食品中常用防腐劑作用及其應(yīng)用防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

食品中常用防腐劑作用及其應(yīng)用防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢第1頁/共24頁優(yōu)良防腐劑的條件：：①在抑菌濃度范圍內(nèi)無毒性和刺激性，用于防腐劑內(nèi)服的防腐劑應(yīng)無異味；②抑菌范圍廣，抑菌力強；③在水中的溶解度可達到所需的抑菌濃度；④不影響藥劑中藥物的理化性質(zhì)和藥效的發(fā)揮；⑤防腐劑也不受藥劑中藥物及其他附加劑的影響；⑥性質(zhì)穩(wěn)定，不易受熱和藥劑pH值的變化而影響其防腐效果，長期貯存不分解失效。第2頁/共24頁防腐劑的作用：能抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)稱防腐劑。而殺菌劑則是能破壞和殺滅微生物的物質(zhì)。防腐劑對微生物繁殖體有殺滅作用，對芽胞則使其不能發(fā)育為繁殖體而逐漸死亡。不同的防腐劑其作用機理不完全相同。如醇類能使病原微生物蛋白質(zhì)變性；苯甲酸、尼泊金類能與病原微生物酶系統(tǒng)結(jié)合，影響和阻斷其新陳代謝過程；陽離子型表面活性劑類有降低表面張力作用，增加菌體細胞膜的通透性，使細胞膜破裂、溶解。第3頁/共24頁防腐劑的分類防腐劑通?？煞譃樗念悾孩儆袡C酸及其鹽類：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羥苯酯類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽、硼酸及其鹽類、丙酸、脫氫醋酸、甲醛、戊二醛等；②中性化合物類：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚維酮碘、揮發(fā)油等；③有機汞類：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④季胺化合物類：氯化苯甲烴銨、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷銨、度米芬等。第4頁/共24頁防腐劑簡介:防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)防腐劑腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。第5頁/共24頁防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。第6頁/共24頁談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內(nèi)，對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。第7頁/共24頁簡單介紹我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機理和使用范圍等1、苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而達到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。第8頁/共24頁2、山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果最佳。PH值達到6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。第9頁/共24頁3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。4、雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中，有很好的保鮮效果。第10頁/共24頁5、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。第11頁/共24頁6、丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對霉菌有抑制作用，對細菌抑制作用小,對酵母無作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。7、乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風(fēng)味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。8、生物食品防腐劑。我國生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。十年來，在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸（現(xiàn)已有四家企業(yè)提供），有關(guān)申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場銷售。第12頁/共24頁基本概況:抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。第13頁/共24頁食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？中國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實驗，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-96)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。第14頁/共24頁雖然，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個方面：(1)大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。第15頁/共24頁認識誤區(qū):針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區(qū)，中國消費者協(xié)會在2001年第2號消費警示中，鄭重提醒廣大消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，盡可能購買有信譽、質(zhì)量經(jīng)得起市場考驗的產(chǎn)品，因為這類產(chǎn)品中使用防腐劑時更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實；對一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。