2022年度吉林省面點師初級模擬考(含答案)

2022年度吉林省面點師初級模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

2.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

3.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

4.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

5.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

6.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

7.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

8.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

9.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

10.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

11.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

12.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

13.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

14.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

15.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

16.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

17.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

18.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

19.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

20.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

22.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

23.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

24.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

25.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

26.和面摻水量應根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

27.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

28.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

29.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

30.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

31.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

32.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

33.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風味獨特的產(chǎn)品

34.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

35.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

36.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

37.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

38.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

39.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

40.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

41.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

42.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

43.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

44.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

45.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

46.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

47.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

48.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規(guī)范D.安全加工保護制

49.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

50.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

51.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

52.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

53.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

54.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

55.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

56.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

57.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

58.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

59.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

60.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

61.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

62.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

63.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

64.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

65.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

66.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動物性

67.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

68.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

69.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

70.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.B

24.C

25.D

26.C

27.C

28.D

2