食品安全知識(shí)講座

食品安全知識(shí)講座第1頁(yè)/共50頁(yè)第2頁(yè)/共50頁(yè)1.動(dòng)車供餐模式動(dòng)車快餐盒飯以冷鏈為主、熱鏈為輔、常溫鏈為應(yīng)急補(bǔ)充作為供餐模式第3頁(yè)/共50頁(yè)1.動(dòng)車供餐模式主食和菜肴燒煮后迅速冷卻，并在低溫環(huán)境條件下分裝、貯存、運(yùn)輸?shù)暮酗垼秤们绊毤訜嶂林行臏囟炔坏陀?0℃冷鏈盒飯（冷藏盒飯）第4頁(yè)/共50頁(yè)1.動(dòng)車供餐模式主食和菜肴燒煮后保溫，在食用前溫度始終保持在60℃以上的盒飯熱鏈盒飯（熱藏盒飯）第5頁(yè)/共50頁(yè)1.動(dòng)車供餐模式主食和菜肴盛裝于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，可在常溫下保存的盒飯常溫鏈盒飯（常溫盒飯）第6頁(yè)/共50頁(yè)第7頁(yè)/共50頁(yè)2.食品污染源PPT模板下載：/moban/

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生物危害1、微生物危害2、蟲害化學(xué)危害農(nóng)藥污染、獸藥污染、抗生素等物理危害金屬、玻璃、塑料、石子等食品中的危害第8頁(yè)/共50頁(yè)2.食品污染源★微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將它們分為：嗜氧微生物厭氧微生物兼性厭氧微生物微生物的生存條件：第9頁(yè)/共50頁(yè)2.食品污染源根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將微生物分為以下幾類：10℃——60℃適宜大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖第10頁(yè)/共50頁(yè)第11頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。在我國(guó)，國(guó)家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

第12頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控

日前，《中華人民共和國(guó)食品安全法（修訂草案）》向社會(huì)公開征集意見，“食品安全法修訂草案”從現(xiàn)行法律的104條增加到159條，旨在改革完善我國(guó)食品安全監(jiān)管體制，建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度，填補(bǔ)監(jiān)管的真空地帶，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治格局。第13頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控第14頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控建立公開招標(biāo)和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度

各類原材料品質(zhì)均需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求3.1原材料品質(zhì)控制第15頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控3.2生產(chǎn)人員上崗控制必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)并考試合格必須具有健康證日常工作時(shí)出現(xiàn)身體不適，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。第16頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控實(shí)行分區(qū)域隔離操作，防止交叉污染；包裝車間對(duì)空氣高效濾過，潔凈度達(dá)10萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域通過中央空調(diào)對(duì)每一個(gè)作業(yè)區(qū)進(jìn)行溫度控制，遏制微生物繁殖；品控人員人員分工序全程盯控作業(yè)質(zhì)量。3.3生產(chǎn)加工過程控制第17頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控3.3生產(chǎn)加工過程控制第18頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有產(chǎn)品實(shí)施留樣送檢制度產(chǎn)品檢驗(yàn)控制3.4第19頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控所有餐食車輛均配備GPS定位，實(shí)時(shí)掌握送餐情況車廂內(nèi)配有溫度顯示，實(shí)時(shí)控制廂內(nèi)溫度配送過程控制3.5第20頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控銷售過程不斷鏈；

及時(shí)反饋銷售信息，對(duì)于存在問題進(jìn)行處理和改進(jìn)銷售過程控制3.6

第21頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控車上銷售要點(diǎn)：1、冷熱鏈?zhǔn)称飞宪嚧娣?、加熱流程：冷鏈?zhǔn)称罚喊从?jì)劃單領(lǐng)取餐食——冷藏柜保存——飯點(diǎn)前取出復(fù)熱（加熱時(shí)間必須在2-5分鐘）——保溫柜存放——飯點(diǎn)放入售飯車銷售熱鏈?zhǔn)称罚喊从?jì)劃單領(lǐng)取餐食——保溫柜存放——飯點(diǎn)放入售飯車銷售第22頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控2、外觀檢查：外觀包裝無(wú)破損，包裝上標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整清晰，其生產(chǎn)日期及保存期都必須標(biāo)注到日和時(shí)（冷鏈?zhǔn)称防洳乇４娴谋Ｙ|(zhì)期為24小時(shí)，熱鏈?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期為4小時(shí)）。3、保存環(huán)境:冷藏柜溫度控制在0—10℃內(nèi)；保溫柜內(nèi)中心溫度不得低于60℃。4、銷售條件:熱鏈?zhǔn)称蜂N售前中心溫度必須在60℃以上；冷鏈?zhǔn)称方?jīng)加熱其中心溫度必須達(dá)到70℃以上，禁止重復(fù)加熱銷售。第23頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控5、超過保質(zhì)期、中心溫度不符合要求的產(chǎn)品不得再進(jìn)行銷售，報(bào)廢處理,班組需備有報(bào)廢處理臺(tái)賬。6、冷、熱鏈?zhǔn)称蜂N售前必須使用中心溫度計(jì)檢查其溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（每個(gè)品種的盒飯至少檢查一盒）。7、扎孔針必須一餐一清洗消毒，存放于餐具消毒專用柜中。第24頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控8、使用微波爐復(fù)熱冷鏈盒飯時(shí)，每次加熱盒飯疊放不超過2層。9、熱鏈盒飯?jiān)阡N售過程中，售賣人員必須佩帶一次性口罩、手套。第25頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控食品安全第26頁(yè)/共50頁(yè)3、食品安全卡控第27頁(yè)/共50頁(yè)第28頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣餐車人員洗手消毒要求配餐中心入場(chǎng)清潔要求第29頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)域或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第30頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。第31頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求整理頭發(fā)工作服的正確穿著方法第32頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求戴工作帽第33頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求穿工作服第34頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求換工作鞋第35頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求洗手消毒入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第36頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求第37頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器第38頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮第39頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求第40頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求蹚腳池第41頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣配餐中心入場(chǎng)清潔要求風(fēng)淋通過風(fēng)淋室吹掉身上的毛發(fā)及碎屑第42頁(yè)/共50頁(yè)4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣餐車人員洗手消毒要求第43頁(yè)/共50頁(yè)第44頁(yè)/共50頁(yè)5、配餐中心食品安全管理概況效果圖第45頁(yè)/共50頁(yè)5、配餐中心食品安全管理概況主要產(chǎn)品熱鏈盒飯冷鏈盒飯常溫鏈盒飯新鮮水果凈菜調(diào)料包第46頁(yè)/共50頁(yè)5、配餐中心食品安全管理概況食品安全管理1、制定食品安全管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定：（三）食品供應(yīng)商遴選制度；（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；（七）食品添加劑使用管理制度；（八）食品檢驗(yàn)制度；（九）問題食品召回和處理方案：（十）食品安