加工食品的安全性

關(guān)于加工食品的安全性第1頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)：熱加工食品的安全性一、概述二、熱加工食品的安全性三、熱加工食品的安全性控制第2頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、概述熱加工食品是指借助于加熱手段處理加工的食品。熱處理的目的：殺死微生物：致病菌、有害微生物；鈍化酶：過(guò)氧化物酶、抗壞血酸酶；破壞食品中無(wú)用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；改善食品的品質(zhì)與特性：如色澤、風(fēng)味等提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。第3頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月熱處理手段包括：高溫殺菌、蒸煮、烘烤、油炸、擠壓膨化等。第4頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）焙烤食品焙烤食品的主要原料為谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松劑、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段高溫烘焙而成的方便食品。主要包括：面包、餅干、糕點(diǎn)、雪餅等幾大類。第5頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）膨化食品按是否經(jīng)食用油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬，將膨化食品分為油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品兩類。前者如：薯片、蝦仁、鍋巴、方便面等。后者如：米通、米果、爆米花等第6頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油炸型膨化食品馬鈴薯片鍋巴第7頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月非油炸型膨化食品米通第8頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、油炸食品按油炸壓力，分為：常壓油炸：通常為敞口，營(yíng)養(yǎng)素和天然色澤損失較大，適用于糧食類食品，如油炸糕點(diǎn)、油炸方便面等。減壓油炸：也稱真空油炸，溫度控制在100℃左右，氧濃度低，劣變程度低，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，最適于果蔬脆片的生產(chǎn)。高壓油炸：該法溫度高，油炸時(shí)間短，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，最適合于肉制品的油炸，如：炸雞腿、炸羊排等。第9頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、非油炸膨化擠壓膨化：高溫短時(shí)的加工，營(yíng)養(yǎng)成分損失小，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等的分子結(jié)構(gòu)在擠壓膨化中降解，多孔的疏松質(zhì)構(gòu)有利于消化酶的作用。氣流膨化食品：在密閉容器中被加熱，原料中的水分氣化和容器中空氣膨脹產(chǎn)生高溫高壓，由高溫高壓到常溫常壓過(guò)程中，原料中水分閃蒸，體積膨脹，口感酥脆，適宜加工顆粒物料，如爆米花等。第10頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第11頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、熱加工食品的安全性長(zhǎng)時(shí)間高溫處理食物，會(huì)對(duì)食物中一些營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生破壞，特別是熱敏性成分損失較大；還可能生成一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。如淀粉類食物原料在高溫?zé)崽幚磉^(guò)程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮類化合物等。第12頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）丙烯酰胺對(duì)食品安全性的危害科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：在食品中由于有葡萄糖等還原糖與天冬酰胺等游離氨基酸以及其它小分子物質(zhì)的存在，在100℃以上時(shí)丙烯酰胺開(kāi)始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃時(shí)丙烯酰胺含量開(kāi)始減少；丙烯酰胺最適宜生成的溫度區(qū)間為120～175℃。烘烤、油炸食品在最后階段水分減少，表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。第13頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神經(jīng)損傷，是一種致癌物質(zhì)。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動(dòng)作機(jī)能失調(diào)、四肢無(wú)力等。WHO和歐盟分別規(guī)定飲水中丙烯酰胺的限量值為0.5g/L和0.1g/L。該數(shù)據(jù)可為食品中丙烯酰胺危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)提供參考。

