啤酒釀造水與酒花的要求

釀造用水的定義指在釀造過程中會直接進(jìn)入成品啤酒及其中間產(chǎn)品中，并最終成為啤酒成分的那部分水。按照一般普通工藝流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。釀造水至少應(yīng)符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。自然界中的水通常需加工處理后方能達(dá)到啤酒釀造的要求。水的硬度定義以及表示方法水硬度的定義及表示方法：溶入水中的堿金屬離子的總和，主要為鈣/鎂離子的濃度總和。德國度（dH）1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/Lca2+=0.179mmol/Lca2+1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/LMg2+=0.179mmol/LMg2+總硬度GH軟水和硬水界限（<8

>18）鈣硬度CaH和鎂硬度MgH碳酸鹽硬度（暫時硬度）KH非碳酸鹽硬度（永久硬度）NKH水硬度的分類鈣：和麥芽成分發(fā)生增酸反應(yīng)、酶活性、沉淀蛋白質(zhì)和草酸根。鎂：多時有苦澀味、增酸作用不及鈣碳酸氫根：和麥芽成分發(fā)生降酸反應(yīng)，影響醪液、麥汁、發(fā)酵液、啤酒的pH鐵：色度、影響酵母的生產(chǎn)和發(fā)酵、加速氧化、鐵腥味、導(dǎo)致混濁和噴涌錳：微量利于酵母生長、過量會使啤酒缺乏光澤、口味粗糙、啤酒混濁和風(fēng)味差鋅：酵母生長素、硝酸根：作為水是否污染的指示性離子、能對酵母造成嚴(yán)重危害，可抑制酵母，抑制發(fā)酵氯離子：適量利于酶的活性、口味柔和、圓潤。過高引起酵母早衰，腐蝕設(shè)備水中離子對啤酒釀造的影響水中離子對啤酒釀造的影響殘余堿度影響醪液pH值對啤酒釀造的影響啤酒為偏酸性飲料影響糖化時酶的作用使膠體不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)多酚物質(zhì)析出酵母的沉降酵母自溶使后熟速度加快使啤酒口味細(xì)膩水、麥芽、輔料、酒花中的鹽和有機(jī)物的量和種類決定了醪液和麥汁的pH值,進(jìn)而影響到發(fā)酵作用和啤酒的風(fēng)味特點。

調(diào)節(jié)pH值的可行性----處理添加酸麥芽添加酸化麥汁外加鹽外加酸水軟化

釀造用水要求前提條件－－符合生活飲用水的要求清亮度顏色氣味味道沉積物微生物狀況總含鹽量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l)重金屬等離子含量釀造用水要求前提：飲用水要求殘余堿度： 碳酸鹽硬度： KH：NKH： 鎂硬度： 硝酸鹽： 鐵離子： 錳離子： 氯離子： pH值： 7~8.6鋅： 無過多的殺蟲劑和殺菌劑殘留：最多0,001-0,005mg/lP值： 0~0,2M值： <

1感官指標(biāo)微生物投料水水的總堿度總堿度GA:水中所有呈堿性離子的總和水分析P—M值：P值：取100ml水，用0.1000mol/l的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用酚酞做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點時候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。小于0.2M值：取100ml水，用0.1000mol/l的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，用甲基橙做指示劑，當(dāng)達(dá)到滴定終點時候所消耗的鹽酸的體積毫升數(shù)。小于1RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5氯氣：不含有?水經(jīng)氯殺菌后往往殘留有的游離氯當(dāng)液體中同時含有酚的時候，由此會產(chǎn)生不愉快的氯酚味（藥味）如果水中還含有其它有機(jī)物的時候還會產(chǎn)生發(fā)霉的腐朽的口味水中添加石膏或氯化鈣的目的水質(zhì)影響醪液pH（增酸或降酸作用）向水中添加石膏或氯化鈣，即加入非碳酸鹽硬度，調(diào)整KH：NKH的比例，一般要求在1：左右最佳，以抵消碳酸鹽的降酸作用，保證殘余堿度達(dá)標(biāo)。優(yōu)點：減少色度上升、減少洗糟時硅酸鹽與色素及多酚物質(zhì)的浸出、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚、利于淀粉酶的抗熱性及作用、促進(jìn)草酸鈣的形成與分離（避免啤酒噴涌、草酸鹽渾濁）、減緩酵母的衰退，彌補(bǔ)鎂含量過高的缺點。洗糟用水的水質(zhì)要求水的硬度會影響醪液、麥汁的pH，故洗糟用低碳酸鹽硬度、pH為7左右的水較好，以避免從谷皮中溶出過多的多酚及色素物質(zhì)，同時無需額外處理費用。當(dāng)然將洗糟用水的pH調(diào)節(jié)至酸性5.6左右效果會更好，但調(diào)節(jié)pH的成本太高。酒花品種分類概論A組：細(xì)香型Spalter司派特Tettnanger泰特朗Saazer薩次酒花品種分類概論B組：香型Aroma;Hersbrucker;……酒花品種分類概論C組：苦型青島大花……酒花風(fēng)味苦味酒花:________ Nuggets:美國種植品種,高α-酸含量:11-13% Magnum:德國雜交,是德國主要的高α-酸酒花，α-酸含量:11-13% Galena:最普及的高α-酸酒花;α-酸含量：11-13％

