學(xué)業(yè)水平測試項(xiàng)目五（檢測一）附有答案附有答案

學(xué)業(yè)水平測試項(xiàng)目五（檢測一）[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*班級(jí)：________________________學(xué)號(hào):________________________您的姓名：[填空題]*_________________________________1、烹制“糖醋里脊”最好選用（）[單選題]*A、肥膘B、排骨C、帶皮五花肉D、里脊肉(正確答案)2、（）能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴的魚類。[單選題]*A、腮內(nèi)出骨法(正確答案)B、腹開法C、背后去骨法D、尾出法3、整魚去骨時(shí)，應(yīng)選（）左右新鮮魚。[單選題]*A、200---300克B、300----400克C、500-----600(正確答案)D、700---800克4、在魚身上俗稱“劃水”的部位是指（）[單選題]*A魚中段B、魚尾C、胸鰭D、背鰭(正確答案)5、分檔取料操作時(shí)，必須（），循序進(jìn)行，否則會(huì)破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。[單選題]*A、從外向里(正確答案)B、從里向外C、從上到下D、從下到上6、制作咕咾肉所用到的部位是豬身上的（）[單選題]*A、里肌肉B、五花肉C、上腦肉(正確答案)D、臂尖肉7、血脖又稱（）[單選題]*A、槽頭肉(正確答案)B、外襠肉C、上腦肉D、前肘8、豬肉經(jīng)長時(shí)間燉煮后，脂肪會(huì)減少（），不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會(huì)大大降低。[單選題]*A、5%B、20%------30%(正確答案)C、40%---50%D.10%------15%9、（）就是對(duì)經(jīng)過宰殺等加工的禽、畜、水產(chǎn)品等整只原料，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位、不同質(zhì)量，采用不同刀法進(jìn)行分檔，并根據(jù)菜肴烹制的要求，有選擇地進(jìn)行取料。[單選題]*A、分檔取料(正確答案)B、整料出骨C、刀工處理D、切配成形10、分檔取料若部位分不準(zhǔn)，取料就難選，從而影響切配加工，并直接關(guān)系到菜肴的（）[單選題]*A、口味B、質(zhì)量(正確答案)C、形態(tài)D、色澤11、魚可分為三部分：魚頭、魚尾、（）[單選題]*A、魚脊背B、魚葉子C、魚肚檔D、魚中段(正確答案)12、魚皮層含有豐富的（），適于紅燒、煮湯等。[單選題]*A、肌紅蛋白B、蛋白質(zhì)C、膠原蛋白(正確答案)D、維生素13、魚脊背的特點(diǎn)是（），肉的質(zhì)地適中?？杉庸こ山z、丁、條、片、塊等形狀，適于用炸、熘、爆炒等烹調(diào)方法。[單選題]*A、骨粗肉多(正確答案)B、骨軟肉多C、肉少骨少D、肉多骨多14、凡用來作為整料去骨的魚，一般選（）為好。[單選題]*A、剛死不久的魚B、活魚(正確答案)C、殺好過了一夜的魚D、解凍后的魚15、鰓內(nèi)去骨法這種方法適用于（）的魚類，脫骨后在魚的外部看不到一個(gè)刀口，外形完整，效果較好。[單選題]*A、骨骼小而刺多B、骨骼多刺多C、骨骼多而刺少D、骨骼小而刺少(正確答案)16、前腿部分包括（）、夾心肉、前蹄膀、頸肉等。[單選題]*A、五花肉B、上腦(正確答案)C、大排骨D、奶脯17、雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。[單選題]*A、血管(正確答案)B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織18、豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。[單選題]*A、肉色粉紅(正確答案)B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅19、草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將(D)用刀剔除。[單選題]*A、魚脊背(正確答案)B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺20、比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢(shì)將其撕掉。[單選題]*A、脫落(正確答案)B、卷起C、上翹D、上翻21、.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。[單選題]*A、趁熱去骨(正確答案)B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨22、在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。[單選題]*A、前腱子(正確答案)B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉23、雞身最嫩的一塊肉是（）。[單選題]*A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子(正確答案)D、栗子肉24、整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。[單選題]*A、翻轉(zhuǎn)雞皮(正確答案)B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪25、屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。[單選題]*A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍(正確答案)26、屬于牛前腿部位的肌肉是（）。[單選題]*A、胸脯肉B、腱子肉(正確答案)C、里仔蓋D、脊背肉27、俗稱“和尚頭”的部位是（）。[單選題]*A、上腦B、頸肉C、仔蓋(正確答案)D、米龍28、草魚的初加工順序是（）[單選題]*A、刮鱗----去鰓----剖腹去內(nèi)臟----洗滌(正確答案)B、刮鱗----剖腹去內(nèi)臟----去鰓---洗滌C、刮鱗----剖腹去內(nèi)臟----洗滌----去鰓D、洗滌---刮鱗----去鰓----剖腹去內(nèi)臟29、外襠肉又外“后腿肉”（）。外襠前部的瘦肉肉質(zhì)較嫩，可代替里肌肉，多用于炒、炸、爆。[單選題]*A、大排骨B、坐臀肉C、彈子肉(正確答案)D、五花肉30、初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。