【更新版】一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫大全-下（判斷、簡答題匯總）

PAGEPAGE1【更新版】一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題庫大全-下（判斷、簡答題匯總）判斷題1.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤答案：B2.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯誤答案：B3.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤答案：A4.酒精與水締分度最大時的酒度為55—57%。A、正確B、錯誤答案：B5.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤答案：B6.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B7.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A8.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B9.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯誤答案：A10.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A11.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A12.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B13.嘗評白酒時,進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯誤答案：B14.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。A、正確B、錯誤答案：B15.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A16.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯誤答案：A17.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B18.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B19.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯誤答案：A20.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B21.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯誤答案：A22.麩曲法生產(chǎn)的白酒,其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤答案：B23.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A24.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比

年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：B25.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：A26.由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：A27.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A28.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：A29.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤答案：B30.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯誤答案：B31.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：B32.同一種酒,貯存時間越長,復(fù)雜度越小。A、正確B、錯誤答案：B33.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A34.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B35.腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：B36.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤答案：A37.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤答案：B38.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A39.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤答案：A40.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正確B、錯誤答案：A41.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯誤答案：B42.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。A、正確B、錯誤答案：A43.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B44.酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。A、正確B、錯誤答案：A45.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯誤答案：A46.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：A47.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B48.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21--31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A49.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A50.要形成一個產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A51.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯誤答案：B52.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤答案：B53.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A54.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A55.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯誤答案：A56.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：B57.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤答案：B58.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B59.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A60.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯誤答案：A61.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。A、正確B、錯誤答案：B62.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B63.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤答案：A64.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A65.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。A、正確B、錯誤答案：A66.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時,乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。A、正確B、錯誤答案：B67.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A68.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤答案：B69.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B70.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤答案：A71.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤答案：A72.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯誤答案：A73.、評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：A74.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤答案：A75.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A76.全國評酒會促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A77.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤答案：A78.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤答案：B79.全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤答案：B80.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯誤答案：B81.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤答案：B82.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A83.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤答案：B84.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A85.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進(jìn)行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。A、正確B、錯誤答案：B86.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤答案：A87.白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。A、正確B、錯誤答案：A88.酸高的白酒可單獨存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯誤答案：A89.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B90.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B91.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。A、正確B、錯誤答案：A92.多元醇一般能產(chǎn)生甜味,隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤答案：B93.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A94.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：B95.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤答案：A96.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯誤答案：A97.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯誤答案：A98.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯誤答案：A99.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B100.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯誤答案：A101.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪上沒有齒,它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動,而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進(jìn)行傳動。A、正確B、錯誤答案：A102.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B103.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯誤答案：A104.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤答案：A105.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤答案：A106.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯誤答案：B107.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯誤答案：B108.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤答案：A109.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B110.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤答案：A111.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯誤答案：A112.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B113.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤答案：B114.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B115.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A116.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A117.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤答案：A118.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯誤答案：A119.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤答案：B120.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：A121.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A122.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強度不同,口感不一樣。A、正確B、錯誤答案：A123.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B124.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤答案：A125.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤答案：A126.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤答案：A127.品酒技巧,主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯誤答案：A128.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B129.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：B130.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A131.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：A132.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物(如黑曲霉)的果膠酯酶或熱的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：A133.大米淀粉較少,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B134.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：B135.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B136.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A137.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯誤答案：B138.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B139.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。A、正確B、錯誤答案：B140.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。A、正確B、錯誤答案：A141.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B142.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤答案：A143.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A144.特香型白酒的品評要點:聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞有輕微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。A、正確B、錯誤答案：A145.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。A、正確B、錯誤答案：A146.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A147.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A148.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。A、正確B、錯誤答案：A149.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤答案：A150.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤答案：A151.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤答案：B152.米香型白酒香味成分特點:(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯誤答案：A153.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤答案：A154.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時,酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。錯A、正確B、錯誤答案：B155.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤答案：A156.在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯誤答案：B157.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤答案：A158.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯誤答案：A159.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B160.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：A161.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯誤答案：A162..如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A163.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A164.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤答案：A165.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：A166.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤答案：A167.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤答案：A168.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A169.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤答案：B170.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A171.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯誤答案：A172.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤答案：B173.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B174.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B175.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤答案：A176.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B177.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B178.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：B179.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤答案：B180.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B181.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96—98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92—95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分,中檔酒得分85—89分,低檔酒得分80—84分。A、正確B、錯誤答案：A182.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),且富含多種金屬氧化物,因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化-還原反應(yīng),對原酒有明顯的催陳老熟作用,所以可以長期使用。A、正確B、錯誤答案：B183.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B184.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A185.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A186.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤答案：B187.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯誤答案：B188.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A189.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B190.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B191.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯誤答案：B192.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯誤答案：A193.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯誤答案：B194.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A195.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時該酒溶液的酒度。A、正確B、錯誤答案：B196.蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯誤答案：B197.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A198.評酒時可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B199.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B200.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好,這樣可以加強品評效果。A、正確B、錯誤答案：B201.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤答案：A202.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯誤答案：A203.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤答案：A204.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B205.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯誤答案：B206.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯誤答案：B207.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A208.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A209.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A210.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。A、正確B、錯誤答案：A211.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A212.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯誤答案：A213.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤答案：A214.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤答案：B215.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A216.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤答案：A217.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B218.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯誤答案：A219.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B220.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤答案：A221.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B222.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A223.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯誤答案：B224.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤答案：B225.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤答案：A226.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案：A227.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤答案：B228.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯誤答案：B229.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A230.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯誤答案：B231.濃香型白酒中,雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的,白酒經(jīng)過較長時間的儲存后,酯的增加不很明顯,儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯誤答案：A232.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤答案：B233.現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分"相同,“復(fù)雜成分"也就相同了。A、正確B、錯誤答案：B234.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤答案：B235.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A236.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A237.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A238.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤答案：B239.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤答案：A240.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B241.高級醇是一類高沸點物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤答案：A242.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A243.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。A、正確B、錯誤答案：A244.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時,則這種香氣的氣味強度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯誤答案：A245.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B246.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤答案：A247.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯誤答案：A248.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯誤答案：B249.品嘗白酒時,進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：B250.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A251.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。A、正確B、錯誤答案：A252.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤答案：B253.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B254.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B255.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤答案：A256.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤答案：A257.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B258.品評時,每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B259.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤答案：B260.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A261.低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B262.高級醇以戊醇為主,包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤答案：A263.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯誤答案：A264.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤答案：B265.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤答案：A266.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A267.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯誤答案：A268.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯誤答案：B269.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A270.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤答案：A271.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A272.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯誤答案：A273.在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤答案：A274.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤答案：B275.薯干原料釀造的白酒,由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯誤答案：B276.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A277.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A278.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進(jìn),出口流體壓力差產(chǎn)生運動,每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積量.A、正確B、錯誤答案：A279.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A280.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B281.臭味是嗅覺的反應(yīng),和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐,聞著臭吃著香,就是這個道理。因此講臭味,倒不如說是臭氣更確切些。A、正確B、錯誤答案：A282.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A283.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：B284.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A285.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：B286.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯誤答案：A287.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤答案：B288.色譜分析中含量大于2~3mg/lOOml的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯誤答案：B289.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B290.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤答案：A291.在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：B292.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤答案：A293.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯誤答案：B294.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：B295.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B296.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A297.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B298.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤答案：B299.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B300.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A301.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A302.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯誤答案：B303.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤答案：A304.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A305.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯誤答案：A306.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。A、正確B、錯誤答案：A307.香味物質(zhì)的最高檢出量(濃度)稱為閾值。A、正確B、錯誤答案：B308.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯誤答案：B309.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A310.某某維修工非常認(rèn)真,他在酒庫現(xiàn)場維修設(shè)備時從來沒有發(fā)生過現(xiàn)場污染現(xiàn)象,因此,對他而言沒有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯誤答案：B311.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤答案：A312.特征性化合物可以是一類化合物,也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯誤答案：A313.酒中各種香味物質(zhì),一定受含量多少所支配,若含量多且閾值高,則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯誤答案：B314.根據(jù)市場的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯誤答案：B315.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.新酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自哪些方面?答案：①用戶要通過各種渠道掌握用戶的需求,了解消費者對原產(chǎn)品有哪些看法,廣泛征求消費者對改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的建議。

