烘焙食品發(fā)展的趨勢

烘焙食品發(fā)展的最新趨勢烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點、方便食品等幾大類。烘焙食品的主要原料為谷物、米面制品。無論是西方還是東方，現(xiàn)在的烘焙食品都成了我們主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。隨著生活節(jié)奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加，尤其是長期來食用精米白面致使營養(yǎng)不良、引發(fā)一些“富貴病”。因此，討論和重視烘焙食品的發(fā)展趨勢是直接關系到人們健康的重要課題。安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，我國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件等。去年又是安徽阜陽嬰兒奶粉事件、今年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關注和食品銷售與消費的國際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。2）生產過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。我國衛(wèi)生部門正在加強和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測工作，確保食品安全衛(wèi)生。注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡未來烘焙食品的發(fā)展應該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權威科學家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質，所添加的幾種微量物質，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風和心臟病。經過長達五年審查和辯論，美國農業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內采取平衡的飲食方式。《美國營養(yǎng)協(xié)會期刊》刊登的一項研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢。美國密歇根卅立大學進行的一項全國健康和營養(yǎng)調查，在4218名接受調查的成年男女中，77%的人習慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。由此可見，未來烘焙食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習慣。全谷物烘焙食品的開發(fā)谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品，在美國早餐谷物市場每年達100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預測，中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。以產自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干，能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質、維生素和數(shù)百種植物化學物質，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W研究證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預防作用。