香花型:_____________________________ Hallertauer:來自于hallertau地區(qū)的傳統(tǒng)德國酒花，芳香味濃,苦味低，α-酸含量：3-5% Fuggle:起源于英國 傳統(tǒng)的芳香型酒花,溫和帶點spicy,適用于愛爾型，porter和stout，α-酸含量：4.0-5-55% Cascade:最普遍的酒花之一;來自于fuggle與俄羅斯品種的雜交,花香,刺激的辛辣味,柑橘香;α-酸含量：5-7% MtHood:美國品種,芳香溫和，清爽；α-酸3-4.5% Golding:英國傳統(tǒng)的酒花品種,它的花香型風(fēng)味是英國最好的啤酒和小麥啤酒的苦味標(biāo)志Chinook:美國品種,優(yōu)質(zhì)，泥土的芳香味，高α-酸含量：11-13%

Perle:德國品種,在美國研發(fā)。令人愉快的酒花味，中等苦味，α-酸：7-8％

細(xì)香型酒花:_________________ Saaz:來源于捷克Bohemian 比爾森酒花,溫和的令人愉快的芳香，α-酸含量：3-5％

酒花制品1.全酒花2.顆粒酒花3.酒花浸膏4.酒花油啤酒廠常用的酒花制品全酒花及酒花粉90型顆粒酒花45型顆粒酒花酒花浸膏特種顆粒酒花特種酒花浸膏酒花油（0.5～2.0ppm）二、杰酒花膚重減要成算分1、酒網(wǎng)花油(揮發(fā)籠油)0.2光-1.7鄙%平均0.8東%2、多翼酚物潔質(zhì)4-6%3、苦半味物僅質(zhì)15－22％酒花添校加目的？2、提鳴供純檔正爽口赴的苦撲味（新酒花樹攀脂）3、酒資花遷多酚能抬沉駁淀高因分子氮塘利于酒字液澄清博（酒花蔽多酚）4、酒墻花苦味盞質(zhì)能抑掀制微劑生物遵的生壁長1、提供區(qū)典型細(xì)胸膩的酒花狡香味擁（酒花油懂）酒花油0.2姑-1.驚7%特點：混柏合物、非宵水溶性、愿易溶于水舒蒸汽、易點氧化揮發(fā)不同酒曠花品種詢的酒花殘油差異私性在酒花儲堤藏及麥汁冷煮沸時的豈變化由酒花杜油決定握的酒花蜻品種添問加時刻酒花多酚4-6龍%性質(zhì)特點不同品種券酒花間多狹酚的區(qū)別在酒花儲腫藏及麥汁背煮沸時的逢變化情況多酚對貞生產(chǎn)的很影響由多酚啄決定的所酒花品類種的添講加酒花掩樹脂15－22％總樹倦脂硬樹冊脂總軟拒樹脂α-酸β-部分β-酸α-軟狹樹赤脂β-軟所樹畢脂酒花并樹脂牛的分姐類1－2％10－15％4－8％4－6％3－4％酒花樹脂性質(zhì)特點不同品種干酒花間樹索脂成分的筆區(qū)別在酒花儲進(jìn)藏及麥汁老煮沸時的暈變化情況由酒花賓樹脂決憲定的酒軍花品種瘋的添加Hop稿Bitt應(yīng)erA伐cid蟻Stru嚴(yán)ctur恭eOHOOHOHOOHOOHOHOOOHROOIalph膠a-ac柿idbeta交-aci扁diso-早alph棍a-ac兄idRRiso索mer繡iza歉tio衰nSuns博truc王kRe談acti隊oniso起-al稻pha絮-ac慈idsHOOOOHOR54SHlig慎ht?S來HSun揀str評uck撤Co舟mpo葡und3-me打thyl艘-2-b市uten嚷e-1-蔑thio折lIso虜-a-aci劇dsRHOOOOHOHRho犬(D論ihy耳dro術(shù))-i鎖so-a-aci裹dsRHOOOOHOTet寒rah臂ydr貞o-i北so-a-aci偵dsRHOOOOHOHHex此ahy諒dro挑-is嗽o-a-aci具dsRHOOOOHORedu深ced省Isom叛eriz門edA黃lpha分-aci診ds三、酒花職制品的保琴藏儲藏漫時影訪響因股素：氧氣；溫度測；光線；水含慚量。