②本企業(yè)職工要鼓勵本企業(yè)職工勇于提出新的酒體設(shè)計方案的創(chuàng)意,尤其是對銷售人員和技術(shù)服務(wù)人員,要認(rèn)真聽取他們的意見。

③專業(yè)科研人員專業(yè)科研人員知識豐富,了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學(xué)準(zhǔn)確,要充分發(fā)揮他們的專業(yè)知識的作用。2.勾兌的意義和作用?答案：(1)保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定(2)提高產(chǎn)品質(zhì)量(3)優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量(4)為調(diào)味打下基礎(chǔ)3.什么是順位品酒法?答案：將幾種酒樣密碼編號進(jìn)行暗評,以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。4.排列組合基礎(chǔ)酒步驟包括哪幾個?答案：(1)分類和選酒(2)分味排列組合選優(yōu):(3)混合排列組合優(yōu)選(4)添加搭酒(5)加漿試驗5.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有哪幾種?答案：甲醇、雜醇油、醛、重金屬。6.領(lǐng)導(dǎo)從市場上取回十幾個樣品,要召開質(zhì)量對比分析會。你負(fù)責(zé)籌備會議,應(yīng)做哪

些準(zhǔn)備工作?答案：應(yīng)做好準(zhǔn)備工作如下:

①理化分析組對抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論;

②由感官鑒定組對抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論;

③對抽回的樣品組織有關(guān)人員對包裝裝璜進(jìn)行鑒評;

