廣州飲食風(fēng)俗禮儀

廣州飲食風(fēng)俗禮儀飲食風(fēng)俗先敬土地后敬人廣州人喜歡餐前飲老火湯，不用分長(zhǎng)輩先后，隨到隨飲，但飲前必須用筷子沾幾滴，然后在碗外輕輕彈到地上（飲茶飲酒亦有此習(xí)慣），儀式完了就可以飲了。謂之“先敬土地后敬人”。斟茶斟酒也有規(guī)矩，“茶半敬人，酒半欺人”，飲的禮儀與上同。起筷起筷前晚輩一定要先請(qǐng)長(zhǎng)輩食飯，必須由最小的開(kāi)始續(xù)個(gè)叫，年紀(jì)由最大到小的“食飯”，長(zhǎng)輩說(shuō)“起筷”，然后大家一起講“起筷喇！”才能動(dòng)筷。食七廣州人無(wú)論貧與富，可以獨(dú)孤一味，亦可以九大簋，但絕不會(huì)煮七道菜，除非要辦“白事”，“食七”不好意頭。飛象過(guò)河筷子不得挾到對(duì)面去，如果挾到對(duì)面媽媽就用自己的筷子一隔，然后說(shuō)：飛象過(guò)河！其實(shí)“飛象過(guò)河”的象就是象棋的象。象當(dāng)然不能過(guò)河。抓筷子放筷子也有很多禮儀，抓筷子不可手指指，放筷子不可打橫放等等。掉筷子有一次，不小心把放在桌邊的筷子弄掉了一支，想彎腰去拾，媽媽眼快，我還來(lái)不及拾上來(lái)，媽媽就把另一支也弄掉，我好奇我媽媽為什么這樣做?媽媽說(shuō)：“開(kāi)心快樂(lè)，好事當(dāng)然成雙!”等到飯后才與其他碗碟一起收拾。飲食習(xí)慣一、飲早茶飲早茶，廣州人喜愛(ài)飲茶，尤其愛(ài)飲早茶。早上見(jiàn)面，往往以“飲*茶未”（意即“你喝茶了嗎”）作為問(wèn)候，可見(jiàn)對(duì)飲茶的喜好。飲茶是廣州人的生活習(xí)俗。民間流傳著“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”的諺語(yǔ)。廣州人所說(shuō)的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓（習(xí)慣叫茶居）飲茶。不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心（作為早餐）；不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶;不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說(shuō)友情、洽談生意?？梢?jiàn)，廣州人的飲茶實(shí)際上是一種社會(huì)交際的方式。二、飲涼茶涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州屬亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候，同時(shí)，廣州人愛(ài)吃，會(huì)吃，有時(shí)吃的煎炸東西多了，難免會(huì)上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個(gè)生活習(xí)慣。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶、徐其修涼茶，生魚(yú)葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛(ài)的傳統(tǒng)老牌涼茶。最著名的王老吉涼茶，歷來(lái)為廣州人所推崇，特別是亞運(yùn)會(huì)王老吉作為贊助商之后，其知名度大大地提高了。廣州的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車(chē)前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等?？梢赃@樣說(shuō)，廣州涼茶就是糅合了中醫(yī)藥理論的精華，即人與自然界的合一和諧，有“天人合一”的意味。三、飲糖水廣州人四季喜愛(ài)飲糖水，認(rèn)為經(jīng)煲制某些藥材、豆類(lèi)、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤(rùn)消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類(lèi)的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;糊類(lèi)的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊;藥材類(lèi)的有百合糖水、蓮子糖水、清補(bǔ)涼糖水;還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。在炎熱的夏天，坐在涼涼的空調(diào)房里，喝一杯淺淺的甜甜的糖水，真的是一種極大的享受。廣州夏天很悶，很熱，喝上一杯清涼下火的糖水，整個(gè)人精神煥發(fā)。廣州菜特點(diǎn)選料選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無(wú)窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動(dòng)物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來(lái)制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲(chóng)也可以入肴，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動(dòng)物內(nèi)臟、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒盹肝就是一個(gè)用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜;魚(yú)頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點(diǎn)，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類(lèi)要?jiǎng)倸⒌?，蔬菜要?dāng)天摘的。在廣州的菜市場(chǎng)，處處可見(jiàn)用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚(yú)、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時(shí)”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長(zhǎng)，一年可以?xún)墒?、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長(zhǎng)的南海海岸線(xiàn)，歷史上均為廣州府屬，這得天獨(dú)厚的自然條件;使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類(lèi)和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國(guó)內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來(lái)自海外，如南洋的魚(yú)翅、燕窩，墨西哥的鮑魚(yú)，日本的干貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣，“不問(wèn)鳥(niǎo)禽蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，人每天需要上百種的營(yíng)養(yǎng)成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無(wú)疑有助于人體健康。味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來(lái)的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒(méi)有調(diào)料，用不同的調(diào)料對(duì)同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來(lái)。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開(kāi)拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長(zhǎng)冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開(kāi)。烹調(diào)所謂“火候”，是指烹調(diào)時(shí)火力的大小及加溫時(shí)間的長(zhǎng)短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調(diào)時(shí)根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時(shí)用猛火、時(shí)用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調(diào)技藝高的具體體現(xiàn)。廣州人注重火候，并不見(jiàn)得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”?！盁o(wú)過(guò)而無(wú)不及”，以及對(duì)待不同事物采用不同的方法的辯證思維。烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長(zhǎng)，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。在唐代，廣州人已經(jīng)懂得運(yùn)用多種的烹調(diào)方法，以后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焙、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來(lái)，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。口味廣州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時(shí)不加任何佐料，食用時(shí)配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時(shí)令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。口味清淡，首先是嶺南民風(fēng)古樸的體現(xiàn)，是嶺南文化對(duì)傳統(tǒng)的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚(yú)放在鍋里煮了就吃，沒(méi)有大多的講究。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o(wú)法接受重油、重味的口味，而保留原來(lái)對(duì)清淡的追求。由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語(yǔ)說(shuō)：“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯。”先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚(yú)翅羹、冬蟲(chóng)草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚(yú)湯等。湯確實(shí)“猶如一束鮮花”（法國(guó)名廚師貝商易語(yǔ)）。廣州人的湯種類(lèi)繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來(lái)。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚(yú)片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚(yú)湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清淡與喜用濃湯，用湯因時(shí)制宜，按時(shí)令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。藝術(shù)廣州菜肴，追求色香味俱全，通過(guò)刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤(pán)、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進(jìn)行藝術(shù)加工，內(nèi)里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