嚴格的培訓，某某的廚師不但烹調美味的餐點，更為每一位食客的健康搭配合理的膳食。團隊展示團隊搭建專致專注,品質服務國家注冊營養(yǎng)配餐師、國家注冊中式烹調一級廚師核心技術成員技術顧問：孫小軍?重慶喜來登酒店

行政總廚主要經歷?重慶威斯汀酒店

行政總廚?重慶悅榕莊酒店

廚

師

長?城市名人酒店

行政總廚?重慶紅樓酒店

行政總廚?家園國際酒店

廚

師

長專致專注,品質服務董事長項目總監(jiān)廚師長采購人事會計出納頭鍋上什切配打荷廳面服務炒鍋組織架構總經理小工技術顧問專致專注,品質服務安全的廚房safe健康的美味healthy快捷的享受convenient共贏的合作cooperation為推動食堂菜品改進，更好地提高食堂就餐質量、食品安全和服務水平，由我司配合后勤部門、各科室美食愛好者成立“食堂管理委員會”。其主要職責和功能包括：1、廣泛聽取、收集職工、患者的意見和建議，加強信息溝通，共同創(chuàng)建和諧文明的餐飲環(huán)境。2、每月提出問題，對改進效果進行評估和總結，不斷完善工作機制，提升服務水平。3、采取定期察看、隨機抽查等方式，監(jiān)督食堂衛(wèi)生、服務、管理等各方面工作。4、參與食堂飯菜質量及價格的監(jiān)督與管理，了解職工與患者的有關需求，合理搭配膳食。5、積極配合食堂營造文明用餐的良好氛圍。6、保證辦公秩序的穩(wěn)定和諧，杜絕食物中毒等事故發(fā)生。ABOUTUS配合后勤成立餐飲管理委員會Tofeeluswithtasting.專致專注,品質服務菜品展示XX總醫(yī)院團餐設計菜單（舉例）項目12345678910葷菜清蒸鮮江團白灼基圍蝦蘿卜燒牛腩泡椒耗兒魚手工大抄手剁椒黃辣丁泡椒炒蝦仁黑椒牛仔骨茄汁龍利魚酸菜煮面塊江津藤椒雞泡椒芋兒鴨雙椒炒排骨重慶辣子雞蘭州拉面黃涼粉拌雞梁平香鹵鴨鶉蛋火鍋兔尖椒炒牛蛙過橋米線小炒黃牛肉涼拌黑雞腳璧山口水兔傳統(tǒng)粉蒸肉文火烤紅薯蠔油炒黃牛肉洋芋燒蹄花香菜核桃肉傳統(tǒng)老燒白清蒸糯包谷洋芋燜燒肉青筍炒肉片湘味小炒肉芥辣拌魷須絕味鹵鴨掌豆豉鹽煎肉豆花煮肉片宮保炒雞丁夫妻拌肺片檸檬泡鳳爪素菜熗炒光兒菜美極長豇豆清炒土豆絲陳麻婆豆腐黃豆燒腸頭熗炒光兒菜燒椒手撕茄青椒炒藕片現(xiàn)點鮮豆花麻辣燒牛雜蒜蓉炒菠菜油渣黃秧白清炒小白菜清炒油麥菜蔥油上海青蒜蓉炒菠菜油渣包包白清炒小白菜清炒油麥菜蔥油上海青葷湯洪湖藕王湯海帶排骨湯毛哥老鵝湯豆芽尾骨湯金蟲土雞湯蘿卜排骨湯冬瓜龍骨湯苦晶老鵝湯蓮藕筒骨湯松茸土雞湯菜品設計Ⅰ專致專注,品質服務菜品展示XX總醫(yī)院團餐設計菜單（舉例）項目11121314151617181920葷菜鮮椒蒸麻鯽白灼基圍蝦干燒耗兒魚筍子燒牛肉鮮肉手工絞清蒸多寶魚五彩炒蝦仁豉椒牛仔骨鹵拌牛腱肚鮮肉大抄手南山燒雞公涼拌豬耳朵藤椒糯皮兔香辣掌中寶重慶小面南山口水雞鹵拌去骨掌南泉啤酒鴨風味炒排骨過橋米線黑椒炒牛柳姜爆土仔鴨菌菇蒸酥肉農家粉蒸肉文火烤紅薯泡椒炒牛柳鶉蛋燒豬手豌豆燴肚條芽菜蒸燒白文火烤紅薯湘味小炒肉青筍炒肉絲咸菜回鍋肉芥香墨魚仔糖醋香排骨咸菜紅燒肉蒜薹炒肉絲水煮嫩肉片江津尖椒兔奧爾良烤翅素菜熗炒土豆絲美極長豇豆清炒南瓜絲陳麻婆豆腐重慶毛血旺青椒土豆絲熗炒鮮兒菜清蒸老南瓜現(xiàn)點鮮豆花黃豆燒腸頭油渣包包白蒜蓉炒菠菜清炒小白菜清炒油麥菜蔥油上海青油渣包包白蒜蓉炒菠菜清炒小白菜清炒油麥菜蔥油上海青葷湯洪湖藕王湯苦晶肚子湯毛哥鴨掌湯海帶排骨湯山珍鴿子湯滋補鴿子湯海帶排骨湯冬瓜龍骨湯毛哥蹄花湯山菌土雞湯菜品設計Ⅱ專致專注,品質服務經過專業(yè)團隊的技術研發(fā)，潛心探索，成功將“八大菜系融合化，地方小吃標準化”，產品標準高度統(tǒng)一，特色明顯，花色繁多而不亂，口感豐滿而性價比超高。團餐代表了目前以及未來的餐飲發(fā)展方向。城市、縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有市場，商機無限。定制式的新模式，極大兼顧到各地消費需求，適應性強。在新品研發(fā)上有著很強的創(chuàng)新能力，隨時可根據季節(jié)時令和消費流行趨勢，及時適時研發(fā)出新款佳品。COMPETE