④聽取市場被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場份額、價格、占有率等等。7.酒體設(shè)計人員要具備哪些基本素質(zhì)?答案：⑴具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識

酒體設(shè)計屬復(fù)雜的、全面的、細(xì)致的技術(shù)領(lǐng)域,每道工序都是理論知識與實踐的結(jié)合,設(shè)計人員只有具備較高的文化素質(zhì),才能對每道工序進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述,進(jìn)而指導(dǎo)生產(chǎn);只有加強相關(guān)知識的學(xué)習(xí),如釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等,才能掌握多學(xué)科的專業(yè)理論知識;把握香味成份的變化規(guī)律,微生物代謝與香味物質(zhì)的關(guān)系,生產(chǎn)工藝與香味物質(zhì)的關(guān)系等。這些知識是探索酒體風(fēng)味奧秘的基礎(chǔ),只有具備這些知識,才能設(shè)計出具有獨特風(fēng)格的高質(zhì)量產(chǎn)品。⑵具備較為豐富的實踐經(jīng)驗

作為酒體設(shè)計人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識還不夠,一定要有豐富的實踐經(jīng)驗,而經(jīng)驗的獲得并不是一朝一夕的事,它是操作的積累和時間的沉淀。要掌握酒類生產(chǎn)工藝流程,熟悉各香型酒的工藝特點,熟知工藝?yán)碚撆c酒質(zhì)的關(guān)系,具有熟練的品評技巧和較高的勾兌調(diào)味技能,這樣,進(jìn)行酒體設(shè)計才會得心應(yīng)手。同時還要不斷鉆研釀酒生產(chǎn)、品評勾兌技術(shù)、酒體設(shè)計學(xué)等原理,通過理論指導(dǎo)實踐,實踐豐富理論,不斷提高自己的酒體設(shè)計能力,精煉和驗證自己的設(shè)計水平。⑶具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)

健康的身體是一切的保證,因此酒體設(shè)計人員要保持身心健康,要有靈敏的視覺、嗅覺和味覺,有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感,熱愛酒體設(shè)計工作。酒體設(shè)計還受地域、環(huán)境、習(xí)慣等因素的影響,只有努力把握消費者的核心需求,設(shè)計出具有特色的高質(zhì)量產(chǎn)品,才能得到消費者認(rèn)同。⑷具備創(chuàng)新精神和開拓能力

酒體設(shè)計人員要了解市場,研究消費理念,以變應(yīng)變,不受傳統(tǒng)固有思維模式的約束;要不斷拓寬思路,了解最新的技術(shù)進(jìn)步;要強化勾調(diào)技術(shù)的研究,在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機結(jié)合;要樹立產(chǎn)品的個性,設(shè)計研制出具有獨特風(fēng)格的核心產(chǎn)品,鑄就企業(yè)的核心競爭能力。8.白酒貯存一段時間后為何要攪拌?答案：白酒貯存一段時間后,由于水和酒精的密度不同,故容器上層的酒精含量略高,下層的略低,應(yīng)予以適當(dāng)攪拌。9.正規(guī)品評時,你聽到鄰桌人員不自覺地議論“三號酒最好”,你應(yīng)該怎樣對待?答案：評酒員應(yīng)做到獨立嘗評,堅持自己意見不應(yīng)受到外界干擾和影響。10.什么是順位品酒法?答案：將幾種酒樣密碼編號進(jìn)行暗評,以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。11.簡述品酒員在品評過程中常會遇到各種異雜味:答案：糠味、糟味、橡膠味橡膠味、油臭、苦味、霉味、腥味、塵土味、臭味12.針對從市場取回的十幾個樣品,要召開質(zhì)量對比分析會,應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作?答案：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下:(1)理化分析組對抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論;(2)由感官鑒定組對抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論;(3)對抽回的樣品組織有關(guān)人員對包裝裝潢進(jìn)行鑒評;(4)聽取市場被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場份額、價格、占有率等。13.有的消費者認(rèn)為白酒中有食用酒精就不是好酒,你怎樣向他解釋,讓他能放心喝固

液結(jié)合酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以說不要認(rèn)為白酒中有酒精就不是好酒,關(guān)鍵問題是所用的食用酒精要符合標(biāo)準(zhǔn)中的各項技術(shù)指標(biāo),不要用那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒。14.如何制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?答案：a在熟悉本廠原酒優(yōu)缺點的基礎(chǔ)上,所定的打分標(biāo)準(zhǔn)和評語描述應(yīng)該全面、系統(tǒng)、貼近地反映原酒的感官質(zhì)量情況;

B所定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能反映本廠原酒的實際情況,不能過高也不能過低,能發(fā)揮保證和促進(jìn)原酒質(zhì)量的目的;

C應(yīng)考慮到原酒感官質(zhì)量的發(fā)展變化情況,使標(biāo)準(zhǔn)有一定的彈性,在相當(dāng)長的一段時間里能指導(dǎo)原酒的生產(chǎn);

