食品安全師試題及參考答案

食品安全師試題及參考答案卷面總分：70分答題時間：120分鐘試卷題量：70題一、單項選擇題一、單項選擇題〔共3030〕1：〔市級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視治理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案治理制度。其檔案材料的時限為：A.半年B.3年C.4年D.5年正確答案：正確答案：C2：《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)視治理實施細(xì)則〔試行〕》的公布單位是：A.全國人大常委會B.國務(wù)院C.國家質(zhì)監(jiān)總局D.國家食品藥品監(jiān)視治理局正確答案：正確答案：C3：國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推舉性和強(qiáng)制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級別劃分C.內(nèi)容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分正確答案：正確答案：D4：統(tǒng)一治理全國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)是全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會C.國家標(biāo)準(zhǔn)化治理委員會D.中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會正確答案：正確答案：C5：以下哪種問題是違法案例?經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕灌裝量缺乏的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉餅正確答案：正確答案：B6：HACCPA.一種不依靠其它標(biāo)準(zhǔn)的單獨存在的孤立體系B.一種產(chǎn)品檢驗方法C.一種各行業(yè)通用的質(zhì)量治理體系D.針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系正確答案：正確答案：D7：凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備以下哪些根本治理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP正確答案：正確答案：A8：食品加工企業(yè)應(yīng)具備以下哪些根本治理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP正確答案：正確答案：D9：什么不是某CCP區(qū)分可承受與不行承受的標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成安康危害C.超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不全都D.罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件正確答案：正確答案：C10：依據(jù)以下選項推斷三明治加工過程中的危害耗敗的黃油生菜中的殺蟲劑沒有標(biāo)志的蔬菜D.不穎的面包正確答案：正確答案：B11：以下哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量正確答案：正確答案：D12：HACCP分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生對危害及其存在條件的信息進(jìn)展收集和評估的過程C.對食品加工步驟進(jìn)展分析以確定什么會出錯D.對食品加工步驟進(jìn)展分析以確定假設(shè)在某處出錯可能是有害的正確答案：正確答案：B13：關(guān)于HACCPA.HACCPB.HACCPHACCPC.HACCPD.HACCP正確答案：正確答案：C14：以下哪一項描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的根底B.ISO9000是HACCPC.GMP、SSOP是HACCPD.HACCP是GMP、SSOP正確答案：正確答案：C15：食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危急B.加熱時間與溫度掌握有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對人體安康造成損害的因素正確答案：正確答案：D16：A.0.001～0.05B.0.05～0.2C.1：2～2：5D.0.3～0.8正確答案：正確答案：D17：哪類農(nóng)藥？有機(jī)氯類擬除蟲菊酯類C.有機(jī)磷類D.沙蠶毒素類正確答案：正確答案：C18：以下哪種方法不屬于脂肪測定方法？索式提取法羅茲－哥特里方法C.巴布科克氏法D.氣相色譜法正確答案：正確答案：D19：以下哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的？A.標(biāo)準(zhǔn)差C.最小檢出量D.相對誤差正確答案：正確答案：C20：肉可認(rèn)定為：良質(zhì)凍豬肉次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬正確答案：正確答案：C21：有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)嚴(yán)密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉正確答案：正確答案：A22：豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.次質(zhì)凍豬肉正確答案：正確答案：B23：變成黃色。肉類的變色往往與以下的什么作用有關(guān)。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物正確答案：正確答案：D24：效的抑制酶的活性。A.-5B.-10C.-18D.-12正確答案：正確答案：C25：按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph3：5≥題目4：64：0＞6正確答案：正確答案：B26：敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8正確答案：正確答案：C27：肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？肉毒梭狀芽孢桿菌本身其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D.食品腐敗正確答案：正確答案：D28：以下哪個屬于物理危害？A.金屬碎片B.重金屬C.重金屬D.寄生蟲正確答案：正確答案：A29：〔〕依據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到？動物B.植物C.人類D.動物、植物、人類等正確答案：正確答案：D30：〔〕以下哪一種微生物不是常見的致病菌？