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文檔簡(jiǎn)介
2022年度云南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考題(含答案)
一、判斷題(20題)1.杏仁豆腐食用前,用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊,撒上山渣糕片,倒入涼糖水即可。
A.正確B.錯(cuò)誤
2.采用蛋淌、進(jìn)黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí),蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過(guò)篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。
A.正確B.錯(cuò)誤
3.撥魚(yú)面的特點(diǎn)是爽滑,風(fēng)味獨(dú)特。
A.正確B.錯(cuò)誤
4.對(duì)于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。
A.正確B.錯(cuò)誤
5.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
A.正確B.錯(cuò)誤
6.大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。
A.正確B.錯(cuò)誤
7.如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。
A.正確B.錯(cuò)誤
8.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。
A.正確B.錯(cuò)誤
9.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。
A.正確B.錯(cuò)誤
10.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。
A.正確B.錯(cuò)誤
11.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí),要采用“復(fù)疊”的手法,否則面坯容易上勁、瀉油。
A.正確B.錯(cuò)誤
12.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。
A.正確B.錯(cuò)誤
13.用蔥做餡心時(shí),只能用刀剁。
A.正確B.錯(cuò)誤
14.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A.正確B.錯(cuò)誤
15.成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。
A.正確B.錯(cuò)誤
16.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。
A.正確B.錯(cuò)誤
17.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn):暄軟香美、層次多而薄、勻。
A.正確B.錯(cuò)誤
18.紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。
A.正確B.錯(cuò)誤
19.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。
A.正確B.錯(cuò)誤
20.)對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。
A.正確B.錯(cuò)誤
二、單選題(50題)21.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。
A.電壓B.電源C.開(kāi)關(guān)D.插座
22.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。
A.1種B.2種C.4種D.3種
23.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡
24.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng),發(fā)酵時(shí)間一般在30~40分鐘左右即可。
A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵
25.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
26.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。
A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干
27.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。
A.魚(yú)B.蟹C.蝦D.貝
28.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。
A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種
29.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。
A.10~15℃B.15~20℃C.25~35℃D.38~42℃
30.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。
A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類
31.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低
32.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。
A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益
C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
33.用電磁爐時(shí),應(yīng)切斷()。
A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場(chǎng)
34.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
35.(),要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤
36.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。
A.集體利益為先B.國(guó)家利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)
37.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易
38.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。
A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮
39.()不是食物中毒的特征。
A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染
40.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德
41.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。
A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉
42.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。
A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚
43.某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。
A.正確B.錯(cuò)誤
44.下列清洗工作中,方法正確的是()。
A.清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中
B.直接用濕墩布擦試清潔地面
C.用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面
D.工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈
45.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。
A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫
46.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。
A.花生B.魚(yú)類C.海帶D.蘑菇
47.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。
A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱
48.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。
A.蔬果類B.油脂類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類
49.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。
A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
50.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)
B.公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上
C.積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)
D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利
51.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。
A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況
52.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月(),減去月末盤存額。
A.領(lǐng)用B.采購(gòu)C.預(yù)定D.銷栲
53.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。
A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8
54.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。
A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制
55.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。
A.0.33B.3C.3.75D.4
56.乳制品可()能力。
A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力
57.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。
A.1毫克B.1克C.10克D.100克
58.不屬于常用衡器的是()。
A.臺(tái)秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤
59.下面屬于不正常燃燒的是()。
A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃
60.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。
A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色
C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間
61.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。
A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平
62.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。
A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶
63.高粱米中的丹寧有(),食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。
A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味
64.下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。
A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin
65.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)
66.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕
67.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后,又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。
A.-23℃、-18℃B.-18℃、-10℃C.-10℃、-5℃D.-5℃、-0℃
68.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
69.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。
A.谷類B.蔬果類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類
70.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平
參考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.B
6.B
7.A
8.A
9.A
10.A
11.A
12.A
13.B
14.A
15.B
16.A
17.A
18.B
19.B
20.A
21.D
22.D
23.B
24.D
25.C
26.A
2
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