D標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改應(yīng)嚴(yán)格按程序進(jìn)行。15.什么叫調(diào)味?答案：調(diào)味是在組合的基礎(chǔ)上,根據(jù)待調(diào)味的質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒,彌補其質(zhì)量風(fēng)格缺陷,達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的,起到“畫龍點睛”的作用。16.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法,請歸納出三種以上的雜味。答案：(1)苦味。

白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高,就會使白酒出現(xiàn)苦味。苦味主要來源于酵母和原料,也有工藝上的毛病。原輔料發(fā)霉,曲藥和窖泥感染青霉,酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì),在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫,防止酒苦的方法有:

①輔料的清蒸處理:加強輔料清蒸可以排除邪雜味,清蒸火力要大,時間要夠。

②合理配料:嚴(yán)格把握曲藥用量,必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。

③控制雜菌:必須搞好環(huán)境衛(wèi)生,減少雜菌污染。

④掌握好蒸餾:采取合理上甑,緩慢蒸餾,不但豐產(chǎn)豐收,還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進(jìn)入酒中。

⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味

白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香,微辣微酸,但若含量過高,則會出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫,本身呈臭雞蛋,臭豆腐味,其閥值為0.18ug/L,極低,若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:

①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過程中,若蛋白質(zhì)不足,發(fā)酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白質(zhì)過剩,則會使窖內(nèi)酸度上升,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫,酸過多,在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此,白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的。

②加強工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生,防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法,如果工藝衛(wèi)生差,雜菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些雜菌,如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強,使酒醅又粘又臭,給酒帶來極重的邪雜味。

③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。

④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強,通過一定時間的貯存,可以使其揮發(fā)掉。(3)酸味

白酒中有機酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高,蛋白質(zhì)過多,下窖溫度過高,曲子、酵母菌過多所致,一般來講,防止白酒酸味應(yīng)從工藝上著手。

①蛋白質(zhì)切勿過剩。

②減少雜菌污染。

③嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理;輔料用量切勿過大,攤涼時間切勿過長;滴窖時間要足夠。

④保持一定的貯存期。(4)澀味。

澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的,白酒中呈澀味的主要物質(zhì)有乳酸及其乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實踐證明,凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。防止白酒中出現(xiàn)澀味的技術(shù)措施有:

①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當(dāng)控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),盡量降低入窖溫度,控制用曲量,防止升溫過猛,防止糖化和發(fā)酵不協(xié)調(diào)。

②降低酒內(nèi)單寧的含量。

③嚴(yán)格工藝操作要求,減少糠醛和雜醇油的生成。17.何謂闋值?與呈香呈味的關(guān)系?幾種常見的酸酯當(dāng)含量相同時,呈香大小的排列?答案：在一定條件下,人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度,闋值越低,呈香呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉己酸〉丙酸18.影響品評結(jié)果的因素有哪些?答案：身體健康與精神狀態(tài);心理因素;評酒能力有經(jīng)驗;評酒環(huán)境。19.請舉例說明不同類型調(diào)味酒的特點和作用,三種以上。答案：A、窖香調(diào)味酒

要求泥窖香明顯、純正、舒適,酒體醇厚綿甜,風(fēng)格典型,含有較多的己酸乙酯,丁酸乙酯,己酸,丁酸等各種有機酸和酯,以及其它的呈香呈味物質(zhì),可提高半成品酒的窖香味和濃香味B、雙輪底調(diào)味酒

采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn),微量成分豐富,酸酯含量較高,糟香、濃香突出,酒體醇厚綿甜、回味悠長,能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香味和糟香味。C、酒頭調(diào)味酒

選擇質(zhì)量窖的酒醅蒸餾的酒頭(每甑取0.25—0.5kg),貯存1年以上就可用做基礎(chǔ)酒的調(diào)味。酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。D、酯香調(diào)味酒

酯香調(diào)味酒的酯含量較高,可達(dá)到12g/l以上。香氣純正,放香大,酒體濃厚、回味悠長。主要用做提高半成品酒的前香(進(jìn)口香),增進(jìn)后味濃厚。酯香調(diào)味酒貯存期必須在1年以上,才能投入調(diào)味使用。20.什么是相乘作用?答案：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用,這就是相乘作用,也有稱有協(xié)調(diào)作用。21.酒類專用活性炭有何作用?答案：a、脫色;b、低度白酒的除濁;c、加速白酒的老熟陳化;d、去雜凈化。22.白酒品評的意義和作用?答案：是國際通用的方法,具有快速而又較準(zhǔn)確、簡單、適用的特點。到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

