第5章調和工藝

第5章

調和工藝長垣烹飪職業(yè)學校烹飪系金雙1第一頁，共三十二頁。

第一節(jié)

調味工藝長垣烹飪職業(yè)學校烹飪系2第二頁，共三十二頁。第一節(jié)味覺的基本概念呈味物質首先刺激舌頭表面的味蕾，通過神經感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經中樞系統(tǒng)分析，產生味覺舌頭對味的敏感分布舌頭感受以甜味最快，苦味最慢。舌頭的敏感度則以苦味最為敏感，甜味最不敏感。3第三頁，共三十二頁。二、呈味為物質的代表一、咸味代表調味品：精鹽醬油二、甜味代表調味品：白糖冰糖蜂蜜飴糖三、酸味代表調味品：果酸、檸檬、醋四、辣味代表調味品：香辣味——辣椒系列辛辣為——胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。五、麻味代表調味品：花椒系列調味品六、鮮味代表調味品：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍代表芳香的原料——陳皮及各種香料。4第四頁，共三十二頁。三、味覺的相互作用現象1、味的對比現象2、味的相乘現象3、味的抵消現象4、味的轉換現象5第五頁，共三十二頁。四、基本味的相互作用（一）咸味1、甜味：減弱2、酸味：少量增強，大量減弱3、苦味：相互減弱（二）酸味1、甜味：相互減弱2、苦味：少量增強6第六頁，共三十二頁。四、基本味的相互作用（三）甜味苦味：相互減弱咸味：少量增強（四）鮮味甜味：不能搭配酸、辣、苦、澀等減弱7第七頁，共三十二頁。第二節(jié)調味一、概念調味——就是把組成菜肴的主輔料與調味品恰當配合，在不同環(huán)境下，使其互相影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風味菜肴的工藝過程。風味——是一種感覺現象，包括食物入口以后給與口腔的觸感，溫感、味感、及嗅感等四種感覺的總和。（心理風味）8第八頁，共三十二頁。食品風味

物理風味

化學風味

顏色質構溫度聲音形狀氣味滋味基本味復合味甜酸咸苦澀鮮辣食品風味概念的基本內涵第二節(jié)調味9第九頁，共三十二頁。第二節(jié)調味基本味又稱單一味,指只一種味覺的反應。例如:咸、甜、酸、鮮、苦、（辣）。復合味指兩種以上的味覺反應。例如：醬油辣豆瓣10第十頁，共三十二頁。二、調味的基本原則1、根據進餐者口味，相宜調味2、按照烹調技術要求，準確調味3、要掌握調味品的特點，適當調味4、根據原料性質準確調味5、要適宜各地不同的口味，相宜調味6、要結合季節(jié)的變化。因時調味總原則做到在不失菜肴風味特色的情況下做到“適口者珍”。11第十一頁，共三十二頁。三、調味原理和調味工藝1、調味原理（1）滲透原理（2）吸附原理（3）分解原理（4）合成原理（5）溶解擴散原理

12第十二頁，共三十二頁。三、調味原理和調味工藝調味工藝：（1）中餐調味的傳統(tǒng)思想：1、本味思想2、五味調和3、天人相應4、適口者珍（2）調味的三個階段（調味的時機）烹前調味（基礎味）、烹中調味（決定味）烹后調味（輔助味）13第十三頁，共三十二頁。三、調味原理和調味工藝調味工藝：調味的方法腌制法、摻和法、滲透法、裹澆法、粘撒法、自助蘸食法。14第十四頁，共三十二頁。第四節(jié)調味的作用一、使菜肴獲得滋味例如：魚香肉絲家常豆腐麻辣牛肉干涼拌雞等二、增加滋味例如：魚肚、海參、蹄筋、筍子、豆腐等。三、協(xié)調滋味例如：奶湯雜燴、砂鍋豆腐、青筍燒肚條、回鍋肉等。四、使菜肴更加多樣化例如：魚香味家常味咸鮮味麻辣味糖醋味等類菜肴。五、突出地方風味例如：提到麻辣、魚香味就會聯(lián)想是川菜的特色。六、美化菜肴色澤達到欣賞烹飪藝術的重要手段15第十五頁，共三十二頁。第五節(jié)增香和調香二、香味的呈味物質