試驗發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。功能性烘焙食品配料發(fā)展迅速臥功能食喂品配料為食秩品工業(yè)發(fā)展?jié)O的一個趨勢膏，也是功能灣性烘焙食品尤配料的一個清發(fā)展趨勢。材在功能性食讓品發(fā)展上，蔬日本處于領眉先地位，2動003年達去117億美夏元、美國第加二為105犁億美元、英盤國為28億微美元、德國殺為28億美峽元、意大利滿為15億美薄元。在功能剝性烘焙食品恥配料方面有繡膳食纖維、羽低聚糖、糖杏醇、大豆蛋注白、功能性昨脂類、植物酸活性成份、績活性肽、維梅生素和礦物寫元素等。乳膳食纖舟維是指那些麗不被人體消絮化吸收的多案糖類碳水化才合物與木質郵素的總稱，瞞其生理功效渡主要是低能拔量，預防肥掩胖癥，調節(jié)翼血糖水平，瑞降血脂，抑妹制有毒發(fā)酵辱產物，潤腸望通便，預防開結腸癌和調緊節(jié)腸道菌群預等方面。在月焙烤食品中烤主要用于高技纖維面包和副高纖維餅干閣中。在歐洲鮮，尤其是兒漏童和成年人歌對膳食纖維限攝入量偏低激以來，高纖尺維和心臟保鄭健面包獲得萍了新的動力唱。歐洲一些洋經營者預言習在快餐業(yè)中錯烘焙食品將雜會僅次于牛心奶位列第二陜。新的膳食艇纖維具有刺柔激細菌分裂傘、保護內臟認、防止有害湖菌的再生和漁提高免疫力知的作用，它紅們能提高對被礦物質的吸助收，降低膽稅固醇。并且剩作為膳食纖光維可以縮短瞧排便時間，牢提高排便量先，防止便秘單。由于低能公量也適合于泡糖尿病人。福如日本朝日仗啤酒制藥公魯司生產的K鏈omugi地Buran觸noBis回ukett限o(麥麩餅典干)4塊含斗13g膳食令纖維，為一濕日攝取量的費一半，一塊焰餅干僅含4剪5卡熱量。案貝大豆蛋痛白是一種重吐要的植物蛋脈白，尤其是聞經過分離和屢改性后的大頁豆蛋白，去坊除了對人體玻健康不利的皂因子，營養(yǎng)惜價值得到提傅升?？梢杂闷沼诿姘?、餅寄干的生產，獸如美國開發(fā)證了含15g框大豆蛋白的值能量棒。致功能性杠油脂包括多濫不飽和脂肪陡酸、復合脂偽質、脂肪改外性產品和脂摘肪替代品。亭不飽和脂肪美酸如亞麻酸塔、花生四烯薪酸、EPA繩、DHA等仍，這類物質適具有顯著的女降血脂、降喚血糖、預防竭心血管疾病具等功效。如穗魚油的添加渴，自從20座世紀70年喉代著名的對洪愛斯基摩悔人的研究以忘來，科學家樓們一直推崇豪Omega輝-3脂肪酸跨對心臟保護帽功能。許多筐國家包括英渡國、日本、鵲北歐諸國和旋中國、加拿細大己建立服燥用Omeg闖a-3脂肪樹酸的推薦攝姨入量。在歐根洲它在烘焙驗食品及奶制攪品中的使用纏正迅速拓展含。Omeg搖a-3包括爸DHA和E殘PA，DH車A對中樞神就經系統(tǒng)的發(fā)洪育是非常重沃要的，EP號A是所有免系疫系統(tǒng)中沖慕鋒者，也是交保護心臟的犬有力工具。坊在高級焙烤史食品中可應及用富含不飽袋和脂肪酸的掏橄欖油、茶礎樹油等代替完傳統(tǒng)油脂。駝激植物活增性成份，大帶多具有不同叼強度的抗氧誘化、抗菌和葛免疫調節(jié)等導功能，對心馳血管疾病和層某些腫瘤具隆有一定功效餡。對于焙烤盛食品，植物溫活性成份對嗓油脂的抗氧固化功能顯得況尤為重要，今如竹葉黃酮樓等，能作為樂天然抗氧化梢劑應用于焙演烤食品中。融又如大豆異恭黃酮外加上姜草藥和營養(yǎng)如素，在烘焙曬食品方面專謝為婦女開發(fā)達的產品有：寫異黃酮面包族(含有40陣mg植物雌包性激素)以哨及含60m外g異黃酮的岡檸檬酸糕、流巧克力奶酪咳、松脆花生岔，這些都可挎供選擇為每認天的食品。撓揉低能量窄、無糖烘焙城食品的開發(fā)變紀目前，扭低能量、無挽糖食品引起稻了廣泛的關液注，并且逐漲漸成為流行體飲食時尚。拖低能量、無五糖烘焙食品僻配料主要有侮功能性低聚世糖、功能性所糖醇和功能衫性油脂等。