速食燕麥片加工技術(shù)

速食燕麥片加工技術(shù)》燕麥又稱莜麥，俗稱油麥、玉麥，是世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧食作物之一。用燕麥做成的粉，就是我們?nèi)粘Ｋf的莜面。而這里，我們?yōu)榇蠹医榻B的是以燕麥為原料加工制作的速食燕麥片。其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，可以改善血液循環(huán)；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、防止貧血的功效。其食用方便，口感也很好，深受消費(fèi)者歡迎。

現(xiàn)今,隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇食用速食燕麥片作為早點(diǎn)或晚餐，造成速食燕麥片的需求量日益增加。但是，其加工技術(shù)直接影響著燕麥片的營(yíng)養(yǎng)與口感。因此本期節(jié)目，我們就向大家介紹一下速食燕麥片的加工技術(shù)。

一、篩選

首先我們先來認(rèn)識(shí)一下原料。加工速食燕麥片選用的是裸燕麥。（字幕：裸燕麥?zhǔn)侵笡]有外殼的燕麥）但是由于裸燕麥中含有的雜質(zhì)較多，例如野蕎麥、草籽、土及沙石等，所以加工前需要先對(duì)原料進(jìn)行篩選及清理。一般根據(jù)燕麥顆粒的大小和密度、顏色的差異，進(jìn)行多個(gè)步驟的重復(fù)篩選才能獲得合格的燕麥。通常使用的設(shè)備有分級(jí)篩、窩眼分選機(jī)、谷糙分離機(jī)、去石機(jī)、比重機(jī)、色選機(jī)等。

篩選分為粗選跟精選兩個(gè)步驟。

（粗選）

在進(jìn)行粗選時(shí)，首先是利用分級(jí)篩進(jìn)行篩選。分級(jí)篩上裝有兩個(gè)篩片，上邊的篩片篩眼較大，通常設(shè)為3.2毫米；下邊的篩片篩眼較小，通常設(shè)為2.8毫米。原料在通過分級(jí)篩時(shí)，被篩選出來的就是寬度在2.8到3.2毫米的燕麥，用于產(chǎn)品加工。（字幕：分級(jí)篩選的是燕麥的寬度，要求用于加工的燕麥寬度在2.8到3.2毫米之間）之后，這些燕麥就到達(dá)了窩眼分選機(jī)，利用窩眼滾筒再次進(jìn)行篩選。這里窩眼的大小調(diào)整在5.6毫米，所以長(zhǎng)度小于5.6毫米的燕麥及雜質(zhì)也就被窩眼篩選出來，排出了滾筒。（字幕：窩眼分選機(jī)選的是燕麥的長(zhǎng)度，要求用于加工的燕麥長(zhǎng)度大于5.6毫米）

由于野蕎麥也就是我們常說的黑三角，以及草籽、沙土等雜質(zhì)長(zhǎng)寬均不符合篩選時(shí)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，所以經(jīng)過這兩個(gè)步驟以后，雜質(zhì)基本上也就被清理干凈了。

而被選擇留下的燕麥就進(jìn)入了谷糙分離機(jī)進(jìn)行分離，分離出帶皮的燕麥，也就是不飽滿的燕麥。谷糙分離機(jī)的工作原理是根據(jù)燕麥的比重差異進(jìn)行篩選，帶皮的燕麥與合格的裸燕麥在通過谷糙分離機(jī)蒸汽使燕麥能吸收水分，并且成為熟食，利于再烘干后保持燕麥的香味。煮麥大約需要1個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

四、烤麥

經(jīng)過蒸煮，下一步驟就是烤麥。也就是將燕麥烘干，從而保持香味?？局茣r(shí)將壓力調(diào)整在0.7MPa左右，溫度保持在90℃左右。大約需要烤制11個(gè)小時(shí)才能使燕麥達(dá)到要求，也就是使其水分達(dá)到10%以下。經(jīng)過烤制之后，燕麥就已經(jīng)再次成為熟食了。

五、切粒

接下來就要對(duì)燕麥進(jìn)行切粒了。

切粒是通過轉(zhuǎn)筒切粒機(jī)將燕麥粒切成1/3或者1/4大小的顆粒?？梢愿鶕?jù)產(chǎn)品要求來確定切粒的大小，這里，我們將燕麥粒切成4個(gè)小粒。燕麥在經(jīng)過切刀時(shí)，被切刀上密密麻麻的小刀片自動(dòng)切成了4個(gè)小粒。切粒的目的是燕麥在壓片時(shí)容易壓成薄片且大小相似，而不至于燕麥片過大或者燕麥被壓成粉末。