丙烯酰胺：分子式CH2=CHCONH2第14頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）煎炸油劣變對(duì)食品安全的危害主要是食品中油脂衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，如酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)超標(biāo)。反映油炸食品所含油脂的酸敗程度，與加工用油的新鮮程度、產(chǎn)品包裝質(zhì)量、產(chǎn)品存放時(shí)間和溫度都有關(guān)系。酸敗油脂會(huì)造成人體腸胃不適，在感官上使產(chǎn)品出現(xiàn)油膩味。第15頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用油脂在炸制中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化：出現(xiàn)黏度增高、碘價(jià)下降、酸價(jià)增高、折射率改變、蛋白變性等現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)生各種氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之發(fā)生變化。油炸中最常見(jiàn)的化學(xué)變化有水解與縮合、熱聚合、熱分解等反應(yīng)。第16頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油脂水解高溫下甘油脂肪酸酯分解成游離脂肪酸和甘油。第17頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、熱加工食品的安全性控制（一）防止高溫加熱油脂的劣變第18頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、降低油炸溫度、縮短油炸時(shí)間油脂的劣變與油炸時(shí)間和溫度呈正相關(guān)，因此應(yīng)避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱。有效手段是采用真空深層油炸。其優(yōu)點(diǎn)有：能保持食物原有的色澤和香味。不易氧化褐變、褪色、變色，保持食物本身的顏色。真空下水的沸點(diǎn)會(huì)降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感。食物中的營(yíng)養(yǎng)成分如無(wú)機(jī)鹽、維生素等不易被破壞。防止榨油在高溫下發(fā)生的聚合反應(yīng)，減少有害物質(zhì)的生成，提高榨油的反復(fù)利用率。第19頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、增加煎炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂的穩(wěn)定性不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。煎炸食品時(shí)油溫不宜過(guò)高，應(yīng)控制在190℃以下。應(yīng)使用不飽和脂肪酸含量較低的專用煎炸油或高級(jí)精煉烹調(diào)油。第20頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月采用封閉連續(xù)油炸設(shè)備，并及時(shí)補(bǔ)充新油間歇式加熱比一次連續(xù)性加熱更容易變性。因炸制一段時(shí)間停下來(lái)后，油脂發(fā)生自動(dòng)氧化，再加熱時(shí)自動(dòng)氧化速度大大加快。應(yīng)盡量減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，建議油脂反復(fù)使用總時(shí)間不應(yīng)超過(guò)8h。第21頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第22頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、降低食品水分，及時(shí)清除油渣水分殘留于油中，會(huì)加速油脂氧化水解，產(chǎn)生刺激性氣味。油渣的來(lái)源主要是產(chǎn)品油炸過(guò)程中掉下來(lái)的渣子及油氧化水解形成的黑色顆粒。如果不及時(shí)分離，則會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。第23頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、使用不銹炸鍋研究發(fā)現(xiàn)：用鋁鍋、鐵鍋、銅鍋分別加熱油脂，結(jié)果銅鍋中的油脂變質(zhì)最快，其次是鋁鍋。因即使微量的金屬銅離子、鋁離子，也能催化油脂的氧化，使變質(zhì)速度明顯加快。因此最好用鐵鍋或不銹鋼鍋。第24頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、添加抗氧化劑在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，能降低油脂變質(zhì)速度。最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一層單分子膜，抑制煎炸時(shí)泡沫的形成，減少油面與空氣的接觸面積。甲基硅油還可使食油的煙點(diǎn)提高8–10℃，其憎水性可減輕水分對(duì)脂肪的水解作用，而且甲基硅油沒(méi)有毒性。第25頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）減少丙烯酰胺的產(chǎn)生第26頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月盡量避免過(guò)高溫度和長(zhǎng)時(shí)間的熱加工對(duì)淀粉類食品盡量采用蒸煮加工，或采用低溫加工，如采用真空油炸、低溫或超高溫滅菌等。油炸食品時(shí)需嚴(yán)格控制油溫，要控制在150℃左右，火不要燒的過(guò)旺；如果油溫超過(guò)200℃，則煎炸時(shí)間以不要超過(guò)20min為宜。第27頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月控制高溫加工原料中還原糖的數(shù)量、游離氨基酸的數(shù)量研究表明：馬鈴薯在低溫（2～4℃）保存，其淀粉會(huì)部分轉(zhuǎn)化為還原糖，煎炸這樣的馬鈴薯，生成的丙烯酰胺量會(huì)多增加10倍以上。但采用蒸煮時(shí)，則沒(méi)有丙烯酰胺生成。薯片內(nèi)部的溫度控制在100℃左右，丙烯酰胺的生成量則不到180℃時(shí)的20%。在油炸前先用70℃的熱水將薯片焯一遍，結(jié)果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情況下的46%。第28頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月添加抗氧化劑抑制丙烯酰胺生成研究表明：維生素E、阿魏酸、兒茶素等能抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。另外，pH的降低會(huì)抑制丙烯酰胺的生成。第29頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月控制高丙烯酰胺食品的攝入量建議少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸馬鈴薯?xiàng)l之類的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鮮蔬菜和水果。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱過(guò)程中形成，如油炸薯?xiàng)l、薯片等，油炸類食品中丙烯酰胺含量相對(duì)較高。第30頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品添加劑對(duì)食品安全性