尤夏功能性析低聚糖是由災3-9個單恢糖經糖苷鍵過連接而成的饞低度聚合糖涉，它不被消圍化吸收而直獻接進入大腸燕內，優(yōu)先被堡雙歧稈菌所革利用，是雙墾歧稈菌的有仆效增強因子毒。此外功能眼性低聚糖還章有減少有毒林發(fā)酵產物及鵝有害細菌酶雕的產生，抑蓬制病原菌和也腹瀉，防止付便秘，增強紹免疫力、抗告腫瘤，降低扁血清膽固醇燥，保護肝功膠能，合成維平生素、促進發(fā)鈣吸收以及烏低能量、不巧引起齲齒等賽多種功能。滔在焙烤食品型中可用于制封作低能量面刮包、蛋糕及滾低能量餅干皂，以及雙歧喬月餅等等。社枝功能性濫糖醇是由相流應的糖經過咳加氫還原制完得，如木糖蝴醇、乳糖醇玻、甘露醇、摟麥芽糖醇等婆，它們在人窯體中的代謝鼠途徑與胰島舅素無關，可鋤用于糖尿病恰人的專用食雨品，它們也陜不能被口腔宿微生物所利至用，可長期籠食用而不引寶起齲齒。糖偽醇的甜度一雕般較低，且闊不參與美拉財?shù)路磻?，在甲用于焙烤食串品時，它們怎不能完全代些替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類府，需與其他干甜味劑配合請使用。如赤似蘚糖醇具有膊純天然、無歐熱量（＜0抹.2kca態(tài)l/g）、壽高耐受量、鐘適合糖尿病類患者食用、牲在加工過程遼中性能穩(wěn)定谷，并且有助勒于食品貯存櫻，使它在焙緞烤行業(yè)中能揮夠更加廣泛才地被應用于項蛋糕和餅干度的制作。宏添加赤瘋蘚糖醇可以文減少將近3唇0％的熱量壯，并且使用杠后不會帶來誠負面的影響獄。使用赤蘚賣糖醇的產品走與同樣使用推蔗糖的產品旅相比，要具貌有更好的緊緊密性和柔軟柴性結構，并蝶且在口溶性洞方面和顏色慕上有細微的躬差別。在高財濃度油糖類璃蛋糕和松糕況中，結合使幣用赤蘚糖醇恰和麥芽糖醇董的混合物來寸完全取代蔗朝糖，會得到痕具有良好的膚口感、較長欺的貨架期的梳低糖類產品匯。在軟性或嶄硬性夾心餅執(zhí)干中，同樣斃也可以用赤知蘚糖醇和麥謀芽糖醇的混增合物取代蔗后糖。在硬性迅餅干中，赤杯蘚糖醇同蔗脂糖共同使用版可減少熱量好，效果良好品。啟無糖烘惜焙食品配料利，主要以功名能性低聚糖鍛和功能性糖害醇取代蔗糖杯，由于功能輝性低聚糖和男功能性糖醇心具有上述功剪能特性，既嘆解決了糖尿比病患者難品斜甜味之苦又隙不會引起血文糖與胰島素非水平大幅度各波動，適合震糖尿病病人赤和肥胖人群庫食用。糖醇霞不是口腔微閥生物的適宜貼發(fā)酵底物，湯不會引起牙蠻齒齲壞，有退利于保護兒規(guī)童的牙齒健暖康。因其甜終度適宜、口嘩感清爽、低該熱量，也適功宜所有健康尋人群食用。嚼另外用無糖插烘焙甜味改喇良劑制作的宗無糖食品彌吧補了以傳統(tǒng)捎工藝制作無號糖食品所造偶成的用“休面包象饅頭蜜、月餅象磚盈頭、蛋糕象煎發(fā)糕歇”慚等缺陷，在福“問色、香、味粗、形諒”水上均有大幅膠度提高。占此外，傾在低能量烘酬焙食品配料挎中油脂可使必用油脂替代漿品，如葡聚藥糖是其中之刮一，在低能古量蛋糕、低拉能量餅干有終較多應用。屯使用油脂替慚代品代替?zhèn)骱谓y(tǒng)油脂將是員焙烤食品的潮未來發(fā)展趨玻勢。蠅烘焙食渠品創(chuàng)新多元打化攪烘焙食蘇品創(chuàng)新邁向廣多元化，并滾與糖果、冰愈淇淋類等產糕品結合，形叮成一系列的州全新產品。弦在產品的創(chuàng)驗新中，質量糖和品質起著份相當重要的條作用。耕最近由渴一份巧克力起重度消費者繁生活形態(tài)的迎考察中發(fā)現(xiàn)豐，這部分消然費者對于獄“訊時尚絮”仆、豎“虎品質邪”錄、汽“做身份箭”凈和憐“王健康晃”慕的追求較為睜強烈。市場困的需求是我遍們的產品開萄發(fā)方向。見歐洲餅葉干市場看好百，最近法國伸Meado盞w烘焙公司展已經推出一撤系列低碳食悠品，其口味譽和正常產品火相同。新的嫂無酵母、有獅機低碳食品猜含有營養(yǎng)成今分2段淀粉土中和劑，這狗種成分被用位在減肥增補如劑中。系列暗產品包括酵胖母、雜糧卷盤、面包和玉面米餅。2段華食品研究項聚目主管Ka值nakUd監(jiān)ani表示定，通過將2蒙段引入低碳把食品中，能國使