減弱酒花油被娘氧化，香惱味變差如果太酒防花制撲品保踐存不流好：低分子多服酚花色苷耀轉(zhuǎn)化成高胖分子鞣酐軟樹脂輔轉(zhuǎn)換成強(qiáng)硬樹脂干酪氣味童（哈喇味致）增加四、酒花衰添加方法驅(qū)總結(jié)以及勻應(yīng)注意的精問題1、添加方名法取決于咽所生產(chǎn)的校啤酒的種博類2、符合呈消費者厲的需求3、添加省方法要漸結(jié)合所供使用的記設(shè)備情端況確定4、具體籠的添加寇分一次訊添加、獸二次添宏加、三能次添加池法。5、添加的專時候要做鉛到先進(jìn)先烏出，先陳縮慧后新。6.酒花添薄加，還符要考慮茫到回旋沫沉淀槽杜的沉淀高負(fù)荷五、啤害酒獲得門典型細(xì)都膩酒花夫香的措扒施酒花分三納次添加，矮按50～30－20%的總a-酸比例分浸配添加量第三次添苗加的為細(xì)暈香型品種該細(xì)香型緒酒花的添裁加時刻為橡麥汁煮沸逆結(jié)束前5～10分鐘或位在回旋叼沉淀槽寺中添加或者可選胞擇煮沸時勒不使用細(xì)落香型品種懲，而在啤木酒過濾前婚使用相應(yīng)蒸的酒花油豎產(chǎn)品1）麥芽的砌質(zhì)量（麥茄皮成分）2）所使肢用的釀待造用水濾的質(zhì)量凡狀況3）所使用鉤的酒花質(zhì)倚量狀況六、影碰響啤酒科苦味質(zhì)獻(xiàn)量的因蝦素4）發(fā)酵液胃中酵母自使溶的情況顆粒酒花旨國家標(biāo)準(zhǔn)——感官項目90型45型色澤黃綠色或綠色同90型香氣具有明顯的、新鮮正常的酒花香氣，無異雜氣味同90型顆粒酒彼花國家祥標(biāo)準(zhǔn)——理化指標(biāo)項目90型優(yōu)級90型一級45型散碎顆粒（勻整度）≤4.0%4.0%4.0%崩解時間s≤151515水分（%）≤6.5-8.56.5-8.56.5-8.5a-酸（絕干%）≥6.76.211.0-酸絕干%）≥3.03.05.0A275/A325儲藏指數(shù)（HSI)樹脂比例≤0.400.450.45二氧化碳智酒花浸膏——理化指標(biāo)項目超臨界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar)液態(tài)二氧化碳萃?。?5-20度，60bar)a-酸（絕干%）≥3530水分（%）≤5.05.0（一）溫麥芽種辱類和質(zhì)發(fā)量標(biāo)準(zhǔn)麥芽種類淺色麥芽悉的質(zhì)量標(biāo)職準(zhǔn)1)疫感官盞檢驗：l色澤。挽淺色麥條芽淺黃念色，有折光澤。接深色麥腹芽金黃胸色，具執(zhí)有光澤祥。特種排麥芽也任應(yīng)具有患各自的丈色澤特可征。l香味。有帳典型的麥四芽香味（健類黑素）宮，不得有思霉味（噴沸涌）、酸躁味等異味尋。l顆粒飽滿紋度及均勻棍度。要求被顆粒大而默飽滿，大公小整齊。l夾雜物鐵少（＜0.5%）麥芽種類智和質(zhì)量標(biāo)域準(zhǔn)2）機(jī)械棗物理檢驗l分級實驗：2.5夾mm以上＞95%以上，挽雜粒＜1%。l千粒重。器風(fēng)干千粒錫重28-哈38g，絕干千遼粒重2旅5-3侄5g。l百升重翅。意義于不大，劑幾乎不途檢測。l沉浮實驗就。正常沉示降粒比例藝為：溶解賀好的淺色憲麥芽30新-35%恩；深色麥屈芽25-電30%l玻璃質(zhì)摩含量。泰縱切方挑式，全塌玻＜2猛%，粉滅狀麥粒據(jù)應(yīng)＞9厭5%。l脆度值伍。淺色發(fā)麥芽-看---僚-＞8窮1%、寇整粒含餡量＜3娃%葉芽長度棗。平均葉舟芽長度，治淺色麥芽幻玉應(yīng)為0.7樓-0.羽8，深色鋪麥芽為＞0.8麥芽種娃類和質(zhì)欠量標(biāo)準(zhǔn)3）化嫌學(xué)檢驗。l水分，淺色3貧-4%，盈深色2-構(gòu)3%（粉蚊碎前6-8%或4-5哥%）l糖化時間辟：(α-淀粉酶的滋活性！)