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文檔簡介
人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功,有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯一能量來源。生命活動或運動過程中能量供應的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。目前一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點第一節(jié)運動和糖一、糖類的概念和分類※糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱,亦可稱為糖類,是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為:
單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖):味甜、易被人體吸收;雙糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖):經(jīng)消化酶作用,可分解為單糖;多糖(淀粉、糖原、果膠、纖維素):味不甜,經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。目前二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品,例如各種谷類(大米、小米、面粉、玉米等)、干豆類(黃豆、蠶豆等)、硬果類(栗子、花生等)和根莖類(土豆、紅薯等)含糖比較豐富,其次還可來自各種純糖(紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等)?!卟?、水果中除含少量單糖外,還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。二、糖的來源目前三頁\總數(shù)五十八頁\編于八點食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14~18甘薯13橙10甜菜16~20芋頭16菠菜4菠蘿12~15藕18大白菜3玉米秸8~12藕粉85牛奶5胡蘿卜3
表1-1常用食物中糖的含量(克/100克)(引自齊波《人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素》)
目前四頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※糖在人體內(nèi)的存在形式有3種,即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為500克左右,其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右,肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右,血糖在人體內(nèi)的貯量為5克左右?!柧毸捷^高的運動員肌糖原貯量可高達600~800克左右,肌糖原貯量愈高,運動員運動至疲勞的時間愈長,沖刺能力愈強,運動水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量目前五頁\總數(shù)五十八頁\編于八點(一)供給能量
※這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后,主要以葡萄糖的形式被吸收,葡萄糖能迅速氧化給機體供能?!靠似咸烟峭耆趸舍尫拍芰?千卡,即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。
四、糖類的生理功能目前六頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細胞核、細胞膜、細胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等,某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。(二)構(gòu)成機體成分四、糖類的生理功能目前七頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖,脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化,因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸(即所謂的酮體)。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病,引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進行,將會減少酮體的生成。(三)調(diào)節(jié)脂肪代謝四、糖類的生理功能目前八頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※當?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時,氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了ATP的形成,有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。(四)增加蛋白質(zhì)
四、糖類的生理功能目前九頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
※當肝糖原儲備較充足時,肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力;對各種細菌毒素的抵抗力增強。(五)保肝解毒作用四、糖類的生理功能目前十頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※攝入含糖食物,容易增加飽腹感,尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖,更能延長饑餓到來的時間。緩慢:多糖》雙糖》單糖(六)增加飽腹感四、糖類的生理功能目前十一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原,在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的,可以防止低血糖發(fā)生,使血糖維持在較高水平上,推遲疲勞的產(chǎn)生,保持良好的耐力和最后沖刺的能力。五、運動過程中糖的補充目前十二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※補充葡萄糖有利于肌糖原的合成;※補充果糖有利于肝糖原的合成,補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍?!壳敖o運動補糖大多補充低聚糖(含3~8分子葡萄糖),補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點。(一)補糖的類型五、運動過程中糖的補充目前十三頁\總數(shù)五十八頁\編于八點1.運動前補糖※在賽前補充糖時,每千克體重約補充1克糖為宜,一次補糖的總量應控制在60克之內(nèi)?!谫惽?5分鐘,血糖升高快,補糖效果較佳,有利于提高運動員運動能力。(二)補糖的方法五、運動過程中糖的補充目前十四頁\總數(shù)五十八頁\編于八點少量多次2.運動中補糖五、運動過程中糖的補充目前十五頁\總數(shù)五十八頁\編于八點運動后補糖時間越早越好。理想的是在運動后即刻連續(xù)補糖,可使肌糖原的恢復達到最大,補糖效果最佳。3.運動后補糖五、運動過程中糖的補充目前十六頁\總數(shù)五十八頁\編于八點很多人都認為,吃糖對人體有害無益,但不少學者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學、基礎及臨床醫(yī)學、運動生理學等不同學科,對食糖與健康的關系進行了科學的論證,做出了“適量吃糖,有利于人體健康”這一論斷。其理由有:
六、糖營養(yǎng)與健康目前十七頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì),其生理功能具有不可替代性。※糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機物。(一)糖是人體最安全的能源物質(zhì)六、糖營養(yǎng)與健康目前十八頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※“食糖容易引起肥胖,增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解?!鶎<覀冎赋觯逝殖诉z傳因素和內(nèi)分泌因素外,重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外,還有脂肪和蛋白質(zhì)?!x試驗表明,過多的脂肪釋放的能量不能促進其完全的“燃燒”,而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲存。由此得出結(jié)論,膳食中最易導致肥胖的是脂肪,而不是糖。(二)糖與肥胖