六、蒸麥

燕麥經(jīng)過切粒之后就進(jìn)入了蒸煮機(jī)。一般將蒸煮機(jī)的壓力同樣控制在0.3MPa—0.4MPa，溫度保持在90℃—100℃左右，保持1個(gè)小時(shí)。燕麥在蒸煮機(jī)里也是一個(gè)加濕的過程，也可以叫做汽蒸。

汽蒸的目的有三個(gè)：一是通過高溫使燕麥滅酶。滅酶是燕麥片加工中特別重要的工序。汽蒸能夠把燕麥中的脂肪氧化酶滅掉。再者，通過汽蒸可以使燕麥粒充分熟化以達(dá)到速食的要求，同時(shí)增加烘烤香味。此外，還能使燕麥再次吸收水分變軟，易于壓片成形。

汽蒸之后的燕麥必須及時(shí)進(jìn)入后面的壓片工序，防止燕麥中的油脂氧化，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

燕麥在加工過程中，經(jīng)過了煮麥、烤麥、蒸麥三個(gè)過程，這是非常有講究的。俗話燕麥有“三生三熟”之說。簡(jiǎn)言之，也就是說燕麥在經(jīng)過煮、烤、蒸熟之后再食用，味道才會(huì)更好，香味更濃。

七、壓片

蒸煮后的燕麥通過雙輥壓片機(jī)壓成薄片，一般速食燕麥片的厚度控制在0.3毫米左右，如果偏厚的話，需要沖泡的時(shí)間過長(zhǎng)，太薄則燕麥片易碎。因此，我們可以通過調(diào)整壓片機(jī)上的雙輥來控制燕麥片的厚度。

八、干燥

經(jīng)壓片后的燕麥片需要干燥將水分降至10%以下，以利于保存。因此，多利用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。因?yàn)楦稍餀C(jī)里有熱風(fēng)系統(tǒng)，而燕麥片較薄，接觸面積大，所以通過熱風(fēng)就達(dá)到了干燥的目的。一般，干燥機(jī)內(nèi)的溫度調(diào)整在100℃左右，保持大約30分鐘就可以達(dá)到干燥的要求。

九、二次篩選

干燥過后，燕麥片就到達(dá)了振動(dòng)篩。燕麥片在通過振動(dòng)篩的篩面時(shí)，小于篩孔的燕麥粉等小碎沫就通過篩孔漏到了下層，從而留下了干凈的燕麥片。

十、滅菌

篩選之后，燕麥片再次到達(dá)烘干機(jī)，在烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行滅菌。這時(shí)將烘干機(jī)的溫度調(diào)整在90℃左右，這個(gè)溫度下可以完全達(dá)到滅菌的目的。

十一、冷卻

滅菌下面就該冷卻了。為了保證燕麥片包裝時(shí)的質(zhì)量，我們需要將燕麥片冷卻至常溫。可以利用冷卻機(jī)達(dá)到冷卻的目的。工作原理與烘干機(jī)類似，只是冷卻機(jī)內(nèi)是冷風(fēng)系統(tǒng)，通過對(duì)燕麥片吹冷風(fēng)從而使其降溫。

在整個(gè)加工過程中，燕麥及加工成的燕麥片都是利用提升機(jī)，直接通過管道運(yùn)輸?shù)竭_(dá)各個(gè)加工環(huán)節(jié)的。這樣就構(gòu)成了一套完整的加工流程。

十二、質(zhì)量檢驗(yàn)

到這里，燕麥片的加工過程基本就向大家介紹完了。我們還需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才可以包裝出廠。首先是檢驗(yàn)感官指標(biāo)，要求燕麥片色澤微黃，呈乳白色，具有燕麥片特有的香味，不存在任何雜質(zhì)。再者是微生物檢驗(yàn)，要求細(xì)菌總數(shù)≤2000個(gè)/g，霉酵菌數(shù)≤50CFU/g，大腸菌群≤30個(gè)/100g，不得檢出致病菌。此外還要求水分≤10%。

另外，在生產(chǎn)時(shí)，每隔一小時(shí)左右就需要進(jìn)行一次化驗(yàn)檢查，確保每一批次的成品都符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

十三、包裝

檢驗(yàn)合格后，我們就該進(jìn)行外包裝了。要求包裝間里是無菌環(huán)境，包裝袋內(nèi)有一層塑料薄膜，密閉