烤面筋+教案高一下學期勞動技術(shù)

烤面筋教案教學背景美好生活中離不開衣食住行，美好的生活從烹飪開始。從小學會烹飪一定會讓孩子受益終生。烹飪在生活當中是非常重要的，也是同學們需要去學習的一項技能。烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。2022年，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》。自此，勞動課程將正式成為中小學的一門獨立課程，每個學生要學煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等勞動。隨著時代的發(fā)展，食育教育也越來越被人們所重視。那么，什么是食育？簡單來講，食育就是通過食物、飲食相關(guān)過程進行的德、智、體、美、勞等多方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人生。不管是普通孩子還是星寶，將來學會自立都是非常重要的，不過要自立先要學會自理，烹飪是自理里面非常重要的一部分。二、教學目標1、了解烤面筋的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！三、教學重點認真學習烤面筋的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。培養(yǎng)良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。讓同學們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！四、教學過程老師引入：古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。讓我們了解一下吧：熟悉食材面筋粉谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、霉麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應(yīng)用。谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥盛產(chǎn)地———美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中也早被廣泛應(yīng)用，其利用與開發(fā)研究，在日、美等國正日益盛行。組成谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等。麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。在低pH值條件下，依據(jù)電泳遷移率的不同，醇溶蛋白可分為α、β、γ、ω四種類型，其中α-醇溶蛋白流動性最高，ω-醇溶蛋白流動性最差。功能特性黏彈性谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。乳化性蛋白質(zhì)溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度最低，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系?？焖贁嚢钑r，空氣進入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。凝膠性凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、PH值和鹽濃度等等。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-S-S-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏感性就會顯著提高。吸油性影響蛋白的吸油性是蛋白質(zhì)的構(gòu)象和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。非共價鍵是涉及蛋白與油反應(yīng)的主要作用力，其次是氫鍵?？救夥哿嫌卸喾N不同粉料的配方：1、燒烤撒料辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可；2、自制撒料粉，將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻；3、燒烤沾食料，韓式自助燒烤干調(diào)料，配制方法如下：花生粉)500克，芝麻粒200克，大豆粉50克，小茴香粉8克，孜然粉30克，香菜子粉15克，香菜仔粉白胡椒5克，鹽12克，味精10克，一起調(diào)和，撒在烤好的肉上或沾食吃；4、孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調(diào)色；5、鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g，先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。烤面筋烤面筋是陜西關(guān)中地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進行烘烤，撒上調(diào)料、醬汁即成。簡介面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產(chǎn)面筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新?？久娼钍菍⒚娼罱?jīng)過炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調(diào)料即成。營養(yǎng)成分面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素。