作用:確定質(zhì)理等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù);了解酒質(zhì)存在的缺點;加以改進(jìn),檢驗勾兌和調(diào)味的效果;鑒別假冒偽劣商品。23.品評的意義和作用?答案：具有快速而又較準(zhǔn)確、簡單、適用的特點。到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用:確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù);了解酒質(zhì)存在的缺點;加以改進(jìn),檢驗勾兌和調(diào)味的效果;鑒別假冒偽劣商品。24.進(jìn)行酒的嘗評的意義和作用是什么?答案：嘗評與物理化學(xué)分析方法相比,不僅靈敏度高,速度快,而且比較準(zhǔn)確,另外:a、通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中存在的問題,為進(jìn)一步改進(jìn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。b、通過嘗評,可以及時確定產(chǎn)品等級,便于分級、分質(zhì)、分庫貯存,同時可掌握酒在貯存過程中的等級變化。c、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性的方法。d、通過嘗評,與同類產(chǎn)品比較,找出差距,樹立榜樣,帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量。25.什么是酒體設(shè)計?答案：酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求,設(shè)計出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程。26.為何說全國第三屆評酒會是品酒工作的里程牌答案：①首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組品評,開始確立了五大香型。

②開始考試后擇優(yōu)錄取聘國家評酒委員,并因此建立了品酒技術(shù)隊伍。27.清香型白酒和濃香型白酒的工藝特點和風(fēng)格特點分別是?答案：清香型白酒工藝特點:清蒸、清楂、地缸發(fā)酵、清蒸流酒;風(fēng)格特點:清香純正、口感柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。

濃香型白酒的工藝特點:分層配醅、老窖續(xù)楂,雙輪底發(fā)酵,分層蒸餾,以質(zhì)摘酒,分級勾兌。風(fēng)格特點:窖香濃郁、綿柔甘冽、入口甜、落口綿、余味悠長。28.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的?答案：⑴在酒的貯存過程中,所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢,而且下降量相當(dāng)明顯。(2)對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言,雖然總體趨勢是下降的,但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。29.酸在白酒中的味感作用?答案：①增長后味

②消除酒的苦味

③消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。

④可出現(xiàn)甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感,增加白酒的醇和感。

⑥可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。30.為什么酯化液中將殘留固形物與酒糟混合蒸餾?答案：酯化液成熟后,大量香味成分除游離在液體中外,還有相當(dāng)部分以吸附形式貯存和毛細(xì)管貯存于沉在底部的固形物中。將其分離后與酒糟混合蒸餾,可使基礎(chǔ)酒中己酸乙酯增加,提高優(yōu)質(zhì)品率。31.食品風(fēng)味物質(zhì)有何特點?答案：(1)種類繁多,相互影響(2)含量極微,效果顯著(3)穩(wěn)定性差,易被破壞(4)風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性32.什么是風(fēng)格?答案：風(fēng)格就是風(fēng)味,也稱酒體,是香和味綜合的印象,各種香型的名優(yōu)白酒,都有自己獨特的風(fēng)格。33.簡述品評的步驟?答案：具體品評步驟為:①眼觀色。②鼻聞香。③口嘗味。④綜合超來看風(fēng)格,看酒體,找個性。⑤打分、寫評語。34.濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些?答案：色澤;無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。

香氣;具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

口味;綿甜爽凈,香味諧調(diào),余味悠長。

風(fēng)格;具有本品突出的風(fēng)格。35.什么是順序效應(yīng)?答案：品酒師在評酒時,產(chǎn)生偏愛先嘗評酒樣或后嘗評酒樣的心理作用叫順序效應(yīng)。36.什么叫品評中的順效應(yīng)?答案：在品酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以5個酒樣為宜。37.描述影響品評效果的因素,哪個影響最大。答案：⑴身體健康與精神狀態(tài)。⑵心理因素。⑶評酒能力及經(jīng)驗。⑷評酒環(huán)境

評酒能力及經(jīng)驗是影響最大的。38.米香型白酒香味成分的特點是什么?答案：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。(3)酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之。(4)醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量。(5)β一苯乙醇含量較高,米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于30mg/L。(6)酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸。(7)羰基化合物含量較低。39.試論有機酸的呈香呈味原理。答案：白酒中的有機酸,有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì),又是呈味物質(zhì)。非揮發(fā)酸只呈酸味,而無香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上,分子量越大,香氣越綿柔,酸感越低;相反,分子量越小,酸的強度越大,刺激性越強。各種有機酸雖然都呈酸味,但酸感及酸的強度并不一樣。

一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸,但目前白酒中很少有乳酸不足而是過剩。適量的乙酸能使白酒有爽朗感,過多則刺激性強。這些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它們是形成酯的前驅(qū)物質(zhì),如果沒有酸,也就沒有酯了。

從味閾值上可以看出,乙酸閾值比乳酸低(靈敏度高)。因白酒酸味成分組成十分復(fù)雜,當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時,有可能出現(xiàn)化驗結(jié)果總酸數(shù)值低的酒,在品嘗時酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強的現(xiàn)象。

