15食品污染及其預(yù)防

食品污染及其預(yù)防

民以食為天食以安為先2021/10/101第一節(jié)食品污染簡述

22021/10/102概念：食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，有時會混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響食用價值和商品價值的因素。這些因素統(tǒng)稱為食品污染物。這些外來的有害人體健康的物質(zhì)（污染物）進入食品的過程，叫食品污染。一、食品污染的概念32021/10/103生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。其中以微生物污染范圍最廣、危害也最大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素?；瘜W(xué)性污染：包括農(nóng)藥、化肥、食品容器、包裝材料、食品添加劑及各種環(huán)境污染物等。物理性污染：砂土、鐵屑、野生植物種子等。放射性污染：放射性物質(zhì)的開采、冶煉、事故等。二、食品污染的分類（根據(jù)污染物的性質(zhì)）42021/10/104有毒新型化工食品添加劑草酸

蘇丹紅

瘦肉精武漢查獲300噸致癌毒大米

2021/10/105雨夜淘地溝油

米豬肉飼料公司改做黑心月餅

敵敵畏泡金華火腿

2021/10/106水俁病痛痛病多氯聯(lián)苯米糠油事件2021/10/107

不經(jīng)意混入食品中的各種有毒有害物質(zhì)，即食品污染物；為改良食品品質(zhì)或生產(chǎn)加工工藝需要有意加入的物質(zhì)，即食品添加劑；食品在生產(chǎn)、貯存中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；生霉，生蟲以及生物、化學(xué)性污染。食品摻雜，摻假和濫用添加劑實質(zhì)上也是一種食品污染。食品的腐敗變質(zhì)，主要變化為蛋白質(zhì)的腐敗，油脂的酸敗，碳水化合物酵解。三、食品污染的環(huán)節(jié)2021/10/108影響感官性狀和食用價值急性毒性：慢性毒性：遠期效應(yīng)：

四、對人體健康的影響2021/10/109氮亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物農(nóng)藥殘留食品添加劑環(huán)境污染物食品容器和包裝材料摻雜摻假五、食品中常見有害物質(zhì)2021/10/1010宣傳、教育，自覺防范：制定國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生法規(guī)：加強衛(wèi)生監(jiān)督：經(jīng)常性及預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督加強環(huán)境保護：環(huán)境污染治理六、防治原則2021/10/1011第二節(jié)生物性污染

122021/10/1012一、食品的細菌污染2021/10/1013食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。（一）細菌污染途徑2021/10/1014細菌總數(shù)：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的細菌總數(shù)，不考慮其種類。細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A．食品清潔狀態(tài)標志B．預(yù)測食品耐藏性例:食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27（二）污染指標及其意義2021/10/1015大腸菌群:包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯桿菌屬等。這些細菌均來自人與溫血動物腸道。常用100克食物中可能存在的數(shù)量即大腸菌群最近似數(shù)表示。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。2021/10/10161、概念：指在以微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用，而引起食品成分和感官性狀的改變，導(dǎo)致其使用價值降低或完全失去食用價值。2、原因：食品本身的因素。動植物本身含有的各種酶類，動物肉的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品組成成分分解，加速食品腐敗變質(zhì)。環(huán)境因素。溫度、濕度、紫外線和氧氣。微生物的作用。細菌、酵母、霉菌（三）、食品的腐敗變質(zhì)2021/10/1017（1）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的過程氨基酸胺氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性并有臭味。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。脫羧酶脫氨基酶3、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標2021/10/1018碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標：酸度增加，并帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味。（2）碳水化合物分解2021/10/1019

油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體

+

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）（3）油脂的分解2021/10/1020食品本身的組成成分酸度時間溫度氧氣濕度3、影響腐敗變質(zhì)的因素

