2022年度云南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試卷(含答案)

2022年度云南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.)對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

22.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

23.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤(pán)存額。

A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷栲

24.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

25.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

26.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

27.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

28.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

29.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

30.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時(shí)間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

31.印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

32.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

33.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

34.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

35.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類

36.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

37.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

38.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

39.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

40.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

41.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

42.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

43.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

44.衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

45.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

46.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

47.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用

48.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A.開(kāi)窗通風(fēng)B.立即離開(kāi)C.打開(kāi)燃?xì)釪.察看情況

49.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

50.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

51.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

52.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

53.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A.花生B.魚(yú)類C.海帶D.蘑菇

54.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

55.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

56.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

57.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

58.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

59.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

60.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤(pán)時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

61.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動(dòng)要平衡

62.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

63.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

64.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

65.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

66.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

67.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

68.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

69.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

70.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.B

23.A

24.D

25.D

26.