目前餐飲存在的問題和難題

1.人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾很多酒店的經(jīng)營餐飲管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的時候，投資者往往是選中了*一個優(yōu)勢技術(shù)工程，然后從外地引進，該工程也給予投資人一定就是技術(shù)工程的老化問題。營管理企業(yè)長壽的秘訣。只要*一工程的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，則企業(yè)的品牌就有著更深層次的問題亟待解決。從餐飲工程品種的分類學(xué)意義上講，無論什么樣的品種工程，其就餐形式都可以分為〔1〕正餐類；〔2〕小吃類；〔3〕火鍋類；〔4〕燒烤類，這些不同的餐飲工程有著各自勢的緣故。則怎么處理人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)工程及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢.工程在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類工程自身的特點、價格因素、風(fēng)味特城。它因價格低廉而且適合群眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲工程的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著群眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)做品牌既要從工另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋工程一投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經(jīng)營一1.豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類工程，一方面要研究工程本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到工程與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和容，由于有些不屬于本文討論的疇，因此不再贅述。、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配問題餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)的、中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟的繁榮與否。公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲經(jīng)營管理企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營工程不感興趣呢.因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控*些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟利益的重要手段。權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)化并按照市場經(jīng)濟應(yīng)有的規(guī)律中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點，而對于這一1.準(zhǔn)多么公正，都無法最終影響結(jié)果！畢竟，中國還有一局部沒有被權(quán)力染指的市場局部，那就是面向廣闊工薪階層的快餐、易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是安康的飲食市場嗎.另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象然居，九頭鳥，的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中開展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經(jīng)濟將步入安康開展的軌道。因為世界經(jīng)濟的一體化要求，給我們的政治文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟就會在新的經(jīng)濟浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟的開展歷史說明了這一已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我勢，將會消失得無影無蹤。餐飲管理:透析餐飲經(jīng)營管理中存在問題.thl***.org./news/1004/38388.html清華領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)管理部為了全面的反映餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的方法，是本文的目的所在。各種嘗試，在效勞質(zhì)量上和打造品牌上狠下功夫，希望能夠象麥當(dāng)勞或者全聚德一樣，品牌們相信，一個門庭假設(shè)市的餐廳，是比一個門可羅雀的老字號要實在得多。企業(yè)餐飲經(jīng)營管理相對于其它單個工程品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是：從營銷角度上講，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)單一工程品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進展整體規(guī)模的營銷；傳統(tǒng)意義上的市場營銷學(xué)理論很難涵蓋1.縮型企業(yè)對其餐飲管理者提出了更高的要求。為了全面的反映餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的方法，是本文的目的所在。一、企業(yè)餐飲經(jīng)營管理的難題廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的矛盾。傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的餐飲管理一般而言都是不輕易調(diào)開工作崗位的。廚師群體是變化，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的頻繁的更換技術(shù)隊伍以求獲得經(jīng)營工程的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)營管理的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒有固定的工作目標(biāo)，學(xué)習(xí)目標(biāo)、奮斗目標(biāo)的群體是一個可怕然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的；再者這些廚師隊伍大繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。廚師群體的頻繁流動給企業(yè)餐飲經(jīng)營管理帶來許多不良的后果：①是使餐飲管理企業(yè)的創(chuàng)立。一方面：企業(yè)餐飲經(jīng)營管理要求不斷的更新技術(shù)和經(jīng)營工程，這是單純的技術(shù)創(chuàng)新無法合法權(quán)益和收入都無法保證，怎么解決這個問題呢.術(shù)構(gòu)造。且使這種技術(shù)構(gòu)造與經(jīng)營工程、餐飲管理工程的營銷和企業(yè)的經(jīng)營管理做到完善的1.化開展的必然趨勢。二、效勞的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾很多酒店的餐飲餐飲管理者說，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，了顧客就餐的心情，一樣無法將飯店的綜合效勞搞好！因此，餐飲管理行業(yè)的經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的效勞員隊伍，可是目前的現(xiàn)實都不貌較好的女孩子是不會參加到這個行業(yè)中來的?；仞B(yǎng)的女孩子到飯店當(dāng)效勞員。所以效勞員的文化素質(zhì)不可能短時間得到改觀。會再到酒店當(dāng)效勞員；再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。和業(yè)務(wù)能力、效勞水平的新舊更替，使得效勞隊伍整體素質(zhì)不可能得到提高。況且，現(xiàn)代意義上的效勞員很大程度上是酒店的營銷員，效勞員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學(xué)歷的文化素質(zhì)受到考驗。再加上她們大多數(shù)來自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學(xué)教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當(dāng)今的效勞員隊伍只經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就上崗效勞的模式是難以滿足餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的高質(zhì)量效勞的要求的。再說了，一個優(yōu)秀的效勞員，在充當(dāng)酒店營銷員的時候，除了具備充分的效勞與營銷知識、必須的口語表達能力、推銷能員的餐飲管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營管理方面的專業(yè)知識，所以一個優(yōu)秀效勞的打造至〔一〕是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店效勞專業(yè)的學(xué)生，讓他們提前進入職業(yè)培訓(xùn)階段，這是提高效勞員素質(zhì)的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。