時間細菌數(shù)量

Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,2162021/10/1021產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營養(yǎng)價值降低食源性疾病風(fēng)險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。4、食品腐敗變質(zhì)的意義2021/10/10221）感官鑒定：糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，切面灰暗粘刀淀粉類食品：變酸。魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨等。鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象罐頭類:胖聽，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。5、食品腐敗變質(zhì)的鑒定2021/10/10232）理化鑒定：pH值：一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。揮發(fā)性鹽基總氮：三甲胺：魚蝦類鑒定。K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。組胺過氧化值：油脂鑒定。羰基價：油脂鑒定。2021/10/10243）物理指標浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。4）微生物指標對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu／g時，則可認為處于初期腐敗階段。

2021/10/1025預(yù)防微生物污染：產(chǎn)儲運銷過程，注意防止微生物的污染?？刂莆⑸锓敝乘俣鹊拇胧┙档褪称匪趾浚喝諘瘛㈥幐?、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等。降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。提高食品滲透壓：鹽腌和糖漬兩種方法。化學(xué)防腐：防腐劑、酸漬等。生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。工藝防腐：冷藏、高溫殺菌等殺滅微生物的措施：熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法；微波加熱。輻射滅菌：γ射線；輻照源：60Co、137Cs；劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）；10～50kGy滅菌。6、防治原則2021/10/1026加強食堂管理四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責(zé)。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。2021/10/1027購買食物“七要”一要看證件。有效《營業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》二要看包裝。包裝有無破損或外漏，文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。三要看標簽。生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級、凈含量等中文標志是否齊備、詳細。四要看日期。是否過了保質(zhì)期，是否有提前標注或涂改、偽造日期的情況五要看文號。是否有衛(wèi)生批準文號、生產(chǎn)批準文號、食品標簽認可編號等；進口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ”標注。六要認準“QS”標志。國家對28大類525種食品納入了QS強制性認證管理范圍。七要及時索要購物憑證。2021/10/1028一慎過“艷”。食品顏色過艷一般容易在食品添加劑方面出問題。二慎過“白”。凡是食品呈不自然的白色，一般會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三慎貼有“鮮”字標簽的“巴氏奶”。四慎保存時間過“長”。低溫保存的食品時間過長，易產(chǎn)生致病菌。五慎“小”攤點食品。這類食品平均抽樣合格率較低。六慎價格過“低”的食品。七慎“散”裝食品。購買食物“七慎”2021/10/1029

已腐爛蔬菜2021/10/1030要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品2021/10/1031無衛(wèi)生許可證小餐館衛(wèi)生狀況2021/10/1032要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生2021/10/1033不要到無證、無照攤點上購買食品臟亂2021/10/1034有毒2021/10/1035（一）霉菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱。真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。霉菌不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃多數(shù)霉菌對人有益；也有一些霉菌對人有害無益；個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素霉菌毒素：指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物。是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)二、霉菌污染2021/10/1036水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長基質(zhì)：所需營養(yǎng)物質(zhì)主要是糖、少量氮質(zhì)和無機鹽溫度：生長溫度2028℃，<10℃

和>30℃減弱，

0℃幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的六類霉菌及其毒素曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素根霉，毛霉，交鏈孢霉等。（二）霉菌產(chǎn)毒的條件2021/10/10372021/10/10381、產(chǎn)毒菌株：黃曲霉（部分產(chǎn)毒）和寄生曲霉（所有菌株產(chǎn)毒）2、污染食品：糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等3、毒素：20余種，有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中以B1毒性最強。4、特性：黃色結(jié)晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇耐高溫，280oC裂解加堿易破壞在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光（三）黃曲霉毒素2021/10/10395、毒性急性毒性：超劇毒級，是氰化鉀的10倍，砒霜的63倍。急性毒性表現(xiàn)：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷

2021/10/1040慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、膽管的囊性增生、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。遠期效應(yīng)：誘變性：染色體變異致癌性：肝癌胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有發(fā)育異常2021/10/10416、防霉去毒措施防霉：最根本措施，田間耕作，防蟲、晾曬及時貯藏：控制水分，糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降溫：T<10℃濕度>70%除氧：增加倉中N2，CO2化學(xué)方法：藥物防霉去毒：物理方法:挑選霉粒；高壓破壞、臭氧、碾磨加工、加水搓洗、吸附化學(xué)方法：加堿處理法；二甲基乙醚微生物去毒制訂食品衛(wèi)生標準選擇優(yōu)良的抗霉品種加強監(jiān)督檢驗工作