1、原料固有的天然香氣

2、調味料的香氣

3、食物原料在烹飪加熱過程中，因化學反應而產生的香氣

⑴美拉德反應

⑵類胡羅卜素氧化降解

（3）酯化反應

16第十六頁，共三十二頁。第五節(jié)增香和調香三、菜肴增香技術1、菜肴增香的原則（1）利用原料中的天然呈香物質。（2）利用制熟加熱過程，合成新的呈香物。（3）除腥抑臭。2、菜肴增香技術措施腌制、加熱、密封、吸附、涂抹、熏制

17第十七頁，共三十二頁。調味的方法

通過一次就能決定復合味的調味方法。1、加熱前的調味

例如：粉蒸肉、咸燒白2、加熱中的調味

例如：回鍋肉、鹽煎肉、姜汁熱味雞、酸辣蛋花湯、八寶鍋蒸、紅燒肉等。3、加熱后的調味例如：涼拌菜肴或燉菜。18第十八頁，共三十二頁。

第五節(jié)復合味的調制方法及運用

冷菜常用復合味紅油味

蒜泥味

姜汁味

椒麻味麻辣味

魚香味

咸鮮味麻醬味糖醋味

芥末味

怪味

酸辣味19第十九頁，共三十二頁。（一）紅油味特點

色澤紅亮，咸鮮微甜，帶香辣調味品醬油精鹽白糖味精凈辣椒油芝麻油調味方法醬油精鹽白糖味精裝入調味碗內充分攪勻為一體，確定咸鮮微甜的口感，然后加入辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。調制要領在調好咸鮮微甜基礎上才能加入辣椒油。適用范圍各種質地較好的動植物原料。菜例紅油筍子紅油雞片紅油黃絲紅油三絲20第二十頁，共三十二頁。（二）蒜泥味特點：色澤紅亮咸鮮略甜帶辛辣，蒜味濃郁。調味品：醬油精鹽白糖味精蒜泥凈辣椒油芝麻油調味方法：醬油精鹽白糖味精裝入調味碗內充分攪勻為一體，確定咸鮮帶甜的口感，然后加入蒜泥攪勻，加辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。調制要領1、在調好咸鮮微甜基礎上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。2、可以選用復制醬油3、根據烹飪原料和菜肴要求選用調味品的組合和用量。適用范圍：動物內臟、牛肉、肥膩的豬肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。21第二十一頁，共三十二頁。（三）姜汁味特點色澤淺棕黃，咸酸突出清香的姜味。調味品精鹽醋醬油味精冷鮮湯姜米芝麻油調制方法冷鮮湯、有色醋混合調色（無色醋需要加醬油調色）、定酸味，加精鹽、味精調制成咸酸味，加姜米調勻，最后加芝麻油。調制要領：1、可以取用姜汁。選用質量好的無色醋。2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。適用范圍：動物原料肚、黃喉、鮮魷魚、北極貝、皮凍、肘子，植物原料豇豆等。菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黃喉、姜汁魷魚、姜汁肘子22第二十二頁，共三十二頁。(四)咸鮮味咸鮮味在冷菜中大體分為(白油咸鮮、蔥油咸鮮)總特點：咸鮮適口，具有各自調味品的特殊鮮香味。白油咸鮮調味品醬油精鹽味精冷鮮湯芝麻油（用量較多）特點色澤淺棕黃，咸鮮味適口。菜例香油松花蛋麻油雞絲白油平菇蔥油咸鮮調味品精鹽味精蔥油芝麻油（用量較少）特點色澤自然，咸鮮帶清香的蔥香味。菜例蔥油甜椒蔥油蘑菇蔥油毛肚23第二十三頁，共三十二頁。(五)麻醬味特點色澤淺棕黃，味咸鮮，芝麻醬香味濃郁。調味品芝麻醬醬油冷鮮湯精鹽味精白糖芝麻油調制方法芝麻醬、冷鮮湯先逐步稀釋，再加醬油、精鹽、味精、白糖、芝麻油調勻。調制要領1、芝麻醬需先逐步稀釋后才能加醬油調色，加其他的調味品。2、不易吸味汁的原料可以不用冷鮮湯。適用范圍：雞、鮮魷魚、鮑魚、舌、魚肚、響皮，植物原料：筍子、鳳尾菜例：麻醬鳳尾麻醬魚肚醬香鮑魚24第二十四頁，共三十二頁。二、熱菜復合味

