2022年廣東省面點(diǎn)師初級(jí)?？?包含答案)

2022年廣東省面點(diǎn)師初級(jí)?？?包含答案)

一、判斷題(20題)1.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.制作豆類(lèi)面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類(lèi)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

22.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

23.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座

24.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A.開(kāi)窗通風(fēng)B.立即離開(kāi)C.打開(kāi)燃?xì)釪.察看情況

25.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

26.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

27.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

28.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

29.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.禽類(lèi)

30.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

31.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

32.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

33.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

34.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

35.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

36.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

37.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

38.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

39.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

40.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。

A.象形式裝盤(pán)B.整齊式裝盤(pán)C.圖案式裝盤(pán)D.隨意式裝盤(pán)

41.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

42.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

43.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

44.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

45.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤(pán)存額。

A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷(xiāo)栲

46.下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋(píng)果酥條D.蘋(píng)果排

47.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

48.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

49.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

50.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

51.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類(lèi)B.油脂類(lèi)C.魚(yú)、蝦類(lèi)D.奶類(lèi)、豆類(lèi)

52.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

53.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

54.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

55.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

56.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

57.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

58.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)

59.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

60.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

61.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

62.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

63.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

64.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

65.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

66.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過(guò)細(xì)D.結(jié)成疙瘩

67.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

68.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

69.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

70.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.B

23.D

24.A

25.A

26.C

27.D