2022年餐飲服務(wù)人員考試題

2022年餐飲服務(wù)人員考試題

姓名:年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、A.食鹽

B.氨基酸

C.糖類

D.醋酸

參考答案：B

筍干在我國產(chǎn)區(qū)很廣,其中以（）地方的產(chǎn)量和質(zhì)量居首位。

2、A.湖南

B.湖南

C.福建

D.安徽

參考答案：C

3、阿里根奴原產(chǎn)于（）0

A.地中海沿岸

B.亞洲西部

C.南美高原

D.東歐地區(qū)

正確答案：B

4、姐紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合，一般代表春天。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：V

5、煨菜與燉菜相比，不同的是（）?

A.湯汁的色澤

B.加熱的時(shí)間

C.原料的選擇范圍

D.加熱的器皿

E.菜品的質(zhì)感

正確答案：AB

西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）

6、此題為判斷題（對,錯(cuò)）。

答案：對

制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（）

7、此題為判斷題（對,錯(cuò)）。

參考答案：正確

（）的含水量在90%左右。

8、A.壓榨鮮酵母

B.液體鮮酵母

C.活性干酵母

D.以上都不對

參考答案：B

9、手工揉圓的要領(lǐng)是手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，在面板上朝一個(gè)方向迅速旋轉(zhuǎn)，將面團(tuán)揉成

圓球狀。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：J

10、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心（）

A、小

B、一樣

C、大

D、精致

答案：C

11、維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。（）

參考答案：X

12、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（）

A、20℃~30℃

B、28℃~32℃

C、35℃~38℃

D、20℃以下

答案：B

13、一般情況下，面粉在（）的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45~55%

B、559r65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

14、下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。

A.冷藏柜

B.空調(diào)設(shè)備

C.通風(fēng)設(shè)備

D.電烤箱

正確答案：D

15、下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是（）。

A.使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)

B.蛋白質(zhì)均勻分布

C.產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)

D.制品更美觀

正確答案：：D

五號半圓口刀的刀口直徑是（）。

16、A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

參考答案：A

17、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

18、調(diào)整甜面包配方時(shí)，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的

A.水

B.糖

C.油

D.面粉

正確答案：A

19、原料經(jīng)刀工處理后的要求包括：（1）符合烹調(diào)及食用的要求，必須整齊均勻；（2）必須輪廓清晰；（3）必須

因料用刀。（）

本題答案：對

鮮蛋的儲(chǔ)藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法。

20、

參考答案：冷藏法

已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。

21、A.86%

B.76%

C.66.6%

D.56%

參考答案：C

鱗刀魚、裙帶魚是下列哪種魚的別稱（）?

22、A.馬鯨魚

B.加級魚

C.帶魚

D.鯽魚

參考答案：C

23、雙面連花刀先用直刀在原料的一面制上一條條平行的刀紋，深度為原料厚度的（），再把原料翻過來，

將翻面制上一條條與正成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長方塊.

A.1/3

B.2/3

0.3/5

D.4/1D.里面

參考答案：C

在預(yù)測就餐人數(shù)時(shí)，星級酒店的顧客類型有。

27、A.會(huì)員顧客

B.酒店員工

C.住店顧客

D.外來就餐顧客

E.酒店管理者

參考答案：CD

制作豆沙包采用的皮坯為35g,在上餡時(shí)應(yīng)包入豆沙餡（）。

28、A.30g

B.50g

C.60g

D.10g

參考答案：A

（）是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。

29、A.植物激活

B.植物調(diào)節(jié)

C.植物交換

D.植物激素

參考答案：D

30、果凍制作時(shí)內(nèi)部放置（）要求分布均勻。

A.堅(jiān)果粉

B.堅(jiān)果丁

C.水果粉

D.水果丁

正確答案：D

下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用（）。

31、A、亞硝酸鹽溶液

B、尤氯凈水溶液

C、碳酸氫鈉溶液

D、氫氧化鈉溶液

參考答案：B

32、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為（）

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

夫妻肺片以鹵法成菜,鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。

33、A.豆豉

B.醬油

C.高湯

D.辣油

參考答案：A

橘紅心白菜是一種耐寒性較強(qiáng)的新型北方冬儲(chǔ)型大白菜。（）

34、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

35、色彩對比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對比。

此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

正確答案：X

36、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)

B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

參考答案：C

鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（）

37、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

38、的消化主要在小腸。

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉、雙糖

C.脂肪

D.無機(jī)鹽

正確答案：B

鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。（）

39、此題為判斷題（對，錯(cuò)）。

參考答案：錯(cuò)誤

作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。

40、4色彩一致

B.色彩統(tǒng)一

C.色彩獨(dú)立

D.色彩分裂

參考答