專致專注,品質服務琥珀桃仁，粵菜，香甜，適用接待、套餐夫妻肺片，川菜，麻辣，適用接待、套餐川萃拼松茸，川點，奶香、菌香，適用接待接待菜品展示水晶龍蝦仔，川菜，咸鮮，適用接待芙蓉帝王蟹，川菜，濃湯，適用接待辣鹵牛肋骨，川菜，麻辣，適用接待魚籽黃鯛魚，粵菜，咸香，適用接待石鍋金錢菇，湘菜，鮮辣，適用接待花椒雞，粵菜，咸鮮，適用接待、套餐專致專注,品質服務主打的小餐飲一體化全優(yōu)產品體系，有著“系列多，品種多，風味多，組合多”的四多特點，堪稱小餐飲群英會，美味大本營。獨創(chuàng)“1+N”定制新模式。即在保持基本產品前提下，針對當地市場和消費口味風俗等，因地制宜進行調整和改變。既集中統(tǒng)一，又民主包容。極大解決好“個性與共性”、“特色與廣譜”的矛盾。某某的產品突出營養(yǎng)健康，同時物美價廉，經濟實惠，適應群體廣泛，各取所需，各享美味。小餐飲大味道1+N的美味定制實惠的美味PRODUCT智慧餐廳04章節(jié)PARTSMARTRESTAURANT手術醫(yī)生，就餐時間不固定，需要提前訂餐患者行動不便就餐麻煩，無法比對飲食醫(yī)囑職工及患者家屬飯卡攜帶不便，易丟易損壞就餐人員食堂信息化水平低，多食堂經營、采購、庫存監(jiān)管繁瑣剩菜、剩飯浪費嚴重，無精準備餐無法線上售賣餐車售賣無便捷的快速收銀設備食堂醫(yī)院需要解決醫(yī)護人員的訂餐工具、保溫設備食堂與HIS系統(tǒng)飲食建議無法對接食堂與院內結算系統(tǒng)無法打通、不能一卡多用醫(yī)院醫(yī)院食堂管理痛點如何讓食堂后勤管理服務便捷化、數據一體化？專致專注,品質服務點餐系統(tǒng)功能架構圖下單、生產、派送、取餐、放餐、評價直接收銀、菜譜點餐、自選餐、自助餐預訂管理中心智慧食堂“集團化”管控平臺充值管理中心多種充值通道、設備組合用戶管理中心、賬戶管理中心、報表查詢中心、消費規(guī)則引擎、開放API系統(tǒng)支撐平臺現(xiàn)場就餐管理中心物料管理中心供應商、采購、進銷存管理識別介質支付平臺預訂入口APPH5落地預訂手持預訂檔口消費靈活收銀固定收銀菜譜售賣雙屏點餐充值管理PC充值充值終端自助發(fā)卡、充值一體機超市收銀PC二維碼平板預訂科室預訂自選餐芯片識別餐盤識別菜肴識別稱重餐臺預訂就餐檔口就餐檔口自提外賣派送餐柜取餐自助餐檔口自助閘機自助落地自助平板自助其他功能福利商城考勤門禁電子菜牌食品安全包間預訂個人報餐招待訂餐批量訂餐營養(yǎng)衛(wèi)士互動點評在線充值云監(jiān)管生產計劃原料反算采購入庫領料出庫退貨退料盤點統(tǒng)計供應商管理在線下單在線報價供應商結算倉庫管理預警提醒BOM分權管理流程審批微信支付支付寶支付余額支付餐補支付翼支付銀行支付第三方支付接入標準支付API輸出人臉識別刷卡識別付款碼識別用戶碼識別專致專注,品質服務訂餐管理方案4.1章節(jié)PART預訂管理中心>15種預訂入口食堂按照訂單需求進行生產、打包、配送，放到外賣檔口或餐柜中訂餐支付收單、生產、配送取餐就餐評價、統(tǒng)計1234刷臉刷卡掃碼檔口自提餐柜取餐用餐人員便捷訂餐、取餐，零接觸食堂管理精準備餐，降低成本后勤管理員工互動，提升服務預訂管理中心-移動訂餐余額支付取餐送餐支付賬戶