酵母菌肉毒梭狀芽孢桿菌；C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌正確答案：正確答案：A二、多項選擇題二、多項選擇題〔共2323〕31：國家對食品的根本要求是：A.必需符合國家法律、行政法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定B.滿足保障身體安康、生命安全的要求C.不存在危及安康和安全的不合理的危急D.不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求正確答案：正確答案：32：國際食品標(biāo)準(zhǔn)最重要的兩大系統(tǒng)是：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織〔ISO〕系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會〔FAO/WHO，CAC〕系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)國際動物衛(wèi)生組織〔OIE〕國際植物保護(hù)公約〔IPPC〕正確答案：正確答案：AB33：食品放心工程綜合評價以下原則：A.求真務(wù)實，評價標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)B.客觀公正，評價結(jié)果真實牢靠C.以評促管，監(jiān)幫促相結(jié)合D.宣傳與教育相結(jié)合E.狠抓落實與責(zé)任追究相結(jié)合正確答案：正確答案：34：我國食品安全的目標(biāo)：我國食品安全的目標(biāo)：促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C.促進(jìn)國際貿(mào)易D.食品供給全過程監(jiān)管正確答案：正確答案：35：與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：本錢低沒有外加物質(zhì)殘留C.節(jié)約能源，效率高D.簡潔掌握不同的劑量到達(dá)不同的作用目的〔殺菌、抑菌、殺蟲等〕正確答案：正確答案：BCD36：煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可到達(dá)如下目的：A.賜予制品獨特的煙熏風(fēng)味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用正確答案：正確答案：37：噴霧枯燥法可以在枯燥塔內(nèi)使液態(tài)物料直接變成粉體，它具有以下優(yōu)點：A.枯燥時間短B.枯燥本錢低C.衛(wèi)生條件好D.衛(wèi)生條件好正確答案：正確答案：AC38：在熱空氣枯燥過程，食品枯燥速度主要受哪些因素的影響。A.物料溫度B.空氣的溫度C.空氣的相對濕度D.空氣的速度〔或風(fēng)量〕正確答案：正確答案：39：各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：細(xì)菌類為0.90酵母類為0.88真菌類為0.80細(xì)菌類為0.95正確答案：正確答案：40：食品的冷卻方法有：空氣冷卻法冷水冷卻法〔浸或噴淋〕C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法正確答案：正確答案：41：目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、鎘、鉛、砷B.鉀、鈉、鈣C.農(nóng)藥D.二惡英正確答案：正確答案：ACD42：寄生蟲及其蟲卵可通過以下途徑危害人體。經(jīng)呼吸道進(jìn)入病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C.經(jīng)口攝入D.直接污染食品〔如生食〕正確答案：正確答案：BCD43：食物中的化學(xué)危害可能來自：A.農(nóng)藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染正確答案：正確答案：44：禽畜類動物的屠宰過程要經(jīng)嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，其目的是：A.了解禽畜類動物的發(fā)病率B.防止禽畜疫病的傳播C.防止禽畜疫病的傳播D.為禽畜類動物治病正確答案：正確答案：BC45：依據(jù)引起中毒的物資根底，細(xì)菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐敗型C.毒素型D.混合型正確答案：正確答案：ACD46：AFTB1A.酵母B.黃曲霉C.細(xì)菌D.寄生曲霉正確答案：正確答案：BD47：〔大腸菌值是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。0g每g0ml每ml正確答案：正確答案：AC48：可以抑制微生物生長的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.正確答案：正確答案：49：確定關(guān)鍵掌握點的方法有：借助CCP請專家指導(dǎo)和詢問結(jié)合實際閱歷進(jìn)展綜合分析與推斷照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵掌握點正確答案：正確答案：50：微生物生長的根本需求包括：A.適宜溫度B.最適酸度C.水分含量D.養(yǎng)分基正確答案：正確答案：51：食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)通常是指：A.細(xì)菌總數(shù)B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌正確答案：正確答案：ACD52：微生物生長生殖所需的養(yǎng)分物質(zhì)有：B.水C.氮源D.無機(jī)鹽正確答案：正確答案：53：鮮豬肉的感官鑒定方法有：A.外觀鑒定B.氣味鑒別C.彈性鑒別D.微生物檢驗正確答案：正確答案：三、推斷題三、推斷題〔共1717〕54：正確答案：正確答案：正確55：已通過HACCP企業(yè)，應(yīng)當(dāng)削減強(qiáng)制檢驗的頻次。正確答案：正確答案：正確56：衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。正確答案：正確答案：正確57：已通過HACCP可免于或者簡化企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查。正確答案：正確答案：正確58：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志以“質(zhì)量安全”的英文QualitySafety縮寫“QS”表示。正確答案：正確答案：正確59：正確答案：正確答案：正確60：在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學(xué)家和專家組成的。正確答案：正確答案：正確61：在中國，有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶有“GB/T”標(biāo)識的，企業(yè)可依據(jù)企業(yè)自身狀況，有選擇性的承受和使用。正確答案：正確答案：正確62：我國食品安全治理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。正確答案：正確答案：正確63：正確答案：正確答案：正確64：前的一種前