氣聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)效勞亦不見得是一件不好的1.三、人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾很多酒店的經(jīng)營餐飲管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的時候，投資者往往是選中了*一個優(yōu)勢技術(shù)工程，然后從外地引進，該工程也給予投資人一定就是技術(shù)工程的老化問題。營管理企業(yè)長壽的秘訣。只要*一工程的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，則企業(yè)的品牌就有著更深層次的問題亟待解決。從餐飲工程品種的分類學(xué)意義上講，無論什么樣的品種工程，其就餐形式都可以分為緣故。則怎么處理人們的口味變化與餐飲經(jīng)營管理企業(yè)工程及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢.工程在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類工程自身的特點、價格因素、風(fēng)味特城。它因價格低廉而且適合群眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲工程的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著群眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)做品牌既要從工另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋工程一投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經(jīng)營一是樣，各種不同的火鍋工程因城市人群的社會構(gòu)造不同而存在不同的經(jīng)濟適應(yīng)點，能夠找準(zhǔn)工程自身的特點與消費群眾體經(jīng)濟適應(yīng)點，便找準(zhǔn)了該工程的開展起點。我們將好工程看成是一粒種子，而經(jīng)濟適應(yīng)點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到1.豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類工程，一方面要研究工程本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到工程與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。四、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配問題餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)的、中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟的繁榮與否。公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲經(jīng)營管理企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營工程不感興趣呢.因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控*些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟利益的重要手段。權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)化并按照市場經(jīng)濟應(yīng)有的規(guī)律中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點，而對于這一的本錢，從而使運營本錢降低，大賺其錢。許多餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的投資人短時間暴富的秘準(zhǔn)多么公正，都無法最終影響結(jié)果！畢竟，中國還有一局部沒有被權(quán)力染指的市場局部，那就是面向廣闊工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食工程，而這些餐飲工程，由于規(guī)模小、檔次低，開展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是安康的飲食市場嗎.1.文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟就會在新的經(jīng)濟浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟的開展歷史說明了這一已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。五、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配筆者研究市場營銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區(qū)手工能鮮。無論現(xiàn)代科技多么興旺，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個方法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調(diào)技法所加工出來的食品，很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養(yǎng)成份，而這些都會因放置失去。所以產(chǎn)生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個工程起不到作用，宣傳一批工程又難以讓大家通過宣傳飯店的營銷僅靠效勞員的介紹，它的受眾圍太小，而電視媒體廣告費太過昂貴，且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當(dāng)?shù)拿襟w或者媒體組合起來做酒店的營銷，是一件值得探討的問題，目前最有效的的方法是，利用當(dāng)?shù)仉娨暶襟w與地方報紙加上效勞員營銷業(yè)務(wù)培訓(xùn)，才能從根本上解決餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的營銷不到位問題。程告的效用、功能產(chǎn)生疑心，這樣會影響整個行業(yè)的開展進步。六、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，餐飲管理者必須是全才，才能做到面面俱到1.分工負(fù)責(zé)，餐飲管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲經(jīng)營管理企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、長，既要懂技術(shù)，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手。畢竟餐飲經(jīng)營管理企業(yè)經(jīng)營是餐飲工程，每種工程的營銷學(xué)涵是不一樣的，的營銷工作，因為對菜品最了解的是他們。度確實增大了很多。飲食心理，懂餐飲經(jīng)濟，懂市場，懂營養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請有關(guān)方面的人才，但理本錢越低。能管好一個小酒店，其所培養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。而現(xiàn)實的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營餐飲管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)；因此，困擾餐飲經(jīng)營管理企業(yè)開展的最大問題是餐飲管理者的素質(zhì)。所有成功的餐飲經(jīng)營管理企業(yè)都證明了這一點，所有失敗的餐飲經(jīng)營管理企業(yè)更證明了這一點。七、餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的財務(wù)漏洞眾所周知，餐飲經(jīng)營管理企業(yè)的財務(wù)漏洞是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營管理本錢過高，效益不佳乃至要認(rèn)真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲經(jīng)營管理企業(yè)解除財務(wù)管困難。本錢問題餐飲經(jīng)營管理企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多樣性和復(fù)雜性的。說其具有多樣樣就造成了一種現(xiàn)象：但凡擔(dān)任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的扣，老板亦不會認(rèn)為他是干凈的。采購中的財務(wù)漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。大家不要小看采購本錢問題，由于飯店的采購本錢過高，直接影響到菜品的定價，同時房租本錢為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購本錢為八1.比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結(jié)論就擱了下來。還治的方法。在較大的、實行電腦點菜結(jié)算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調(diào)研的中型酒店中，有相當(dāng)一局部存在跑單問題，當(dāng)然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務(wù)管理監(jiān)視機制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時操作都很不規(guī)，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當(dāng)天