[單選題]*A、片除B、切除C、剔除(正確答案)D、割除31、將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。[單選題]*A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋(正確答案)32、對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（）。[單選題]*A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法(正確答案)33．經(jīng)過加工，可用來直接配制成品的原料稱為（）[單選題]*A、主料B、配料C、凈料(正確答案)34．由脂肪分解而導(dǎo)致的一種食物變質(zhì)現(xiàn)象是（）[單選題]*A、發(fā)酵B、腐敗C、腐爛D、酸敗(正確答案)35、刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。[單選題]*A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持(正確答案)36、豬夾心肉，肥瘦相間、（）、肉色較紅。[單選題]*A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老(正確答案)D、肉質(zhì)很老37、豬上腦肉，位于（）的上方，頸骨的處部，通脊的前部。[單選題]*A、肩胛骨(正確答案)B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨38、豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）。[單選題]*A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(正確答案)39、在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。[單選題]*A、管理B、經(jīng)營(正確答案)C、方便D、實(shí)用40.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來判斷。[單選題]*A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師(正確答案)D、保管員41、所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻[單選題]*A、菜肴(正確答案)B、成品C、自然D、美觀42.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)(正確答案)43.高級(jí)清湯又叫（）[單選題]*A、上湯(正確答案)B、好湯C、燕菜湯D、白湯44、廚房安全管理的任務(wù)是實(shí)施安全監(jiān)督和（）機(jī)制。[單選題]*A、安全監(jiān)督B、培訓(xùn)上崗C、操作規(guī)范D、檢查(正確答案)45、下列胴體牛肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。[單選題]*A、黃瓜肉、和尚肉B、米龍、仔蓋(正確答案)C、外背、黃瓜肉D.里脊46、下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、直接用刀刮去殘存的紱毛B、直接用火燒燎殘存的紱毛(正確答案)C、煮制后用刀刮去殘存的紱毛D.煮制后用鑷子拔取殘存的紱毛47、動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化從宰殺開始，一般經(jīng)過尸僵，后熟，（），腐敗四個(gè)階段的變化。[單選題]*A、分解B、溶解C、自溶(正確答案)D、氧化分解48、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、酸堿度適中B、保水性較差(正確答案)C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香49、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。[單選題]*A、乳化性(正確答案)B、降解性C、持水性D、水溶性50、對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。[單選題]*A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力(正確答案)B、防止雞肉腐敗變質(zhì)C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度51、將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。[單選題]*A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中(正確答案)52．對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，（）5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。[單選題]*A、中火沸煮(正確答案)B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱53、.初步加工時(shí)，為了保持鱗間脂肪，不去鱗的魚是（）。[單選題]*A鯉魚B草魚C鰻魚D鰣魚(正確答案)54、雞的（）可以加工成絲、片、丁、茸等。[單選題]*A頸B腿C雞脯肉(正確答案)D頭爪55、雞的開膛取內(nèi)臟，根據(jù)烹調(diào)的要求可分為（）、肋開、腹開三種。[單選題]*A、背開(正確答案)B、胸開C、上開膛D.下開膛56、鱔魚的出肉加工有生出和（）兩種。[單選題]*A、活出B、醉出C、熟出(正確答案)D、死出57、對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、（）、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。[單選題]*A、形態(tài)改變B、造型處理C.刀工處理(正確答案)D、成形處理58、屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。[單選題]*A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍(正確答案)59、最適合做醬制品的原料是（）。[單選題]*A、豬蹄(正確答案)B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉60、制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。[單選題]*A、腋開(正確答案)B、腹開C、脊開D、膛開61、豬的脊背部分，包括____A___、外脊、大排骨。