食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范

食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范第1頁/共57頁

作為學(xué)校食品安全管理人員我們應(yīng)從思想意識上充分提高認識。學(xué)校的食品安全工作必須是一流的。1、食品從業(yè)人員的從業(yè)活動不同于在家做飯，從業(yè)活動受法律、法規(guī)、標準的規(guī)范和約束，必須依法從業(yè)。2、克服自滿情緒，認識到我們工作的難點學(xué)校每日供餐量大，使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。3、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。4、由于各種因素，防投毒管理難度較大。第2頁/共57頁學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐學(xué)校自辦食堂、承包食堂、訂餐學(xué)校

指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等專業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品，包括課間餐、舉行活動時為學(xué)生提供的集體飲食。注意：出租教室給辦學(xué)機構(gòu)的食品安全問題。第3頁/共57頁把學(xué)校食堂作為監(jiān)管重點，強化監(jiān)督檢查。要對學(xué)校負責(zé)人、食堂負責(zé)人和專兼職食品安全管理人員進行一次培訓(xùn)，強化其食品安全責(zé)任意識和自律意識，提高其食品安全管理水平；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購和加工《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求加工制作食品；要加強對學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)管，加強對食堂設(shè)施設(shè)備的檢查；要把學(xué)校食堂列為重點抽檢場所，加大對其經(jīng)營食品的抽檢工作力度。各級政府部門工作要求第4頁/共57頁各級政府部門工作要求學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強設(shè)施設(shè)備的定期維護，確保正常運行。第5頁/共57頁食物中毒的預(yù)防與控制2006年衛(wèi)生部、教育部印發(fā)了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預(yù)防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。統(tǒng)計表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲藏不當(dāng)和誤食造成的。第6頁/共57頁世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預(yù)防食物中毒食品安全五大要點。即保持清潔

生熟分開

做熟

保持食物的安全溫度

使用安全的水和原材料

食物中毒的預(yù)防與控制第7頁/共57頁我國在世界衛(wèi)生組織總結(jié)的五大要點基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲服務(wù)經(jīng)營實際，總結(jié)出了預(yù)防食物中毒十大要點食物中毒的預(yù)防與控制第8頁/共57頁預(yù)防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。第9頁/共57頁第一關(guān)把好采購驗收關(guān)索證的范圍：衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（2007）274號規(guī)范性文件：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購。1、食品（食用油及食品原料）2、食用農(nóng)產(chǎn)品。3、食品添加劑。第10頁/共57頁

1、有固定供貨商送貨的：要索要（1）有效工商營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件；（2）有效衛(wèi)生許可證的復(fù)印件；（3）送貨人的有效健康證明復(fù)印件；（4）所送貨物的票據(jù)或簽單。（5）同批次檢疫合格證、檢驗合格證或化驗單復(fù)印件。進行分類造冊。2、從超市、市場等直接購買的：要保留購物憑證并留存?zhèn)洳?。?1頁/共57頁進貨驗收和臺帳制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。使用食品添加劑還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存.

第12頁/共57頁餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進貨驗收臺賬進貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商或供貨單位供貨商或供貨單位地址或聯(lián)系電話食品與購貨證明是否一致驗貨人

第13頁/共57頁購進食品原輔料時應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。第14頁/共57頁標識不全

無標識第15頁/共57頁食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全第16頁/共57頁第二關(guān)把好食品加熱關(guān)適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。學(xué)生餐嚴禁加工剩飯菜。記錄成品制作時間，操作人員簽字。

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烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。第18頁/共57頁食品的中心溫度達到70℃以上第19頁/共57頁大鍋菜均勻翻炒，充分加熱第20頁/共57頁第三關(guān)把好生熟分開關(guān)首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋裝食品。

工具、容器必須標志明顯、清楚，并做到分開使用，定位存放。原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩２硕障此⒏蓛艉罅⒅?。?1頁/共57頁

原料（生)：供進一步烹飪加工制作所用的一切可使用的物質(zhì)和材料。半成品：食品原料進初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。成品(熟）：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。第22頁/共57頁

粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標識）加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放。半成品容器應(yīng)有明顯標識第23頁/共57頁第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。第24頁/共57頁

清洗消毒的原則與要求（一）清除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。第25頁/共57頁

在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。第26頁/共57頁

（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。第27頁/共57頁

（三）倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》GB14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒?！?/p>

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（四）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。（五）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。第29頁/共57頁第五關(guān)把好食品存放關(guān)首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋裝食品。存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適熱加工后的半成品應(yīng)放在清潔場所內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。高風(fēng)險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時間超過2小時，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第30頁/共57頁

設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng),冰箱冷藏溫度應(yīng)為0-10℃,冷凍溫度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭第31頁/共57頁第32頁/共57頁部分食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○第33頁/共57頁

就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。就餐人數(shù)較少的單位，在通風(fēng)良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風(fēng)扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。當(dāng)沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食品涼透后再放入冰箱。第34頁/共57頁分餐要求分餐間：設(shè)有二次更衣設(shè)施。有洗手消毒設(shè)備，廚師操作前進行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。配備紫外線消毒裝置，消毒裝置使用得當(dāng)，有記錄（紫外線燈管要記錄使用時間，每根燈管累計使用時間不超過一千小時)分餐過程中非分餐人員不得進入分餐間。分餐過程中檢查餐盒是否干凈，不合格不得使用。留樣餐，做記錄。第35頁/共57頁

樣餐留取注意：

1、出品后立即取樣。

2、盛放于清洗消毒后的密閉專用容器中。不得使用一次性飯盒。

3、在10℃以下冰箱冷藏48小時以上。

4、每個品種留樣量不少于250克。

5、分餐裝盒的同外供餐，留兩份，每份不少于150克。

6、注意降溫過程的存放。

7、記錄留樣時間。第36頁/共57頁第六關(guān)把好人員健康關(guān)“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。職工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應(yīng)主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實情。第37頁/共57頁第38頁/共57頁第七關(guān)把好個人衛(wèi)生關(guān)餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝開水；（5）不吸煙，不酗酒。第39頁/共57頁

餐飲制作個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面：

1.個人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面：操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品；員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。第40頁/共57頁

2.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應(yīng)洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員，特別強調(diào)對雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據(jù)情況適時地消毒雙手。第41頁/共57頁

3.個人衛(wèi)生管理。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應(yīng)存放在更衣室；員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西。如果需要，必須遠離食品處理區(qū)；食品處理區(qū)不允許非工作人員進入。如果因為工作需要，應(yīng)按工作人員要求做好準備后再進入；分餐人員戴口罩、手套操作，分餐或售飯前進行二次更衣。第42頁/共57頁

第43頁/共57頁第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生不好不僅直接影響消費者的就餐興趣和消費欲望，而且環(huán)境衛(wèi)生不好時，可以通過飄塵、廢氣、污水、蟲害遷移和叮咬等，將夾帶的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消費者健康。

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食堂環(huán)境衛(wèi)生通常包括餐廳和生產(chǎn)加工場所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，下水道應(yīng)暢通無異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆塵等。餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出，而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時應(yīng)進行清洗和消毒。第45頁/共57頁第九關(guān)把好扁豆加工關(guān)

扁豆加工不當(dāng)引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。扁豆含有毒素，這種毒素可能是紅細胞凝集素或者是皂素，如果烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有加熱煮透，毒素未被破壞，就可能引起食物中毒，如水焯后作涼拌菜、冷面碼、炒食，未能徹底加熱破壞其含毒成分。燉食者少有中毒發(fā)生。第46頁/共57頁四季豆加熱不透的常見原因有：鍋小但加工的量較大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜透。這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。有的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看，加熱時間太短，沒有把四季豆燒透。有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識。第47頁/共57頁第十關(guān)把好亞硝酸鹽關(guān)亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起報告均為因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽而引起的誤食中毒。亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險最高的食物中毒。搶救不及時可以造成死亡。第48頁/共57頁亞硝酸鹽的來源1.貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2.剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后20天消失。3.苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。第49頁/共57頁4.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