預訂方式

滿客寶訂餐微信公眾號企業(yè)微信微信小程序釘釘應用支付寶生活號App嵌入H5訂餐微信掃商戶碼微信掃桌位碼微信掃床位碼餐補支付微信支付支付寶支付餐補->余額->在線支付遵循消費限制及優(yōu)惠規(guī)則檔口自提四種取餐方式食堂備餐

檔口展示預訂單PC端預訂單展示有線廚打云端廚打騎手APP放餐，四種方式識別，餐柜取餐外賣送餐，后臺導出明細、批量關單

個人報餐包間預訂特色訂餐科室訂餐招待訂餐專致專注,品質服務預訂管理中心-訂餐配送流程58熱敏打印58云打印預訂下單結合檔口設備結合云平臺配置訂單接收訂單打印粘貼騎手APP接單服務人員送餐按病區(qū)配送按樓層配送按科室配送PC端統(tǒng)計專致專注,品質服務醫(yī)護人員及職工訂餐4.2章節(jié)PARTManKebao-DoctorMobileordering

為了醫(yī)生可以方便訂餐，提供移動訂餐功能。醫(yī)護人員可通過多種方式進行預訂，進行身份綁定后進入訂餐選擇。下單成功后可支持微信、支付寶等多種在線支付方式，支付后可選擇配送、自提、堂食，并支持餐柜取餐就餐模式，提升就餐體驗，緩解堂食就餐壓力。APP預訂微信、釘釘預訂

手持預訂

預訂取餐堂食取餐柜預訂管理中心-移動訂餐-醫(yī)護人員專致專注,品質服務可選擇用于招待的食堂可以選擇訂餐員PC端招待匯總：人數、金額按賬戶、門店匯總查詢匯總查詢臨時開單加減菜公用賬戶結算（設置可使用賬戶）直接簽單掛賬，統(tǒng)一結算就餐結算-手持PDA提供接待信息選擇日期、包間添加預點菜品訂餐員預訂訂餐員管理在線預訂、多種結算、專用報表，電子券發(fā)放，消費核銷下單就餐匯總后臺維護預訂管理中心-特色訂餐-招待餐專致專注,品質服務患者及家屬訂餐4.3章節(jié)PARTManKebao-PatientFOODordering

為了病人方便訂餐，在每個住院病房的床位床頭都設置了床頭專屬二維碼。病人入院定下床位后，可以通過掃描床頭二維碼進入微信選餐，支付后可選擇配送食、自提、堂食等多種就餐模式，提升就餐體驗，緩解堂食就餐壓力，同時幫助食堂對抗其他外賣的經營沖擊壓力。預訂管理中心-移動訂餐-住院患者自助訂餐專致專注,品質服務ManKebao-PatientFOODordering

食堂服務人員，可以使用手持PDA移動點餐終端和菜譜，提前去每個病房詢問訂餐情況，幫助就餐者選擇和下單，然后掃描床頭訂餐二維碼。就餐者可以使用飯卡、微信、支付寶完成結算，等待食堂服務人員送餐或領取手持PDA移動點餐終端打印出來的小票進行堂食就餐。預訂管理中心-移動訂餐-巡房輔助患者訂餐專致專注,品質服務預訂管理中心-移動訂餐-科室病房移動售餐ManKebao-Diningcarsale

