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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

—大酵面團(tuán)的制作——破酥包子的制作制作簡介制作簡介破酥包子是四川溫江地區(qū)的風(fēng)味名點(diǎn)。此點(diǎn)是以發(fā)酵面團(tuán)包入干油酥面團(tuán)開酥制成的皮坯，包入豬肉、冬筍、玉蘭片、蝦米等制成的餡心后蒸制而成的。其制品有口感油潤、層次清晰、松泡柔軟、鮮咸爽口的風(fēng)味特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)質(zhì)地泡松、油潤，口味鮮香、爽口，切面層次清晰。

原料及制作工藝

原料：面粉500g,酵面80g,小蘇打5g,豬油150g,豬肉400g,水發(fā)香菇50g,水發(fā)玉蘭片50g,醬油50g,紹酒10g,精鹽2g,味精2g,胡椒粉2g,蝦米適量。（制20個(gè)）制作過程：（1）餡心調(diào)制將豬肉、玉蘭片、香菇、蝦米均切成米粒狀，投入已加熱的鍋中加豬油80g炒散，再加入醬油、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉炒至汁干即可。（2）面團(tuán)調(diào)制先取面粉400g、清水200g、酵面80g和成光滑的面團(tuán)，讓其發(fā)酵；待面團(tuán)發(fā)酵成熟后下入小蘇打揉勻。另取面粉100g、豬油60g擦成干油酥面團(tuán)，待用。（3）生坯成形先將酵面、干油酥面團(tuán)各做面劑20個(gè)，用小包酥的開酥方法制成坯皮，然后逐個(gè)包入餡心40g,捏成提花包狀即可。（4）熟制將包子生坯放入已刷過油的籠屜中，用旺火沸水蒸制15min即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）制皮時(shí)兩種面團(tuán)的軟硬應(yīng)一致；開酥不宜過細(xì)，但要均勻，坯皮制好后應(yīng)稍放一會兒再包餡。（2）發(fā)酵面團(tuán)不能欠堿，否則制品不夠松軟。（3）蒸制時(shí)一定要火大汽足，并一氣呵成。思考題思考：1.破酥包子的制作工藝特點(diǎn)是什么？2.蒸制破酥包子的火候要求是什么？知識擴(kuò)展知識擴(kuò)展：糖腿破酥包子（云南名點(diǎn)）大酵面+熟

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