餐飲食品安全管理制度

餐飲食品平安管理制度為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品平安管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。從業(yè)人員健康管理制度凡在本單位從事干脆為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購(gòu) 員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。新參與或臨時(shí)參與從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。食品平安管理員要?jiǎng)偤脤?duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)駕馭從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、食品平安管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復(fù)印件），以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教化和培訓(xùn)安排，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品平安教化和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問(wèn)、各崗位加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。原料選購(gòu) 查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu) 查驗(yàn)和索證索票制度。二、餐飲服務(wù)供應(yīng)者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu) 清單。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu) 記錄制度。選購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。四、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu) 記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購(gòu) 、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。剛好檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供應(yīng)）。

六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)記（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。七、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。餐飲具清洗消毒保潔管理制度設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意須要。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。接觸干脆入口食品的餐飲具運(yùn)用前應(yīng)洗凈并消毒，不得運(yùn)用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐飲具。餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的依次操作。運(yùn)用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的依次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、選購(gòu) 運(yùn)用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，剛好清理地面、水池衛(wèi)生，剛好處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物