[單選題]*A、里脊(正確答案)B、腰窩肉C、五花肉D、方肉62、豬的脊背部分，包括里脊、_A__、大排骨。[單選題]*A、外脊(正確答案)B、腰窩肉C、五花肉D、方肉63、豬的脊背部分，包括里脊、外脊、__A__。[單選題]*A、大排骨(正確答案)B、腰窩肉C、五花肉D、方肉64、大排骨筋少肉嫩，用于__C__、煎、烤等。[單選題]*A、扒(正確答案)B、烙C、炸D、蒸65、大排骨筋少肉嫩，用于炸、__C__、烤等。[單選題]*A、扒(正確答案)B、烙C、煎D、蒸66、大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、_C___等。[單選題]*A、扒(正確答案)B、烙C、烤D、蒸67、外脊俗稱__A_“硬脊”“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位[單選題]*A、“通脊”(正確答案)B、奶脯肉C、五花肋條D、頸肉68、外脊俗稱“通脊”_____B__“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位[單選題]*A、奶脯肉(正確答案)B、“硬脊”C、五花肋條D、頸肉69、外脊俗稱“通脊”“硬脊”___C___，是較嫩的部位[單選題]*A、五花肋條(正確答案)B、奶脯肉C、“扁擔(dān)肉”D、頸肉70、外脊俗稱“通脊”“硬脊”“扁擔(dān)肉”，是____C__的部位[單選題]*A、最老(正確答案)B、較老C、較嫩D、最嫩71、外脊俗稱“通脊”“硬脊”“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位，用于_____B__、爆、炒等。[單選題]*A、燒(正確答案)B、炸C、烤D、燉72、外脊俗稱“通脊”“硬脊”“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位，用于炸、___B___、炒等。[單選題]*A、燒(正確答案)B、爆C、烤D、燉73、外脊俗稱“通脊”“硬脊”“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位，用于炸、爆、____B___等。[單選題]*A、燒(正確答案)B、炒C、烤D、燉74、里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、熘、炸、__B_____等，如制“糖醋里脊”。[單選題]*A、燒(正確答案)B、炒C、烤D、燉75、里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于____B___、熘、炸、炒等，如制“糖醋里脊”。[單選題]*A、燒(正確答案)B、爆C、烤D、燉76、里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、____B___、炸、炒等，如制“糖醋里脊”。[單選題]*A、燒(正確答案)B、熘C、烤D、燉77、里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、熘、___B____、炒等，如制“糖醋里脊”。[單選題]*A、燒(正確答案)B、炸C、烤D、燉78、紅燒肉選用的最佳部位是（）[單選題]*A、坐臂肉B、奶脯肉C、五花肋條(正確答案)D、頸肉79、后退部分包括臀尖肉、坐臀肉、（）和后蹄膀。[單選題]*A、坐臂肉B、奶脯肉C、五花肋條D、外襠肉(正確答案)80、夾心肉位于肩頸肉下部、前肘上方，筋膜多，吸水性強(qiáng)，適宜做（）。[單選題]*A、適用于炸、熘B、適用于蒸C、餡心、制茸D、紅燒(正確答案)81、豬腿肉整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，回此屬于（）且含維生素高的豬肉。[單選題]*A、高蛋白、低脂肪B、低蛋白、低脂肪C、高蛋白、高脂肪D、高脂肪、低蛋白(正確答案)82、五花肋條肥瘦肉有規(guī)則的間隔排列，呈五花三層，用于煮、汆、紅燒、__D_____、燉、燜等，如“紅燒肉”。[單選題]*A、炸(正確答案)B、熘C、爆D、粉蒸83、雞身最嫩的一塊肉是（）[單選題]*A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子(正確答案)D、里脊肉84、屬于雞的分檔取料操作流程第一步的是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。(正確答案)B、剔大腿骨時(shí)要將腿肉切開，露出骨頭，在雞腿膝蓋處將骨折斷，即可拉出。C、從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷.D、用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下；85、屬于雞的分檔取料操作流程第四步的是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。B、取出雞牙子。(正確答案)C、從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷.D、用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下；86、屬于雞的分檔取料操作流程第二步的是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。B、取出雞牙子。C、從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷.D、用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下；然后用同樣的方法拉下另一只腿。(正確答案)87、雞的分檔取料操作流程第五步是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。B、取出雞牙子。C、剔大腿骨時(shí)要將腿肉切開，露出骨頭，在雞腿膝蓋處將骨折斷，即可拉出。(正確答案)D、用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下；然后用同樣的方法拉下另一只腿。88、屬于雞的分檔取料操作流程第三步的是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。B、取出雞牙子。C、剔大腿骨時(shí)要將腿肉切開，露出骨頭，在雞腿膝蓋處將骨折斷，即可拉出。D、從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。(正確答案)88、屬于雞的分檔取料操作流程第六步的是（）[單選題]*A、剁去雞頭和雞爪后從腿部進(jìn)刀。B、取出雞牙子。C、剔大腿骨時(shí)要將腿肉切開，露出骨頭，在雞腿膝蓋處將骨折斷，即可拉出。D、分好的雞胸脯、雞腿肉、雞翅膀備用。