營養(yǎng)師碳水化合物詳解演示文稿

營養(yǎng)師碳水化合物詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點（優(yōu)選）營養(yǎng)師碳水化合物目前二頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點均衡的營養(yǎng)適量的運動充足的睡眠良好的心態(tài)健康的不二法門：目前三頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點你認識碳水化合物嗎?

碳水化合物也叫糖類，是由植物中的葉綠素借助光合作用，利用空氣中的碳、氫、氧以及土壤中的水分合成的一類有機物。由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。

我們所吃的各種食物，幾乎或多或少都含有某種形式的糖，根據(jù)化學分子結構的不同，可分為糖、寡糖、多糖三大類。目前四頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點碳水化合物與健康三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟最廉價的能量來源

大腦工作時所需的唯一直接來源目前五頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點

單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

碳水化合物

雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖

寡糖：棉子糖，水蘇糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纖維

碳水化合物的家族成員

低聚糖，寡糖是指由3～10個單糖構成的一類小分子糖。不能被腸道內(nèi)的酶分解而吸收。促進排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀“未來型”新一代功效食品由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。一、碳水化合物的概述目前六頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點3種類型的單糖3種類型的雙糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖真正了解碳水化合物

糖的廬山真面目多糖都是由葡萄糖構成的目前七頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點①葡萄糖：構成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。單糖是由一個分子組成的最簡單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結構簡單的家族成員單糖類目前八頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點①蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。②乳糖：唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來源于人奶和動物乳汁。③麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。雙糖類目前九頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點糖原：是儲備在動物體內(nèi)的多糖，又稱動物性淀粉。由3千～6萬個G單位構成。主要儲存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲存庫為自己開花結果提供能量同時也是人類的營養(yǎng)物質淀粉糖原根據(jù)被人體消化情況分為兩類：能被消化吸收的多糖多糖類目前十頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點定義：分子結構最簡單的糖類分子；特點：不可再水解，是構成寡糖和多糖的基本單位，是消化作用的最終產(chǎn)物；種類及來源：果糖（主要存在于水果和蜂蜜中）；葡萄糖（自然界中分布最廣，葡萄含量最多）；半乳糖（主要存在于哺乳動物的乳汁中）。認識單糖目前十一頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點認識雙糖定義：由兩個單糖分子鏈接而成；特點：水解后形成兩個單糖分子；種類及來源：1、蔗糖（普遍存在于植物中，甘蔗、甜菜含量豐富）；2、麥芽糖（大量存在于發(fā)芽的谷粒中）；3、乳糖（主要存在于哺乳動物的乳汁中）；目前十二頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點認識糖醇定義：糖醇是單糖的重要衍生物；特點：常用作特殊用途；常見的幾種糖醇：1、山梨醇和甘露醇（存在于植物果實中，親水性強，常用作脫水劑）；2、木糖醇（存在于水果蔬菜中，不受胰島素調節(jié)，常用作糖尿病人專用食品）；目前十三頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點認識寡糖（低聚糖）定義：由3—9個糖分子聚合而成；特點：腸道疾病人群最需要的；常見的幾種重要的寡糖：1、低聚果糖（存在于水果蔬菜中，是雙歧桿菌的增殖因子）；2、大豆低聚糖（存在于豆類中，是雙歧桿菌的增殖因子）。目前十四頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點認識多糖定義：由10個及以上的單糖分子聚合而成；特點：水解成各種單糖；種類及來源：1、淀粉（人類的主要食物，存在于谷類和根莖類植物中，淀粉中有一種叫糖原，存在于動物性食物中，也稱動物淀粉）；2、非淀粉多糖（即膳食纖維，多數(shù)存在于植物性食物中）。目前十五頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛吃些零食。

我不明白為什么婦女兒童愛吃零食目前十六頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖膳食纖維有營養(yǎng)價值嗎？目前十七頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點細胞壁˙纖維素˙半纖維素˙木質素˙果膠細胞內(nèi)之粘性物質˙果膠˙植物膠不溶于水溶于水4膳食纖維有哪些？目前十八頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點淀粉口腔胃小腸小腸粘膜淀粉+麥芽糖+短鏈多糖極少部分淀粉水解雙糖單糖細胞供能

肝臟血液循環(huán)胰淀粉酶麥芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的專利改造為葡萄糖目前十九頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進人大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；③更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了目前二十頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點

滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質和脂肪碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動，尤其是血糖大幅度降低，會引起腦機能紊亂，出現(xiàn)頭昏無力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學習效率下降，嚴重時會造成腦細胞壞死，釀成不可逆轉的組織結構變化。