生產(chǎn)制作1.將高筋粉加水揉成表面相對光滑的面團，分成雞蛋大小的小面團。2.將面團揉成細條后，把面筋的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面筋，直到纏完為止。或者將面團揉成細條后，插入長竹簽或筷子，切成螺旋狀。3.往鍋內(nèi)放水，燒開后把面團放進去煮。煮的過程中，要不斷地攪拌，直到面團全部浮上來后撈出，泡在冷水中即可。4.將串好面筋的竹簽或筷子置于炭火上或烤箱內(nèi)進行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黃即可食用。烤面筋面筋的具體制作方法取一干凈的面碗，里面加水，然后將專用的面筋粉倒入水中，面筋粉和水的比例是1∶2，一斤面筋粉需要2斤水。倒入面筋粉的時候，要一邊倒一邊攪拌，然后按壓成面團。面團成型后，用保鮮膜蓋上，讓它自然松弛1個小時左右的時間。1個小時后，把松弛好的面筋團平攤在面板上，厚度可以自己掌握，然后切成長度合適的面筋條。關(guān)鍵的地方來了，拿出一雙筷子，先用筷子夾住面筋條的一頭，記住不是直接纏住、而是用筷子“夾住”一頭，這樣可以防止面筋條滑脫掉，然后沿著一個方向纏繞，最后取下筷子即可，這樣一個面筋團的雛形就做出來了。鍋中的水大火燒開，然后改為中小火，將上面做好的面筋團下入鍋中，用這個中小火把面筋團煮制20分鐘左右，至面筋團浮上來即可。這里的時間不能太短，一定要看到面筋團浮上來才行。煮好的面筋團撈出來以后，一定要過一下涼水，這樣才能讓后期的面筋吃起來更筋道。到了這里，一份外形好看的面筋團，就算正式做好了?？久娼畹娜N秘制醬料配方及做法1，常用醬料的秘制配方及做法這種醬料配方是最傳統(tǒng)的配方，具體如下：主料甜面醬10克，主料芝麻醬10克，大豆油50克，蔥和姜各5克，鹽和糖各5克，干辣椒粉10克，八角粉1克，花椒粉3克，丁香粉1克，這里要注意丁香的用量，丁香是個好東西，但是最忌諱過量，放的時候一定要小心。這只是一個比例配方，做多做少，都按照這個比例來。常用醬料的制作方法：鍋中加油燒至四成熱，然后放入蔥和姜煸炒出香味，香味出來后把蔥姜撈出來扔掉，然后再加入剩余的調(diào)味料，芝麻醬、甜面醬最后放，放的時候要加入適量清水，要把它熬成黏稠狀，做好的醬料，就可以刷在面筋團上來燒烤了。2，咖喱醬料的秘制配方及做法這種醬料最大的特點，就是咖喱味道極濃，具體配方如下：主料是咖喱粉和咖喱油各30克，料酒30克，干辣椒面25克，洋蔥粉25克，胡椒粉5克，雞精5克，香油30克，鹽10克?？оu料的制作方法：不同于上面的傳統(tǒng)做法，這種醬料的做法非常簡單，就是按照配方中的比例，把各種調(diào)味料攪拌均勻，然后刷在面筋上面即可?？о兜赖拿娼睿芏嗳讼矚g吃。3，香辣醬料的秘制配方及做法這種醬料配方，以香辣為主，具體配方如下：主料是豆瓣醬100克，色拉油400克，蔥花和蒜末各50克，姜末25克，白芝麻和白砂糖各50克，花椒面50g，味精25克，食鹽25克。這個同上面一樣，都是一個比例，具體加多少，看自己的用量。香辣醬料的具體做法：鍋中加油，將油燒至四成熱，然后將除了蒜末、鹽、味精之外的所有的調(diào)味料，都下入鍋中，煸炒片刻后，往鍋中添加少許清水，然后用中小火熬制，這個過程大概需要15分鐘，等到鍋中沒有水氣出來的時候，醬料就算熬制好了?？久娼钣昧厦娣圻m量 鹽少許甜面醬適量 烤肉粉料少許蠔油一勺 白砂糖適量烤面筋的做法步驟1如果沒有面筋粉，就用面粉和成面團，然后洗出面筋，洗出的水還可以做涼皮！將洗好的面筋醒一個小時左右，卷在筷子上，水燒開，下面筋煮熟至飄起步驟2拿竹簽將面筋穿好，然后轉(zhuǎn)圈切，切好后拉開步驟3烤盤加熱，烤面筋至焦香也可以用烤箱烤步驟4調(diào)制醬汁，甜面醬等其它材料加水調(diào)勻，鍋加熱倒入醬料炒至粘稠即可，刷上醬料撒芝麻燒烤粉料即可烤面筋主要材料：清水500克、食用鹽5克、谷朊粉（面筋粉）250克燒烤料：豆瓣醬、蠔油、花椒面、孜然粉、十三香、小茴香、雞精、白胡椒粉、黑胡椒粉、芝麻、鹽、辣椒面、食用油第一步：清水鍋里加一些食鹽，攪勻之后少量多次的添加谷朊粉，邊倒邊攪拌，一直攪拌成顆粒狀的時候，用手把面筋抓捏成團，邊抓捏邊把多余的水分倒掉，一直抓成稍微光滑的面筋團蓋上保鮮膜餳上40分鐘。第二步：這個時間準備燒烤料，豆瓣醬、蠔油、花椒面、孜然粉、十三香、小茴香、雞精、白胡椒粉、黑胡椒粉、芝麻、鹽混合在一起，孜然粉可以多放一些，攪勻備用。另外起鍋燒油，油稍微有些熱把辣椒面炸香，然后把混合好的醬料放進去炒出醬香味盛出備用，這樣這個燒烤料就做好了，放的時間長一些顏色會更紅亮。第三步：面筋餳好之后不用揉，放在案板上雙手按壓成長方形，然后切長條，因為面筋的延展性特別好，這里切了長條之后再攔腰截斷，這個長度是正好的。家里沒有竹簽子，就用了筷子來代替，拿一雙筷子，把面筋條放在中間纏繞起來，收口收緊，然后把筷子抽出來，面筋條就做好了。第四步：都做好之后鍋內(nèi)燒水，等水稍微有些溫度出現(xiàn)小氣泡的時候就把面筋條放進去煮至浮起，全程用小火來煮，浮起之后再煮三分鐘關(guān)火，盛出備用。第五步：用一根筷子穿進去面筋，邊旋轉(zhuǎn)邊用小刀打出螺旋紋，扯長，這樣就是平時見到的烤面筋的樣子了。第六步：把串好的面筋串放在一塊，刷上燒烤料，然后放入電餅鐺里面，大火預(yù)熱好之后開始烙，反復(fù)翻面把水分烙干，這樣面筋就做好了。營養(yǎng)價值面筋的營養(yǎng)價值是比較高的，其中含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，具有促進胃腸道蠕動、增強自身免疫力、延緩皮膚衰老等功效。面筋是用面粉經(jīng)過加工制作而成，其中含有大量的植物蛋白，其中的鈣離子和鉀離子含量也比較高，在吃了之后可以快速被胃腸道吸收來補充身體所需營養(yǎng)，面筋當中的碳水化合物也比較豐富，在吃了之后可以補充皮膚所需營養(yǎng)和保養(yǎng)皮膚。面筋不僅營養(yǎng)價值高，而且還具有很強的保健功效，適當吃一些面筋可以起到溫補胃腸道和促進胃液分泌，同時還可