六、糖營養(yǎng)與健康目前十九頁\總數(shù)五十八頁\編于八點1.糖與糖尿病的關系※現(xiàn)代醫(yī)學認為,糖尿病患者主要是因為胰島素分泌少了或發(fā)生了胰島素抵抗,造成血糖調(diào)節(jié)異常。1型糖尿病是未知環(huán)境因素中由病毒引發(fā)自身免疫功能缺陷。最常見的2型糖尿病具有很強的遺傳因素,再加上生活方式等環(huán)境因素增加發(fā)病的危險性,如膳食因素、缺乏鍛煉和超重。(三)糖與疾病的關系
六、糖營養(yǎng)與健康目前二十頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
2.糖與心腦血管疾病的關系※心腦血管疾病的病理基礎是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營養(yǎng)因素主要是能量過剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習慣。3.糖與高血脂癥的關系※高血脂癥與膳食中總脂肪,特別是飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關系,二者與糖的攝入無明顯的因果關系。六、糖營養(yǎng)與健康目前二十一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
一、脂類的概念和分類脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪,是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動物脂肪為固態(tài)稱為脂,植物脂肪為液態(tài)稱為油;植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。通常說的膳食脂類主要包括:甘油三酯、磷脂和膽固醇。第二節(jié)運動和脂類目前二十二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子”,有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅果中含量豐富。膽固醇是人體內(nèi)又一類脂類化合物。膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。一、脂類的概念和分類目前二十三頁\總數(shù)五十八頁\編于八點(一)脂類是組成人體組織細胞的重要組成成分細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層,腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。
二、脂類的生理功用目前二十四頁\總數(shù)五十八頁\編于八點維生素A、D、E、K都溶于脂肪,稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素。(二)提供脂溶性維生素二、脂類的生理功用目前二十五頁\總數(shù)五十八頁\編于八點每克脂肪在體內(nèi)可供給9千卡(37.62千焦爾)能量。一般膳食中所含的總能量約有17%~30%來自脂肪。由于脂肪富含能量,所以是一種比較濃縮的食物,可縮小食物的體積,減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長,因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。(三)脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素二、脂類的生理功用目前二十六頁\總數(shù)五十八頁\編于八點在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊,維系和固定著這些重要的臟器,保護這些器官免受振蕩和運動損傷。(四)保護重要器官二、脂類的生理功用目前二十七頁\總數(shù)五十八頁\編于八點亞油酸、亞麻油酸,花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需,在體內(nèi)不能自行合成,必需由食物中的脂肪供給,故稱為“必需脂肪酸”,必需脂肪酸是細胞的組成成分,對細胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義,對膽固醇的代謝和運輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用;還有促進發(fā)育,保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸(主要是亞油酸)將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂,甚至危及生命。(五)食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸二、脂類的生理功用目前二十八頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
1.運動強度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響劇烈運動抑制脂肪組織的分解;在低強度運動(25%最大吸氧量運動)中,脂肪組織的分解受到強烈刺激,游離脂肪酸進入血漿并氧化供能是最多的。由于脂肪動員達到最大反應速度需30~60分鐘,所以,要有效的消耗肌體儲存的脂肪,要選擇時間為30~60分鐘以上的中等強度的運動。三、運動與脂肪代謝(一)運動中脂肪代謝目前二十九頁\總數(shù)五十八頁\編于八點2.肉堿對脂代謝的影響游離脂肪酸從骨骼肌細胞質(zhì)進入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。肉堿可以促進游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進入線粒體進行氧化代謝。
3.糖代謝水平對脂代謝的影響糖代謝利用增加時,脂肪分解受到抑制。
目前三十頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
4.脂肪酶活性對脂代謝的影響脂肪分解需要脂肪酶,因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。
目前三十一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
5.運動訓練程度對脂代謝的影響運動訓練是提高人體氧化利用脂肪能力最有效的措施,可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。三、運動與脂肪代謝目前三十二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點運動是改善體內(nèi)的脂肪代謝,降低血脂含量,減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量,高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出,對于防止動脈硬化起著重要作用。長時間運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運動能提高脂蛋白脂肪酶活性,清除甘油三酯的功能加強,因而使血脂含量下降(見表1-3)。(二)運動對血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié)三、運動與脂肪代謝目前三十三頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
表1-3體育鍛煉對血脂含量的影響血脂成分鍛煉前(毫克﹪)鍛煉后(毫克﹪)平均下降﹪甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±19.8220.0±39.1
