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文檔簡介

筵席文化滿漢全席的興衰滿漢全席滿漢全席的興衰

有了統(tǒng)治者的大力推動(dòng)，滿漢飲食得以取長補(bǔ)短充分融合，滿漢全席也順勢而生。滿漢全席最初起源于宮廷之中，而光祿寺的宴制可以說是它的雛形。

清王朝定都北京之后，面對(duì)統(tǒng)治全國的形勢，宮中膳事活動(dòng)變得日益頻繁，滿族原先簡樸的宴席形勢已明顯不合適了，為了完善和健全宮廷膳事體制，統(tǒng)治者們設(shè)立了光祿寺。滿漢全席的興衰經(jīng)過了順治、康熙、雍正、乾隆這四朝的發(fā)展，宮廷食制的實(shí)際內(nèi)容也隨著清朝政權(quán)的發(fā)展而潛移默化地受到漢族食俗禮儀以及烹飪技術(shù)的濡染和滲透，特別是乾隆時(shí)期，這種跡象更為的明顯。光祿寺的宴制包括滿席和漢席，“滿席自一等至六等；漢席自一等至三等；又有上席、中席”（《欽定大清會(huì)典》），中的意思是說滿席有六個(gè)等級(jí)，“滿席”由滿廚主掌，“漢席”由漢廚主掌。此外還有“上席”和“中席”，它既沒有標(biāo)明是“滿席”，也沒有標(biāo)明是“漢席”，應(yīng)介于二者之間的一種宴席。由于政治原因和清朝廷統(tǒng)治者得民族心理意識(shí)以及宮規(guī)食制的約束，“上席、中席”不便用滿、漢聯(lián)結(jié)的名稱出現(xiàn)，籠統(tǒng)地以“上席、中席”來稱呼。滿漢全席的興衰

從這份菜單可以看出，在原料上，光祿寺的宴席既有用面定額（做餑餑用），又有“漢席”中的肉類菜肴，既有燒方、羊方這類滿式菜肴，又有“漢席”中的蒸食、蔬食；而且，還特別寫明有關(guān)陳設(shè)和席面的安排，這實(shí)際上也就是將滿、漢食俗和烹飪加以聯(lián)結(jié)和交融的一類宴席。所以說，“漢席”現(xiàn)象的存在，即清房燒餅宮御膳中的山東飲食風(fēng)味和乾隆時(shí)期引入宮廷的蘇揚(yáng)飲食風(fēng)味，是后來“滿漢全席”中“漢菜”部分的基礎(chǔ)。滿漢全席的興衰

乾隆年間著名的文學(xué)家李斛在《揚(yáng)州畫舫錄》中記載了一份滿漢全席的菜單，因?yàn)槔铛叭粱浳?，七游閩浙，一往楚豫，兩上京師”。

從乾隆二十九年至乾隆末年，他將自己“目之所見，耳之所問”的事情記錄下來，寫成《揚(yáng)州畫舫錄》一書，著名詩人兼烹調(diào)研究家袁枚，于乾隆五十八年還為這本書寫了序

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