有機酸對白酒有相當(dāng)重要作用:酸能消除酒的苦味;酸是新酒老熟的有效催化劑;酸是白酒最重要的味感劑;酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。40.多糧型濃香型新酒與陳酒鑒評應(yīng)注意的要點是什么?答案：(1)新酒:多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香,有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào),主體窖香突出,口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜昧。(2)陳酒:多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存,香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感,刺激性和辛辣感不明顯,口味變得醇甜、柔和,風(fēng)格突出。經(jīng)長時間的貯存,酒液中就會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡、幽雅細(xì)膩,柔和愉快的特殊陳香風(fēng)味特征,逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香,口感呈現(xiàn)醇厚綿柔、余香和回味悠長,香味更諧調(diào),酒體更豐滿。品嘗陳酒時,幽雅細(xì)膩的陳香明顯,品味綿柔,甘冽、自然舒適是體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。41.品評的條件答案：(1)嘗評員應(yīng)具備一定的素質(zhì)(2)嘗評員要嚴(yán)格遵守評酒規(guī)則。(3)要有良好的品評環(huán)境。(4)品評時間,一般都認(rèn)為在上午9-11時,下午3-5時較適宜。(5)為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確,要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。(6)酒樣的編組,酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、鳳香、其它香、醬香、濃香型白酒的順序;質(zhì)量由低到中高檔。42.什么是酒體設(shè)計?答案：酒體設(shè)計,是在對白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)市場及消費者的需求,設(shè)計和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征白酒產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)。它涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、物理化學(xué)、微電子學(xué)等領(lǐng)域,酒體設(shè)計學(xué)是我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié),對于提升全行業(yè)總體科學(xué)技術(shù)水平具有重要意義,是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。43.請詳細(xì)闡述重量法測定白酒中固形物的含量的原理、儀器、操作步驟以及計算方法。答案：原理

白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后,不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中,用稱量法測定

儀器(1)感量為0.1mg的分析天平(2)電熱干燥箱(3)恒溫水浴鍋

操作步驟

用吸管精確吸取50.0mL酒樣注入已烘干至恒量的100mL瓷蒸發(fā)皿內(nèi),置于蒸餾水沸水浴上,蒸發(fā)至干,然后將蒸發(fā)皿放入100~105℃烘箱內(nèi)烘干2h,取出,置于干燥器內(nèi)30min,稱量,然后,再放入100~105℃烘箱內(nèi)烘干1h,取出,置于干燥器內(nèi)30min,稱量。反復(fù)上述操作,直至恒重。

結(jié)果計算

式中X——酒樣中固形物,g/L，

M——固形物和蒸發(fā)皿的質(zhì)量,g，

M1——蒸發(fā)皿的質(zhì)量,g，50.0——取樣體積,mL

結(jié)果的允許差

同一樣品兩次測定值之差,不得超過0.004g/L,保留兩位小數(shù),報告其結(jié)果。44.1963年第二屆評酒會,除檢驗白酒質(zhì)量外,它對白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷史作用?答案：當(dāng)時為了節(jié)約釀酒用糧,大力推進(jìn)薯類及代用品原料酒,樹立了一個高粱糠二個薯干原料的白酒為國家優(yōu)質(zhì)酒。45.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子,如鐵、鎘、鉻、錳、銅等,試驗證明,這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性,有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生,現(xiàn)代科學(xué)證明,酒貯存過程中除物理變化外,其決定因素是化學(xué)變化,剛蒸出來的新酒除有新酒臭外,根本聞不到幽雅的復(fù)合香氣,這些復(fù)合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì),在貯存過程中進(jìn)一步合成,因此,貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成也有著十分重要的影響,缺點是占地面積大,酒耗大,近年來,很多廠采用不銹鋼作為貯存容器,其優(yōu)點是清潔、損耗低,但老熟慢,因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存,這樣做溶合了兩者的優(yōu)點,又克服了各自的不足,特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟,仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。46.勾兌與調(diào)味的相互關(guān)系?答案：勾兌又稱組合,勾兌與調(diào)味既互相聯(lián)系又互相區(qū)別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分(復(fù)雜成分)的組合;勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調(diào)味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也可能相反(負(fù)面效應(yīng)),而更多出現(xiàn)的情況是兩者都有,但又絕非兩者剛好相等,或者互相抵消。調(diào)味,則是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在組合時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時強化和突出正面效應(yīng)。47.談你對酒庫管理重要性的認(rèn)識?答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù),因為風(fēng)蒸出來的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快氣味,經(jīng)過一段貯存后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變和醇和、柔順、香氣風(fēng)味都以改善稱之為老熟,但并不是隨便放在庫里就可以的,要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等,且要做到分質(zhì)分貯,不能把不同齡酒、酒質(zhì)一起存放,還要合理掌握貯存期,只有控制好上述條件,才能把貯存的基酒真正達(dá)到老熟的目的。48.白酒中雜味的來源?答案：糠雜味:來自工藝中用糠量大,清蒸輔料不夠;

窖泥臭:在濃香型酒中出現(xiàn)。原因是窖泥配料不當(dāng),蛋白質(zhì)分解臭傳入酒醅中或出窖時窖泥混入酒醅中,在蒸餾時傳入酒中。

油哈喇味:含水分大的糧食原料,粉碎后堆放時間長,使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味,在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