針對醫(yī)院樓層中流動性較強的餐車，為其配備智能手持PDA結算終端，適用于流動餐車點餐?？深A訂、可現(xiàn)場選餐結算、可靈活收銀。選餐后可用飯卡、微信、支付寶、現(xiàn)金結算。使得單品銷量更容易把控，為統(tǒng)計分析數據提供支撐。小票打印，方便報銷留存。無需再排隊等餐，緩解食堂人流壓力，增加獲客率。專致專注,品質服務貼心服務05章節(jié)PARTINTIMATESERVICE經營服務理念：

從根本上講，餐飲企業(yè)只經營一樣東西，這就是服務。餐飲企業(yè)的服務，主要是廚事服務和餐廳接待服務。廚事服務是食品加工生產的活動和過程，以加工生產出味、養(yǎng)、意、形俱美的食品為目的，是餐廳服務的最基本的物質依托。

消費者對餐飲服務的心理需求，主要是餐飲安全、適口營養(yǎng)和適心悅意，由此形成餐飲服務境界的三層級。3ABOUTLOVE提升我們的服務送餐服務就餐服務接待服務職工優(yōu)惠專致專注,品質服務針對手術醫(yī)生、病患者、患者家屬提供送餐服務（1）配餐員定期進入分包科室進行配餐預訂。（2）詢問病人訂餐要求，如病人不方便的可由陪護人員協(xié)助預訂。（3）根據病人預約訂餐要求告知費用和送餐時間。（4）進行登記和必要的費用預收。（5）對有特殊營養(yǎng)要求的病人在病人訂餐后應詢問主管護士病人的訂餐是否合適;對不合適的，應根據護士的要求與病人及家屬協(xié)商做合理調整。（6）配餐車輛應直接進入科室的配餐間。（7）通知各訂餐人員取餐，并依據預約登記表分發(fā)和記錄。（8）對無陪護人員和行動不便的病人，送餐到床頭。（9）配餐完畢后應對配菜間進行必要的衛(wèi)生維護送餐服務專致專注,品質服務服務管理細則一、服務素質要求：禮貌服務主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當的運用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時的注意事項：與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。三、提供服務質量：1.人員定期培訓，由項目總監(jiān)親自負責。2.提高菜品品質，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚師為4星級酒店調來）3.餐廳明顯的地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告）以及收集職工反饋意見，并針對每個意見在24小時內回復，公布于公告欄上。就餐服務專致專注,品質服務配合醫(yī)院領導、各科室的接待任務，我們采取如下措施：1、聘請5星級酒店行政總廚作為技術顧問，負責菜品的研發(fā)和培訓2、配備有5星級酒店掌勺經營的廚師長；3、配備完整的廚師團隊，除廚師長外，配備專業(yè)切配、打荷、上什、頭鍋、二鍋等人員；4、豐富菜品的品種和數量，提升出品的地道口感；5、定期不定期要求醫(yī)院領導進行試菜；6、加強廳面接待人員的接待流程培訓，讓宴請人員感覺賓至如歸；接待服務專致專注,品質服務▲食堂內分職工餐廳和患者接待餐廳，同樣的菜品職工餐廳價格正在患者接待餐廳價格基礎上打9.5折；▲需要當時做的食物會由服務員送至就餐者跟前?！刻熘形缡程枚紩峁﹥煞N以上免費配湯，如：酸梅湯、綠豆湯、蛋花湯等?！鵀榱舜_保職工營養(yǎng)均衡，還在職工餐廳根據不同季節(jié)提供免費水果?！程脼槁毠ぬ峁┐彉I(yè)務，針對因業(yè)務工作繁忙，沒時間購買食材及生活用品的職工，公司提供代買服務?！程脤㈤_辦飲料窗口，針對有飲料愛好的職工提供冷飲及熱飲，如：奶茶、果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。職工優(yōu)惠專致專注,品質服務規(guī)范管理06章節(jié)PARTSTANDARDIZEDMANAGEMENT具有完善的物流配送網絡，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的銷售網點；派專人專車從事配送，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應商的經營許可證，從第一環(huán)節(jié)杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。某某精湛的技術，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。邀請專業(yè)專家對在職員工和新進員工進行培訓教育，提高員工的整體素質、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓就餐人員在享用美食的方面得到專業(yè)的、全方位的服務。得以確保食物的色、香、味以及成分