2022年度山東省面點師職業(yè)資格初級培訓考試(包含答案)

2022年度山東省面點師職業(yè)資格初級培訓考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

2.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

3.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

4.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

5.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

6.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

7.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

8.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

9.大型宴會自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

10.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯誤

11.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

12.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

13.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

14.制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

15.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯誤

16.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

17.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯誤

18.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

19.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

20.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

22.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

23.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

24.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

25.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

26.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護法》

27.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

28.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

29.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

30.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

31.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

32.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

33.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點B.加工精細的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風味獨特的產(chǎn)品

34.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

35.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

36.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

37.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

38.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

39.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

40.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

41.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

42.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

43.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

44.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

45.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

46.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

47.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

48.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯誤

49.用電磁爐時，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

50.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

51.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

52.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

53.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

54.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

55.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

56.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

57.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

58.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

59.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

60.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

61.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

62.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

63.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

64.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

65.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

66.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設(shè)備D.遠離熱源

67.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

68.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

69.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

70.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.B

22.D

23.B

24.D

25.D

26.C

27.B

28.B

29