的影響

問(wèn)題一：你每天通過(guò)食品攝入了多少食品添加劑？問(wèn)題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上寫(xiě)有“絕不含任何食品添加劑”，你對(duì)此有何看法？第31頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食品添加劑與食品工業(yè)

縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，可以看出：食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品工業(yè)的靈魂。

第32頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，2001年為8000億元，2006年為24801億元；伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了巨大的進(jìn)步，1986年我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而2006年達(dá)到了22類2171種，總產(chǎn)量443萬(wàn)噸，產(chǎn)值460億元。第33頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月添加劑在食品工業(yè)產(chǎn)值中所占比例

第34頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、食品添加劑的定義聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）和歐盟等國(guó)對(duì)食品添加劑的定義中明確規(guī)定“不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”。而美國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不僅包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的物質(zhì)（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。第35頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食品添加劑的分類

按來(lái)源劃分，國(guó)際上通常把食品添加劑分成3大類：（1）天然提取物(色素、香料）；（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同（檸檬酸）；（3）化學(xué)合成物（苯甲酸鈉）；第36頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、按功能

我國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”按其主要功能作用的不同分為20類，另有其他，因香料品種太多另為一類。如下表：第37頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑分類和代碼（中國(guó)，1990）分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨脹劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料第38頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、按安全性

按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分，可分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下：A類：已經(jīng)制定

ADI（人體每日允許攝入量）和暫定

ADI者，其中A(1)類：經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無(wú)需規(guī)定ADI者；A(2)類：已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。

第39頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月B類：曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其中：B(1)類：曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；B(2)類：未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者。第40頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月C類：認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C(1)類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C(2)類：認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。第41頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、人體攝入的食品添加劑

食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬(wàn)分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來(lái)越廣。在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時(shí)也攝入了多種食品添加劑。第42頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、對(duì)食品添加劑的基本要求食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過(guò)程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。第43頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過(guò)程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過(guò)允許標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加于食品后能被分析檢測(cè)出來(lái)。價(jià)格低廉，來(lái)源充足。第44頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、食品添加劑的危害與毒性

致癌、致畸、致突變食品添加劑對(duì)人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。第45頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月急性中毒食品添加劑的過(guò)量使用或有毒雜質(zhì)含量過(guò)高時(shí)能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。第46頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月過(guò)敏反應(yīng)有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會(huì)引起變態(tài)反應(yīng)，近來(lái)年這類報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚騷癢及日光過(guò)敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。

第47頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月疊加毒性食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會(huì)有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來(lái)的疊加毒性比想象的要多得多，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一起或同時(shí)攝入的話，使原本無(wú)致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。第48頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、常見(jiàn)食品添加劑的安全性

（以防腐劑苯甲酸鈉為例）

生物學(xué)作用苯甲酸：為酸型防腐劑，在水中的溶解度較低，因此在生產(chǎn)中多使用其鈉鹽，苯甲酸在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出體外，所以可以認(rèn)為其是比較安全的防腐劑。苯甲酸的大鼠（半數(shù)致死量）LD50為2.53g/kg，苯甲酸鈉為4.07g/kg，其ADI值為0–5mg/kg，但也有報(bào)道稱其可引起中毒，所以現(xiàn)在在使用上仍然存在爭(zhēng)議，但仍為各國(guó)所使用，但使用范圍較窄。因?yàn)槠鋬r(jià)格低，所以在我國(guó)仍然廣泛使用。第49頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月使用范圍和使用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為0.8g/kg；用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為1.0g/kg。第50頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