(正確答案)89、雞的分檔取料操作流程第二步，先用刀沿（）割開皮肉[單選題]*A、頸部B、胸部C、屁股D、腿腋(正確答案)90、雞的分檔取料操作流程第二步，先用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在（）骨的頂端割破筋膜[單選題]*A、頸部B、胸部C、臀部(正確答案)D、腿腋91、雞的分檔取料操作流程第二步，先用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎（）處的筋割斷[單選題]*A、骨頭B、骱骨(正確答案)C、皮D、脂肪92、雞的分檔取料操作流程第二步，先用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎骱骨處的（）割斷[單選題]*A、骨頭B、筋(正確答案)C、皮D、脂肪93、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部（）起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部[單選題]*A、雞皮B、筋C、三叉骨(正確答案)D、脂肪94、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著（）突起處一直深劃至尾部[單選題]*A、胸骨(正確答案)B、筋C、三叉骨D、脂肪95、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至（）[單選題]*A、鎖骨B、尾部(正確答案)C、三叉骨D、脂肪96、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)（）與禽身骱骨處各劃一刀[單選題]*A、鎖骨B、大腿C、三叉骨D、翅膀(正確答案)97、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)（）與禽身骱骨處各劃一刀[單選題]*A、鎖骨B、大腿C、三叉骨D、翅膀(正確答案)98、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將（）割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。[單選題]*A、鎖骨B、筋(正確答案)C、三叉骨D、翅膀99、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的（）就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。[單選題]*A、胸脯肉(正確答案)B、筋C、三叉骨D、翅膀100、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條（），可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸脯肉B、筋C、里脊肉(正確答案)D、翅膀101、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身（）突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸脯肉B、筋C、翅膀D、胸骨(正確答案)102、雞的分檔取料操作流程第三步，從（）三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸脯肉B、筋C、頸部(正確答案)D、翅膀103、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部（）起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸脯肉B、頸部C、三叉骨(正確答案)D、翅膀104、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與（）骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、禽身(正確答案)B、頸部C、三叉骨D、翅膀105、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后（）朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、頸部B、頭(正確答案)C、三叉骨D、翅膀106、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將（）撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸部B、頭C、頸(正確答案)D、翅膀107、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓?。ǎ┫蚝笠焕脒叺男馗饩碗x開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸部B、頭C、頸D、翅膀(正確答案)108、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去（）。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸部B、頭C、皮(正確答案)D、翅膀109、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身（）有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸部B、頭C、皮D、胸骨突起處(正確答案)110、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在（）上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、胸部B、頭C、皮D、骨(正確答案)111、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的（）劃斷，把肉取下。[單選題]*A、筋(正確答案)B、頭C、皮D、骨112、雞的分檔取料操作流程第三步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把（）取下。[單選題]*A、筋B、肉(正確答案)C、皮D、骨113、雞的分檔取料操作流程第（）步，從頸部三叉骨起，用刀跟沿著胸骨突起處一直深劃至尾部，在兩個(gè)翅膀與禽身骱骨處各劃一刀，將筋割斷，然后頭朝外，將頸撳在砧板上抓住翅膀向后一拉，半邊的胸脯肉就離開脊椎骨和胸骨，再用同樣方法卸下另一邊胸脯肉，接著用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在貼緊禽身胸骨突起處有兩條里脊肉，可用刀將連在骨上的筋劃斷，把肉取下。[單選題]*A、一B、二C、三(正確答案)D、四114、雞的分檔取料操作流程第（）步，用刀沿腿腋割開皮肉，隨即用刀跟緊貼在臀部骨的頂端割破筋膜，使骨頭露出，再將腿彎處骱骨的筋割斷，用刀跟撳住禽身，將腿一拉就能卸下；然后用同樣的方法拉下另一只腿。[單選題]*A、一B、二(正確答案)C、三D、四115、雞的分檔取料操作流程第（）步，取出雞牙子。[單選題]*A、一B、二C、三D、四(正確答案)116、