橡皮臭:流酒及輸送管道用新的橡皮管,把橡皮氣味溶解到酒中。

霉味:來自輔料保管不善,清蒸不透,發(fā)霉或窖底泥及上層酒醅透氣長霉,混入酒醅中。

酸味:曲和酒母用量過大,發(fā)酵期過長,品溫過高,醅中水分或淀粉含量過多,以及細(xì)菌大量繁殖,均可使酒醅酸度過高。

辣味:呈辣味的成分有雜醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等,若用糠量大且不清蒸,則會使多縮戊糖在高溫下生成較多的糠醛。

苦味及澀味:白酒中的苦澀味往往同時出現(xiàn),與原料、曲子、酵母菌、工藝條件、感染雜菌等多種因素有關(guān)。使用蛋白質(zhì)含量高的原料,則生成較多的雜醇油。如用曲量大,曲受潮,感染青霉菌,均會使酒苦和澀。白酒中多量的乳酸,乳酸乙酯,高級醇,單寧等物質(zhì),均會使酒帶澀味。49.為何優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器采用陶缸為好?答案：經(jīng)測定陶缸表面含有多種的金屬離子,如鐵、銅等對酒的老熟有催化作用。同時認(rèn)為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。50.在大、中型評酒時,應(yīng)用計算機管理品酒操作,有何優(yōu)點?答案：①有利于提高品酒師品酒的準(zhǔn)確性。省去了譯語文字書寫和評分計算,便于精力集中于品酒上。

②使組織者從繁雜的事務(wù)中解脫出來。

③對品酒師的考核提供了科學(xué)和公正的方法

④對酒樣的評語具體而標(biāo)準(zhǔn)化,有利于參評酒樣改進(jìn)質(zhì)量。51.濃香型一級酒的感官要求有?答案：色澤;無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。

香氣;具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

口味;較綿甜爽凈,香味諧調(diào),余味悠長。

風(fēng)格;具有本品明顯的風(fēng)格。52.簡述小樣勾兌的步驟。答案：(1)大綜酒勾兌

將定為大綜酒的原酒,根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、重量等參數(shù)按一定比例混合在一起,攪拌均勻后進(jìn)行品評,確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求,若達(dá)到就進(jìn)行下一步。否則,應(yīng)先根據(jù)口感差異確定風(fēng)味上的調(diào)整,再在原酒的選擇和用量上進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整,直到達(dá)到預(yù)期的酒體風(fēng)格為止。(2)添加搭酒

搭酒的添加,應(yīng)根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用,但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評一次,直到再添加搭酒有損原來基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%—2%時就會損傷原來基酒的風(fēng)味,說明該搭酒不合適,應(yīng)另選搭酒。當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來說,如果搭酒選的好,適量添加,不但無損于原基酒的風(fēng)味,而且還可以使其風(fēng)味得到改善。(3)添加帶酒

在已添加過搭酒的大宗酒,達(dá)到酒體設(shè)計要求的可以不添加帶酒,若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善,通過嘗評確定添加的大致比例,若達(dá)到要求,則通過遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實驗,若仍能達(dá)到設(shè)計要求則再進(jìn)行1/2實驗,直至控制帶酒用量最少;若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求則進(jìn)行加大一倍比例添加帶酒直至搭酒比例用量最小,達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處,既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量,又要避免用量過多。53.解釋下列名詞:答案：(1)清蒸清楂:采取原料清蒸,輔料清蒸,清楂發(fā)酵,清蒸流酒;是清香型白酒的典型工藝。(2)清蒸混楂:混楂又稱續(xù)楂,發(fā)酵好的酒醅先蒸酒,后配糧,混合發(fā)酵。(3)混蒸混楂:指發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合,一邊蒸酒、一邊蒸糧。(4)營養(yǎng)型復(fù)制白酒:以食用酒精固態(tài)發(fā)酵白酒為酒基,加入食用香料,既是食品又是藥品的物質(zhì),或允許使用的補品、甜味劑,調(diào)味劑等,經(jīng)科學(xué)方法加工而成的飲料酒類。54.多糧濃香型新酒、陳酒鑒評應(yīng)掌握的要點?答案：(1)新酒:多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香,純正濃郁的窖香,并有糟香,有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味.合格的新酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào),主體窖香突出,口味微甜爽凈.但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味,焦苦味,澀味,糠味,霉味,腥味,糊味,及硫化物臭,黃水味,稍水味等異雜味。(2)陳酒:多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存,香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感,刺激性和辛辣感明顯,口味變得醇甜,柔和,風(fēng)格突出.經(jīng)長時間的貯存,酒液中酒會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡,幽雅細(xì)膩,柔和愉快的特殊陳香風(fēng)味特征,逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香,口感呈現(xiàn)醇厚綿柔,余香和回味悠長,香味更諧調(diào),酒體更豐滿.品嘗陳酒時,幽雅細(xì)膩的陳香明顯,品味綿柔,甘冽,自然舒適體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志.55.簡述糠味主要來源:答案：糠味主要來源于稻糠,釀酒時切忌用糠過多,既影響質(zhì)量,又增加成本,并降低酒