第16頁/共24頁成份構(gòu)造:食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。(不再詳細介紹）第17頁/共24頁使用標(biāo)準(zhǔn)：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個方面：(1)、大劑量使用防腐劑。(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。(3)、使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區(qū)，中國消費者協(xié)會在今年2月份發(fā)布的2001年第2號消費警示中，鄭重提醒廣大消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，盡可能購買有信譽、質(zhì)量經(jīng)得起市場考驗的產(chǎn)品，因為這類產(chǎn)品中使用防腐劑時更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實；對一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。第18頁/共24頁危害介紹：防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，食品要長久保存需要防腐劑，而人們對防腐劑的使用情況又存在擔(dān)心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎樣？會對消費者構(gòu)成怎樣的安全隱患？中國消費者協(xié)會日前發(fā)布2001年第2號消費警示，指出食品中的“防腐劑”關(guān)系健康。使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會對人體造成一定損害。因此，中國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1．合理使用對人體健康無害；2．不影響消化道菌群；3．在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4．不影響藥物抗菌素的使用；5．對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。中國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值第19頁/共24頁我國食品防腐劑產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長期貯存，耐得住長途運輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。食品貯藏過程不是一個無菌過程，而是一個抑菌防腐的過程，使用防腐劑就是這個抑菌防腐過程的措施之一。防腐劑不但可以對食品防腐，而且可以抑制產(chǎn)毒(如黃曲霉)和致病菌，從而保障食品的安全。因而可以說，對于一個需要長時間貯藏、長途運輸和密封包裝的食品，如果沒有防腐的機制，至少應(yīng)該說是一種缺欠。第20頁/共24頁普及有關(guān)防腐劑的科學(xué)知識廣大消費者要對防腐劑有正確的認識，這就是有關(guān)防腐劑科學(xué)知識的普及。當(dāng)前最需要說明的是：防腐劑的毒性問題、蓄積性問題、防腐劑的品種問題、違規(guī)使用的制止問題。關(guān)于防腐劑的毒性問題，消費者不必擔(dān)心。從國外到國內(nèi)層層有人把關(guān)，國際上世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織有專門機構(gòu)管理食品添加劑，各國也都有專門機構(gòu)管理。我國由衛(wèi)生部負責(zé)管理，并制定了一系列的法規(guī)。食品防腐劑是特定的物質(zhì)，不是有防腐作用的物質(zhì)就可用于食品防腐，更不是誰愿意使什么就使什么，每種防腐劑都要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評價：通過動物實驗，首先要證明無毒、無害，然后找出最大無作用劑量，再將最大無作用劑量縮小100倍（即100倍的保險系數(shù)）得出每日允許攝入量ADI值；最后各國根據(jù)每種防腐劑的ADI值，再參照本國人民的取食習(xí)慣定出可以添加的食品和最大添加量。經(jīng)過這樣周密的毒理評價，安全性是有保證的。有人談到防腐劑常說的就是“吃一天沒關(guān)系，吃的時間長了就有毒了”，它就是蓄積性問題。其實這種擔(dān)心是不必要的，因為在篩選防腐劑時，重要條件之一就是沒有蓄積性，任何在人體內(nèi)有蓄積性的都不能用，這就保證防腐劑在體內(nèi)是個吃入與排出的動態(tài)過程，不存在體內(nèi)蓄積的問題，因而吃多長時間也沒問題。關(guān)于防腐劑的品種，有人認為天然的好，化學(xué)合成的不好，其實這也是認識的誤區(qū)。天然的不一定都好，化學(xué)合成的也不一定不好，不論天然的，還是非天然的都要按照統(tǒng)一的毒理學(xué)評價程序評價，所以大可不必按天然的，還是合成的來劃分優(yōu)劣。最讓消費者困惑的是如何選擇適合自己需要的食品，這個問題隨著市場的規(guī)范化可以自然解決，我國正在推行市場準(zhǔn)入制度，可以將不合格的食品擋在市場之外。新的標(biāo)簽法很快實施，規(guī)定標(biāo)簽上要注明所用防腐劑的名稱。這樣，消費者就可按個人需要來挑選，同時有關(guān)部門對生產(chǎn)廠家的監(jiān)管力度普遍加強，拒絕不合格的產(chǎn)品（包括防腐劑超標(biāo)的產(chǎn)品）進入市場，使消費者得到放心的食品。第21頁/共24頁應(yīng)用廠家必須科學(xué)的使用防腐劑要使食品在貯藏過程中保持食品原有的色、香、味、形、營養(yǎng)成分，需要綜合措施，而不是某一項技術(shù)所能達到的。食品貯藏保質(zhì)的過程，主要是對微生物的控制過程，而指導(dǎo)這個綜合措施的基礎(chǔ)就是柵欄原理。所謂柵欄，就是影響微生物存活狀態(tài)的因素，它主要包括溫度、pH、水分活度、氧化-還原