2021/10/1042

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

432021/10/1043食品的化學(xué)性污染種類農(nóng)藥有毒金屬

N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料2021/10/1044一、農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留

（一）概念農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）。2021/10/1045

（二）農(nóng)藥的分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑2021/10/1046（三）食品中農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集

b.雞舍施用農(nóng)藥

c.食品運輸過程中

d.事故性污染2021/10/1047

農(nóng)藥農(nóng)作物

動物肉、蛋、乳

人

空氣

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

（四）殘留農(nóng)藥進入人體的途徑2021/10/10481.有機磷農(nóng)藥

種類：對硫磷、內(nèi)吸磷、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲、敵敵畏等。多為磷酸酯類或硫代磷酸酯。理化特性：淡黃色至棕色油狀液體，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞。代謝:主要在肝臟代謝,被氧化后毒性↑，水解使毒性↓,水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主。殘留特點：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（五）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

2021/10/1049中毒機理

抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂毒性慢性毒性急性中毒遲發(fā)性神經(jīng)毒作用多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用2021/10/1050癥狀：毒蕈堿樣癥狀：食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。煙堿樣癥狀：全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀：頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命遲發(fā)性周圍神經(jīng)病：感覺障礙、遲緩性癱瘓生殖毒性、致畸2021/10/10512.擬除蟲菊酯類（1）常用品種：氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯等，是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥。（2）中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。2021/10/10523.氨基甲酸酯類（主要用作殺蟲劑）（1）常用品種：西維因、殺滅威、速滅威等（2）中毒機理：中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力（3）特點：

藥效快、選擇性較高對溫血動物、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機理與有機磷類似，但有可逆性在胃內(nèi)酸性條件下可與食物中亞硝酸鹽生成亞硝胺

2021/10/10534.有機氯農(nóng)藥（1）曾用品種：666、DDT、林丹等，1983年停止生產(chǎn)使用（2）特性化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強（3）食品殘留順序：動物性食品>植物性食品動物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果2021/10/1054（4）毒性：急性中毒；慢性中毒；遠期危害（5）毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性2021/10/1055

農(nóng)藥的性質(zhì)儲存時間長短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關(guān)。（五）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響2021/10/1056

（六）防治措施

（控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施）研制開發(fā)高效、低毒、低殘留農(nóng)藥安全合理使用農(nóng)藥:規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準2021/10/1057相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評審委員會頒發(fā)登記證

我國評審新農(nóng)藥程序2021/10/1058二、有毒金屬污染及其預(yù)防2021/10/10591.高本底:土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體2.環(huán)境污染:如工業(yè)三廢排放3.用具容器的污染:食品管道、容器、食品添加劑4.使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（一）污染食品的途徑2021/10/10601.強蓄積毒性:體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長。2.有生物富集作用或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物。3.以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主，一次攝入大量也可導(dǎo)致急性中毒。（二）毒作用特點

2021/10/1061（三）影響金屬毒性因素金屬元素的存在形式：如有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大機體營養(yǎng)狀況：如VC還原:Cr6+----Cr3+金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同作用等。如

Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性2021/10/10621.消除污染源：主要措施2.制定標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作3.妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品4.對已污染食品妥善處理（四）預(yù)防措施2021/10/1063（五）主要有害金屬對食品污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性：銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

2021/10/10643）食品中汞的污染來源：工業(yè)污染

水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收2021/10/1065

4）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,

攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒體內(nèi)代謝：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒2021/10/1066腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸2021/10/1067