苯甲酸的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目GB1901-94項(xiàng)目GB1901-94含量(以干基計(jì))/%≥99.5重金屬(以Pb計(jì))/%≤0.01熔點(diǎn)/℃121–123砷(以As計(jì))/%≤0.0002易氧化物合格干燥失重/%≤0.5易碳化物顏色不深于17號(hào)比色液灼燒殘?jiān)?%–氯化物(以NaCl計(jì))/%≤0.014鄰苯二甲酸/%合格第51頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月八、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第26號(hào)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的修訂已于2001年12月11日部務(wù)會(huì)通過(guò)，現(xiàn)予以發(fā)布，自2002年7月1日起施行。1993年3月15日發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。

部長(zhǎng)張文康

二○○二年三月二十八日第52頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第一章總則共4條第二章審批共5條第三章生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用共8條第四章標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)共3條第五章衛(wèi)生監(jiān)督共4條第六章罰則共3條第七章附則共3條第53頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品包裝材料和容器對(duì)

食品安全性的影響

塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響塑料是以高分子聚合物（合成樹(shù)脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。第54頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塑料包裝材料的污染物來(lái)源

塑料包裝表面污染物由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品。塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移塑料材料本身含有部分的有毒殘留物質(zhì)，主要包括有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物，它們將會(huì)遷移進(jìn)入食品中，造成污染。包裝材料回收或處理不當(dāng)包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。第55頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用塑料及其制品對(duì)食品安全性的影響

聚乙烯

聚乙烯塑料的殘留物主要包括單體乙烯、低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。第56頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月但低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性，由于回收渠道復(fù)雜，回收容器上常殘留有許多有害污染物，難以保證清洗處理完全，從而造成對(duì)食品的污染；同時(shí)為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，從而使涂料色素殘留污染食品。因此，一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。第57頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月聚丙烯聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。其回收再利用品殘留與聚乙烯塑料類似。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。第58頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月聚苯乙烯聚氯乙烯聚偏二氯乙烯第59頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品塑料包裝材料的衛(wèi)生安全性基本要求為：無(wú)毒、耐腐蝕性、防有害物質(zhì)滲透性、防生物侵入性。很多國(guó)家對(duì)塑料的原料及其制品制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)方法，并對(duì)添加劑加以規(guī)定。第60頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)于塑料包裝材料中有害物質(zhì)的溶出殘留量的測(cè)定，一般采用模擬溶媒溶出試驗(yàn)進(jìn)行；溶出試驗(yàn)是在模擬盛裝食品條件下選擇幾種溶劑作為浸泡液，然后測(cè)定浸泡液中有害物質(zhì)的含量。同時(shí)進(jìn)行毒理試驗(yàn)，評(píng)價(jià)包裝材料毒性，確定有害物的溶出殘留限量和某些特殊塑料材料的使用限制條件。第61頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第62頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月橡膠制品對(duì)食品安全性的影響

橡膠可分為天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是天然的長(zhǎng)鏈高分子化合物，本身是對(duì)人體無(wú)毒害的，其主要的食品安全性問(wèn)題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時(shí)所加入的各種添加劑。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問(wèn)題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。在對(duì)橡膠的水提取液作較為全面的分析中，可以發(fā)現(xiàn)有30多種成分，其中20多種有毒，這些有毒成分包括硫化促進(jìn)劑，抗氧化劑和增塑劑。第63頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第64頁(yè)，課件共75頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月紙和紙板包裝材料對(duì)食品安全性的影響

目前，食品包裝用紙的食品安全問(wèn)題主要是：紙?jiān)喜磺鍧崳河形廴?，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；?jīng)熒光增白劑處理：使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；包裝紙涂蠟：使其含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物