弓淺色10則-15分硬，深色2拜0-30特，糖化時命間長，麥鉛芽溶解度刺不足，浸爬出率低；襲糖化時間識過短，麥仆芽溶解過臘度，浸出清率也低。l浸出率，高則質(zhì)侄量越好，幻玉大于80.5%程(最佳值）l最終發(fā)賤酵度：怪大于80%l蛋白質(zhì)：9-材11.插5%（<11%臭)，較大掃麥低0大.5%l蛋白溶蹲解度：蛾38-挪42%lVZ4轟5：大于3藏6%l可溶性氮怨：550搞-750mg/1勒00gd兆rslα-氨基氮：看130-良150mg/據(jù)100重gdr傍s麥芽種某類和質(zhì)搏量標(biāo)準(zhǔn)過濾時衰間（過腿濾速度炕）粗細(xì)粉差<1.沫8%粘度：1六.51-晌1.63mPas脆度（粘整粒）pH色度（腳淺色2騙.5～良4.5針，深色犁9～1決30，緣瑞黑色大鼻于13管0）國標(biāo)規(guī)定鉆的麥芽質(zhì)柜量標(biāo)準(zhǔn)項予目夾雜物水分糖化時間色度煮沸色度＜7浸出物粗細(xì)粉差粘度糖化力α-氨基氮ELG栽(%)蛋白溶解舒度特種麥芽邊質(zhì)量要求項目黑麥芽外觀麥皮呈深褐色有光澤香味有濃的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸澀味切斷實驗胚乳呈褐色，乃至深褐色粉狀，部分為半玻璃質(zhì)無水浸出率（%）60-70酶活性全部破壞色度（EBC）1300以上項目淺色焦香麥芽深色焦香麥芽外觀麥皮呈黃色乃至淡琥珀色，麥粒膨脹飽滿麥皮呈黃褐色至深琥珀色，麥粒膨脹飽滿。香味具有甜味和焦香味具有甜味和較濃焦香味切斷實驗內(nèi)容物呈淡黃色或琥珀色的半粉狀或玻璃狀內(nèi)容物呈琥珀色的玻璃狀無水浸出率%65-7565-75色度（EBC）50-70100-120特種麥揚芽質(zhì)量襪要求項目小麥麥芽蛋白溶解度ELG%38-42%協(xié)定麥汁低分子氮/總氮18%粘度低于1.65mpa.s粗細(xì)粉差1.0%左右輔料介紹輔料要求血：——富含淀粉曬的物質(zhì)，壤同時必須蓋不含可導(dǎo)冤致釀造困竿難的組分獄?！破【迫赖奶匦孕杌@要或允許——對糖化英或麥汁么過濾不養(yǎng)造成困籌難——在麥汁中隔可同化氮為缺乏的情飛況下依然止能令人滿舞意地發(fā)酵捏和產(chǎn)生正個常的發(fā)酵前副產(chǎn)物。輔料種帝類：大棵米、玉業(yè)米、未徒發(fā)芽的德大麥和中小麥，單他們通悟常以顆公粒、碎幅片、純騾淀粉以明及糖漿筐等形式品加以利茄用。輔料添加仗比例：10-棍50%優(yōu)點：浸違出物成本里低、輔料鵝啤酒含氮不組分少易伐于提高穩(wěn)好定性、保貼質(zhì)期過程身口味穩(wěn)定夫性好。缺點：啤粱酒含氮物慮質(zhì)和多酚爺少，口味圓醇厚性下療降；有時允泡沫性能殘差！麥汁拌中可同化紐奉氮減少后稍導(dǎo)致發(fā)酵丙緩慢，并海在一定情煮況下使發(fā)灑酵副產(chǎn)物舊組分改變——口味變壇化！輔料介桂紹輔料大閘米：——外觀：潔跳白、無雜周物（皮殼稍殘余和雜多谷）、無屋微生物生街長！——需經(jīng)粉碎允后（低于2mm)才能應(yīng)沉用（糊閘化后糖扔化）——大米片允，已部辟分被糊核化，不盜需另外迎的煮沸頌，直接模用于麥口芽醪?！鳛槠【祁}輔料所用禾的大米，催必須具備且粗脂肪含傭量低，新淹鮮度好，傲浸出率高本等要求。輔料介哭紹——大米分類肢：（1）秈米用秈型非稿糯性稻谷似制成的米蟻。米粒一學(xué)般呈長橢盛圓形或細(xì)河長形。按遇其粒質(zhì)和垮秈稻收獲影季節(jié)分為赴以下兩種東：早秈米定：腹白獄較大，巷硬質(zhì)顆刺粒較少冤。晚秈米：叔腹白較小筍，硬質(zhì)顆停粒較多。