5）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放

B．

執(zhí)行衛(wèi)生標準2021/10/1068

日本熊本縣水俁灣海產(chǎn)豐富，1925年，日本氮肥公司在這里建廠，1949年后，這個公司開始生產(chǎn)氯乙烯，年產(chǎn)量不斷提高，1956年超過6000噸。與此同時，工廠把沒有經(jīng)過任何處理的廢水排放到水俁灣中。1956年，水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)被侵害，癥狀如上。當時這種病由于病因不明而被叫做“怪病”。這種“怪病”就是日后轟動世界的“水俁病”，是最早出現(xiàn)的由于工業(yè)廢水排放污染造成的公害病?！八畟R病”的罪魁禍首是當時處于世界化工業(yè)尖端技術(shù)的氮（N）生產(chǎn)企業(yè)。生產(chǎn)氮肥過程中用了含汞的催化劑，汞在海產(chǎn)品中以甲基汞的形式存在。氮用于肥皂、化學(xué)調(diào)味料等日用品以及醋酸（CH3COOH）、硫酸（H2SO4）等工業(yè)用品的制造上。日本的氮產(chǎn)業(yè)始創(chuàng)于1906年，其后由于化學(xué)肥料的大量使用而使化肥制造業(yè)飛速發(fā)展，甚至有人說“氮的歷史就是日本化學(xué)工業(yè)的歷史”，日本的經(jīng)濟成長是“在以氮為首的化學(xué)工業(yè)的支撐下完成的”。然而，這個“先驅(qū)產(chǎn)業(yè)”肆意的發(fā)展，卻給當?shù)鼐用窦捌渖姝h(huán)境帶來了無盡的災(zāi)難。1956年日本水俁灣事件，直接死亡15000人。2021/10/10691）食品中鎘的污染來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收

食品容器、包裝材料（合金、釉、顏料、鍍層成分）2.鎘（Cr）2021/10/10702）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，損害腎、骨骼和消化器官。可蓄積。腎臟：腎小管損害，鈣重吸收障礙——負鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

2021/10/10713）食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

2021/10/1072

起源于日本富士縣，20世紀初期開始，人們發(fā)現(xiàn)該地區(qū)的水稻普遍生長不良。1931年又出現(xiàn)了一種怪病，患者大多是婦女，病癥表現(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折。患者不能進食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨癌病”或“痛痛病”。1955年，再次高發(fā)，河岸邊是鋅、鉛冶煉廠排放了含鎘的廢水，污染了水體和稻米。日本

痛痛病事件2021/10/10733.鉛（Pb）1）食品污染途徑

A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：

B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、

C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2021/10/10742）毒作用機理

A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝

C

損害小動脈和毛細血管，導(dǎo)致血管痙攣

D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成2021/10/10753）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件引起，口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

2021/10/1076慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)（1）神經(jīng)衰弱征候群：（2）周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築.消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)：血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他：肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)2021/10/10774）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg2021/10/10784.砷（As）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。2021/10/10793）毒作用特點影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性2021/10/10804）毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與蛋白巰基酶結(jié)合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。2021/10/10815）允許限量：糧食：<0.7mg/kg；鮮奶

<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg2021/10/1082三、N-亞硝基化合物

N-nitrosocompounds2021/10/1083

亞硝胺nitrosamine

亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)

R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物（一）分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)2021/10/1084（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源

硝酸鹽亞硝酸鹽

腸道硝酸鹽還原菌

植物性食物：蔬菜

動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來源：各種天然動物性和植物性食品的成分

2021/10/1085

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量

菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466

小白菜743

芹菜3912

紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白1032021/10/1086

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

絲瓜0.16

白菜葉0.05

小麥粉3.8

全麥粉10

紅薯0.13

黃豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.32021/10/1087（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1.魚、肉制品

2.蔬菜水果

3.發(fā)酵食品

4.霉變食品（四）亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

2021/10/1088

各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國家含量

干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚英國1~9

咸肉中國0.4~7.6

熏肉中國0.3~6.5

魚干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國19

熏火腿德國82021/10/1089

不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國名含量

美國5.0

英國0.5

日本5.0

德國0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時0.52021/10/1090（五）毒性

1.急性毒性

2.致癌作用

3.致畸作用