23.8(引自體育院系教材《運動生物化學》)目前三十四頁\總數(shù)五十八頁\編于八點對于能量消耗大,機體散熱較多和長時間運動項目,如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等,應適當增加脂肪供給量的比例。運動員膳食中,脂肪的供給量一般應占總能量的30%左右,脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜,應多用植物性脂肪和磷脂(大豆中含量高),動物性脂肪不宜超過總能量的10%。(三)運動員的脂肪需要量三、運動與脂肪代謝目前三十五頁\總數(shù)五十八頁\編于八點脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用,所以人體需的脂肪并不太多。一般認為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要。四、膳食中脂肪供給量與健康目前三十六頁\總數(shù)五十八頁\編于八點攝入過多的脂肪,對機體不利。有人用大鼠進行試驗,發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。因此,應該適當控制膳食中脂肪含量,特別是動物性脂肪。一般情況下,植物性油脂比動物性油脂好。目前三十七頁\總數(shù)五十八頁\編于八點蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子,是由碳(C)、氫(H)、氧(O)和氮(N)四種基本元素組成的。某些復雜的蛋白質(zhì)還含有硫,有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種,其中有8種在人體內(nèi)不能合成,全部通過食物來滿足機體對它們的需要,這8種氨基酸(賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸)稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多,其營養(yǎng)價值就越高。一、蛋白質(zhì)定義和組成第三節(jié)運動與蛋白質(zhì)目前三十八頁\總數(shù)五十八頁\編于八點蛋白質(zhì)是細胞的主要組成成分,占細胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織,也必須由蛋白質(zhì)修復,因此,蛋白質(zhì)維持組織的生長、更新和修復。(一)構(gòu)成和修補機體組織二、蛋白質(zhì)的生理功能目前三十九頁\總數(shù)五十八頁\編于八點蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分,有利于維持酸堿平衡,而血漿蛋白質(zhì)在維持機體的滲透壓方面具有一定的作用。
(二)維持機體的滲透壓和酸堿平衡二、蛋白質(zhì)的生理功能目前四十頁\總數(shù)五十八頁\編于八點生物體內(nèi)的反應幾乎都是在酶的催化下進行的,而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在,使許多在一般化學條件下難以發(fā)生的反應在生物體內(nèi)卻很容易進行。(三)催化功能二、蛋白質(zhì)的生理功能目前四十一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì),如各種免疫球蛋白,它能識別外源物質(zhì)如病毒、細菌和異種蛋白等,并能與之結(jié)合,使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物質(zhì),它在動物體皮膚破傷時,可以迅速封堵傷口,防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。(四)防御和保護功能二、蛋白質(zhì)的生理功能目前四十二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素,它們對生物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進糖原分解和糖異生作用,提高血糖濃度。(五)激素功能二、蛋白質(zhì)的生理功能目前四十三頁\總數(shù)五十八頁\編于八點接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì),這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素,味蕾上的味覺蛋白等。這些感覺蛋白接受刺激后,可將神經(jīng)沖動傳導到中樞神經(jīng),就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。二、蛋白質(zhì)的生理功能(六)傳遞信息功能目前四十四頁\總數(shù)五十八頁\編于八點(七)供給能量
食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量,以滿足大強度、長時間運動后期對能量的需求。每克蛋白質(zhì)完全氧化可釋放能量4千卡。二、蛋白質(zhì)的生理功能目前四十五頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2~1.5克/千克體重;※兒童少年正處在生長發(fā)育時期,應多供給一些蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重?!鶅和\動員應增至3克/千克體重,大運動量訓練或鍛煉時,消耗的蛋白質(zhì)增加,就應供給較多的蛋白質(zhì)。三、運動員對蛋白質(zhì)的需要量目前四十六頁\總數(shù)五十八頁\編于八點四、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源
(一)蛋白質(zhì)的生理價值在膳食供應中,不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量,而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量,應多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)),大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物,氨基酸含量豐富,質(zhì)量好,價格便宜,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源,具體食物蛋白質(zhì)的生理價值見表1-4。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量,可將蛋白質(zhì)分目前四十七頁\總數(shù)五十八頁\編于八點為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部8種必需氨基酸,含量豐富,比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。
目前四十八頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價雞蛋蛋白94牛肉
76熟大豆64玉米
60雞蛋白
83豬肉74扁豆
72白菜
76雞蛋黃
96大米
77蠶豆
58紅薯
72脫脂牛奶
85小麥
67白面粉52馬鈴薯
67魚
83生大豆57小米
57花生
59表1-4常見食物的生物價(引自洪安瑅主編《營養(yǎng)與膳食指導》)
目前四十九頁\總數(shù)五十八頁\編于八點世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例見表1-5。
表1-5世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例
氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸
40亮氨酸
70賴氨酸
55甲硫氨酸
35蘇氨酸
40色氨酸
10纈氨酸
50(引自陳吉棣《運動營養(yǎng)學》)
目前五十頁\總數(shù)五十八頁\編于八點如將谷類食品和豆類食品同時混合食用,其所含的氨基酸就能互相補充,滿足人體的需要,提高食物的營養(yǎng)價值,這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補作用?;パa的幾種食物最好同時食用,這樣必需氨基酸可同時被吸收利用。如果幾種食物分別食用時間相隔過長,則不能起到互補作用(見表1-6)。目前五十一頁\總數(shù)五十八頁\編于八點
表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值
食品生理價值混合比例混合后生理價值玉米
60
2小米
57
2
73大豆
64
1小麥67
6小米
57
4
89牛肉
69
2
黃豆
64
1
黃豆
64
3
77小麥
67
7(引自《青少年營養(yǎng)健美須知》)
目前五十二頁\總數(shù)五十八頁\編于八點※谷類:一般含蛋白質(zhì)6%~10%,缺乏賴氨酸?!诡悾旱鞍踪|(zhì)含量較高,大豆含蛋白質(zhì)35%~40%,其他豆類蛋白質(zhì)含量為20%~30%,豆類蛋白富含賴氨酸,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏?!鶊怨悾喝缁ㄉ?、核桃、葵花子、蓮子等,蛋白含量為15%~25%。※肉類:蛋白質(zhì)含量為10
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