這是因為：①淀粉類食物來源廣、價廉、耐貯存，大量食用也無油膩感；②葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營養(yǎng)素放出熱能快，能及時滿足機體對熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對機體無害。糖類是人體最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。1、最理想的供能物質三、碳水化合物的生理功能目前二十一頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點2、參與機體組織構成糖類也是機體的重要組成分，構成生理上極為重要的物質。如：

糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織抗體、酶、激素的結構成分；糖蛋白是構成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。目前二十二頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點

肝糖原的正常儲備是保持肝臟的正常解毒功能和肝臟免受有害因素損害所必需的。當肝糖原儲備較充足時，能增強肝細胞的再生，使肝臟對某些化學毒物，如酒精、砷等有較強的解毒能力，對各種細菌感染引起的毒血癥也有較強的解毒作用。當人體糖的供應不足時，肝細胞再生受到影響，易導致肝臟受到損傷，使人體對肝炎病毒的免疫力下降。3、保護肝臟和解毒目前二十三頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點

當人體熱能需求不能滿足的時候，將由蛋白質和脂肪產(chǎn)生能量的反應來彌補。當食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時，人體首先利用碳水化物作為熱能來源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質用于組織的構成。當?shù)鞍踪|與碳水化物同時被攝入肌體時，在體內(nèi)儲留的氮比單獨攝入蛋白質時要多。4、節(jié)約蛋白質目前二十四頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點

體內(nèi)脂肪代謝需要有足夠的碳水化物來促進氧化，碳水化物不足時，脂肪氧化不完全，而產(chǎn)生酮體（乙酰乙酸、丙酮、β-羥丁酸）堆積，從而發(fā)生酸中毒，所以碳水化物具有輔助脂肪氧化抗生酮的作用。

人體每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血癥的產(chǎn)生。5、脂肪只能在碳水化物的火焰中燃燒目前二十五頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點碳水化合物的功能脂肪脂肪酸甘油磷酸化磷酸二羥丙酮糖代謝脫氫反應乙酰CoAβ-氧化碳水化合物草酰乙酸三羧酸循環(huán)酮體葡萄糖酮血癥目前二十六頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點前人認為，“膳食纖維”對其他營養(yǎng)素吸收的不利，粗纖維對消化系統(tǒng)有損傷作用。揭開膳食纖維的神秘面紗6、提供膳食纖維目前二十七頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點白米飯、白面包、白糖、果汁肉、魚、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、酒低纖維食品無纖維食品9膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問題目前二十八頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維10膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問題目前二十九頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細、膳食纖維攝入量不足有關。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價倍增，與蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水并列稱為“人體七大營養(yǎng)素”，已成為國際上公認的功能性食品基料?！拔拿鞑　钡目诵悄壳叭揬總數(shù)四十頁\編于二十三點膳食纖維的最好來源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。增強腸道功能、有利糞便排出

促進毒性物質的排泄，預防結腸癌的作用可降低血糖和血膽固醇控制體重和減肥改善口腔及牙齒功能膳食纖維與人體健康膳食纖維排毒減肥目前三十一頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點（1）純纖維會螯合掉一些鈣、鐵、鋅等礦物質。（2）阻礙鐵的吸收，因為鐵是在腸道前端被吸收的，過多的不溶纖維加快食物通過消化道上端，阻礙鐵的吸收。（3）纖維對消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質。飲食中纖維攝入多時，其他營養(yǎng)素必少，導致營養(yǎng)和能量缺乏。（4）將水分帶出體外導致脫水，因此，在攝入纖維的同時要多喝水。纖維是好，但和其他食物一樣，食用過多有害目前三十二頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。2.水果、蔬菜：每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，

水果的渣也盡量咽下，打果汁不要過濾。如何攝取高膳食纖維？23膳食纖維大師加工越精細的食物，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。目前三十三頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。四、碳水化合物的缺乏與過量目前三十四頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點酶三者合理配比為機體供應能量碳水化合物55%—65%脂類20%—30%蛋白質10%—15%目前三十五頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點脂類蛋白質碳水化合物9千卡/克三類供能營養(yǎng)素各具特點4千卡/克最持久的是脂類；最快速的是碳水化合物；蛋白質供應能量是其次要功能。4千卡/克目前三十六頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點谷類（70%—80%）；豆類（25%—30%）；薯類（15%—30%）；水果（10%）。谷類是碳水化合物的主要來源目前三十七頁\總數(shù)四十頁\編于二十三點主食谷物每天的攝入量為25