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文檔簡介

火踵蹄膀火踵蹄膀“頭伏火腿、二伏雞，三伏吃個金銀蹄”，這是浙江杭州一帶的一句飲食俗語。“金銀蹄”指的就是火踵蹄膀，它是選用味香色濃的金華火腿踵和新鮮的豬后時燉制而成。雙蹄同燉，一紅一白，猶如金銀，故名。具有鮮咸適口，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一道冬夏皆宜的滋補(bǔ)佳肴?；瘐嗵惆蚧瘐嗵惆蚓哂絮r咸適口，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一道冬夏皆宜的滋補(bǔ)佳肴。火踵蹄膀火踵蹄膀【原料】主料：豬蹄膀750克，火腿踵250克。配料：綠色蔬菜50克。調(diào)料：蔥2根、姜1塊，紹酒10克，精鹽、味精各1—2克?；瘐嗵惆颉局品ā?.將火踵與蹄膀刮凈余毛，放入沸水鍋中煮約3分鐘，取出洗凈。蔥打結(jié)，姜去皮拍松。2.取大沙鍋1只，用竹蒸架（竹算子）墊底，放入火踵，加入紹酒和清水1000克，加蓋，先置于旺火上燒沸，再移至微火上燉，待火踵三成熟時，放入豬蹄膀，加蔥結(jié)、姜塊，燉至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10分鐘，取出冷卻后對剖開，再橫切成1厘米左右厚的片，放入盤中壓實(shí)，上蒸籠蒸酥熟。3.待豬蹄膀燉至酥糯時，加精鹽、味精調(diào)好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上氽熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。火踵蹄膀火踵蹄膀【掌握關(guān)鍵】1.豬蹄膀最好選用新鮮的薄皮嫩肉的金華“兩頭烏”小花豬的后蹄膀。燉制前，雙蹄均應(yīng)先用沸水永煮處理，以去除異味。2.湯水要一次放足，加蓋旺火煮沸，再移置小火上燉至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味?；瘐嗵惆?.鹽不能放得太早。

4.此菜如將雙蹄改用咸肉與鮮肉同燉，配

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