魚香味

麻辣味

咸鮮味

糖醋味

姜汁味

酸辣味家常味

荔枝味

煳辣味

醬香味

咸甜味

甜咸味香糟味

陳皮味

甜香味

椒鹽味

煙香味25第二十五頁，共三十二頁。咸鮮味（一）1、白油咸鮮味主要調味品：泡辣椒姜蒜蔥精鹽胡椒粉味精料酒鮮湯水淀粉食用油菜例：白油肉片鮮熘雞絲2、白汁咸鮮味主要調味品：精鹽味精胡椒粉鮮湯水淀粉食用油姜蔥菜例：蔥燒海參白汁魚肚芙蓉雞片沙鍋豆腐3、紅汁咸鮮味主要調味品：醬油精鹽胡椒粉鮮湯水淀粉油可以選用姜蔥菜例：紅燒魷魚紅燒十錦黃燜兔26第二十六頁，共三十二頁。咸鮮味（二）4、本味咸鮮味主要調味品：精鹽味精鮮湯可以選用姜蔥菜例：清湯雞丸燉雞蟲草鴨沙鍋豆腐5、海味咸鮮味主要調味品：魚露蠔油精鹽胡椒粉鮮湯水淀粉油菜例：蠔油生菜綠茶松茸滑炒的烹調工藝流程肉片碼味上漿小配料輔料咸鮮味芡汁↓↓↓油→加熱→炒散籽→炒香斷生→收汁亮油→裝盤→成菜27第二十七頁，共三十二頁。魚香味特點：色澤紅亮，咸鮮酸甜帶辣，突出姜、蔥、蒜的清香味。調味品：泡辣椒茸或辣豆瓣精鹽醬油醋白糖味精姜米蒜米蔥花鮮湯水淀粉傳熱介質油料酒烹調魚香芡汁的工藝流程辣椒茸姜蒜蔥鮮湯調味品水淀粉↓↓↓↓油→加熱→炒香出色→炒香→燒沸出味→勾芡→成魚香味芡汁魚香味烹調制要領1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。2、根據烹調方法掌握好魚香味的制作。魚香味的運用：滑炒、鮮熘、炸熘。菜例：魚香肉絲醋熘雞魚香茄餅28第二十八頁，共三十二頁。家常味（一）特點：色澤紅亮帶辣或較辣；色澤桔紅帶辣微辣。辣味調味品：主要選用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。味感表現：根據菜肴風味不同所選的調味品有所區(qū)別。咸鮮帶辣：回鍋肉家常豆腐鹽煎肉豆瓣肘子咸酸帶辣：山椒碎米雞火爆田螺咸鮮微酸甜帶辣：辣子雞丁泡椒墨魚仔豆瓣魚咸鮮微酸帶辣：小煎雞碎米雞丁辣子雞丁咸鮮微甜帶辣：粉蒸肉29第二十九頁，共三十二頁。家常味烹調菜例（2）第二種先將辣味調味品炒香出色后，放入主料及其他調味品烹制……。以“家常海參”菜肴為例。家常海參的烹調工藝流程辣豆瓣海參調輔料水淀粉↓↓↓油→加熱→炒香出色→燒入味→勾芡→裝盤→成菜1、掌握好辣味調料的用量。2、需要成菜色澤紅亮的，辣豆瓣一定要炒香出色3、正確使用醬油等有色調味品輔助調色。適用范圍：動物原料植物原料主要用于炒、燒、炸熘、蒸的烹調方法。30第三十頁，共三十二頁。思考題1、咸味調味品包括有哪些？在烹調中怎樣運用？2、甜味調味品在烹調中有哪些作用？怎樣運用？3、突出酸味的味型為什么要少用鮮味調味品？4、怎樣掌握好調制魚香味、宮保荔枝味、糖醋味？5、川菜中的家常味型最大的特點有哪些？6、川菜的麻辣味型有幾類？7、加熱味型與不加熱味型有哪些區(qū)別？8、常用的復制調味品怎樣制作？31第三十一頁，共三十二頁。內容總結第5章調和工藝。舌頭的敏感度則以苦味最為敏感，甜味最不敏感。五、麻味代表調味品：花椒系列調味品。1、在調好咸鮮微