烹調安全與營養(yǎng)控制

菜肴成品的質量控制

——烹調安全與營養(yǎng)控制0102烹調加工食品安全管理制度食物營養(yǎng)素的損失減少營養(yǎng)素損失的措施03菜肴成品的質量控制——烹調安全與營養(yǎng)控制1.烹調加工食品安全管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質量變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯分開使用定位存放保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器四、烹調后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應當在高于60°C或低于10℃的條件下存放需要冷藏的熟制品應待涼后再冷藏。五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熱食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規(guī)定處理廢棄油脂及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后調料加蓋工用容器、廚具洗刷干凈定位存放。九、清理室內環(huán)境衛(wèi)生,灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈不留殘渣、油污、衛(wèi)生死角及時清理垃圾2.食物營養(yǎng)的損失①煮。煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。②蒸。蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。③煨。煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內，只有一部分維生素遭到破壞。④腌。腌的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但煽煮后的菜肴有助于消化。⑤鹵。鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。⑥炸。炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；矗蚴澄锿饷婀械扒寤驖竦矸?，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。⑦烤?？静坏咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并芘致癌物質。⑧熏。熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在苯并芘問題。但熏會使食物別有風味。3.減少營養(yǎng)損失的措施①上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。②加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。③先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使營養(yǎng)素少受氧化損失。④急炒。菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65％。⑤勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。⑥慎用堿。堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿（蘇打）。菜肴成品的質量控制——烹調