作為飼料的價值。為了有效地清除糠味,應(yīng)在糠中灑水潤料,雜味隨水蒸氣而易排出,并

有效地殺死雜菌。酒糟中的稻殼盡可能回收利用,可使酒中糠味降低。56.經(jīng)化驗白酒內(nèi)含乙酸乙酯147mg/L,其閾值為0.0036mg/L，同時，酒中含有HEMF15mg/L，其閾值為0.00004mg/L，問在呈香上，誰大誰小，兩者相差多少倍？答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036＝40833

HEMF：U=F/T＝15/0.00004＝375000

3750000÷40833＝9.18

在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多57.簡述流量計的計量原理答案：容積式流量測量是采用固定的小容積來反復(fù)計量通過流量計的流體體積.所以,在容積式流量計內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個標(biāo)準(zhǔn)體積的空間,通常稱其為容積式流量計的“計量空間”或“計量室”.這個空間由儀表殼的內(nèi)壁和流量計轉(zhuǎn)動部件一起構(gòu)成.容積式流量計的工作原理為:流體通過流量計,就會在流量計進(jìn)出口之間產(chǎn)生一定的壓力差.流量計的轉(zhuǎn)動部件(簡稱轉(zhuǎn)子)在這個壓力差作用下特產(chǎn)生旋轉(zhuǎn),并將流體由入口排向出口.在這個過程中,流體一次次地充滿流量計的“計量空間”,然后又不斷地被送往出口.在給定流量計條件下,該計量空間的體積是確定的,只要測得轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動次數(shù).就可以得到通過流量計的流體體積的累積值。58.評酒師的四項基本功是什么?答案：①檢出力,對香對味有靈敏的檢出力。

②識別力,能識別各種香型白酒及其優(yōu)缺點。

③記憶力,重復(fù)性再現(xiàn)性是檢驗記憶力標(biāo)尺。

④表現(xiàn)力,對酒質(zhì)優(yōu)劣找出來并提出改進(jìn)意見。59.什么是順位品酒法?答案：將幾種酒樣密碼編號進(jìn)行暗評,以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。60.低度白酒有時貨架期長了以質(zhì)量有何影響?答案：由于乙酯類化合物的水解作用,酯香降、酸度上升口感變酸。61.勾調(diào)員向你請教“這批勾兌的基礎(chǔ)酒后味有點苦,應(yīng)怎樣解決?”你該怎么回答?答案：應(yīng)從以下幾方面解決:①減少苦味來源的單體酒;②適當(dāng)增加酸味調(diào)味酒;③適當(dāng)增加甜味調(diào)味酒;④適當(dāng)增加陳味調(diào)味酒。62.論述白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中的變化。答案：⑴在酒的貯存過程中,所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢,而且下降量相當(dāng)明顯。(2)對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言,雖然總體趨勢是下降的,但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。

由于酒在貯存過程中,酯類物質(zhì)含量下降的同時,酸類物質(zhì)的含量上升,說明在貯存過程中的確存在酯類物質(zhì)的水解反應(yīng),即酯類物質(zhì)水解生成相應(yīng)的醇與酸。然而醇的總體含量比較穩(wěn)定,有少量的減少,這主要是由揮發(fā)造成的。因為部分酸類物質(zhì)不易于揮發(fā),所以酯類水解成酸和醇,酸的含量升高。從化學(xué)性質(zhì)上分析,有一部分醇類物質(zhì)易于揮發(fā),故雖然酯類水解生成醇,但多數(shù)醇類物質(zhì)在酒中的含量仍然隨貯存期的延長而減少,也有一部分醇類物質(zhì)的含量是上升的。與醛類、酮類、酯類物質(zhì)相比,醇類物質(zhì)在酒中的含量隨貯存期的延長而下降的趨勢最弱。這說明在醇類物質(zhì)揮發(fā)的同時,又有酯類物質(zhì)水解而補充,故減緩了其含量下降的趨勢。醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)的含量隨貯存期的延長而下降的主要原因也在于揮發(fā)。

在中國蒸餾白酒的貯存過程中,居微量香味物質(zhì)理化反應(yīng)主導(dǎo)地位的是揮發(fā)反應(yīng),其次是酯類物質(zhì)的水解反應(yīng),但不排除存在酯化反應(yīng)的可能。63.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施。答案：1)回優(yōu)質(zhì)黃漿水增酸,并增加有益微生物數(shù)量;2)回酒,使窖底母糟含酒精量達(dá)到8%以上;3)曲藥中含有豐富的酯化酶,故還應(yīng)添加適量的曲藥和活性干酵母,以滿足對酯化酶的要求。64.如何從原酒中發(fā)現(xiàn)調(diào)味酒?答案：當(dāng)原酒的感官香味獨特,別具一格就可以