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高級工考核品種糖果酥

職業(yè)資格認(rèn)證作品圖片原料清單皮坯原料面粉熟豬油清水500g250g適量餡心原料蓮蓉餡200g調(diào)輔原料雞蛋威化紙1個適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實際情況而定每人一眼配鍋、漏勺、手勺一套案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺面臺稱小型每5人一臺稱量用盤12寸每人一個盛成品用通心槌中型每人一根搟坯用面杖小型每人一根搟皮用刮塊小型每人一塊和面用薄片刀小型每人一把成形用筷子中型每人一雙熟制用制作工藝過程1、將面粉倒在案板上，中間開窩，加入熟豬油和水，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉的調(diào)面方法將其揉勻揉透成光滑的“水油酥”面團；另將面粉倒在案板上，中間開窩，加入熟豬油，采用調(diào)和法和面后直接采用擦的調(diào)面方法將面團擦勻擦透成光滑的“干油酥”面團；2、將蓮蓉餡搓成長條，切成小劑（重約15克左右），搓成球形；制作工藝過程3、將水油酥面團搟成長方形，按1︰1的比例將干油酥面團包入，封口切去多余的邊，用面杖搟開成長方形薄片，先疊三層后搟開，再疊三層后搟開對疊搟成厚約0.8厘米大長方片。將大長方片去邊后均勻分割成4份刷上蛋液疊排在一起，最后用刀直切成0.4厘米厚的長方形面片平放在案板上稍稍搟薄，一面涂上蛋液貼上威化紙，順?biāo)謱泳戆肷徣仞W，二頭慢慢收口用海苔絲扎緊成喇叭口，最后捏成糖果形狀的生坯。制作工藝過程4、鍋中加入色拉油加熱至油溫110℃左右時放入生坯小火慢慢加熱，待酥層呈現(xiàn)后升高油溫炸制酥層清晰、色澤金黃即可取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制油酥面坯，蓮蓉餡，包成形，炸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：20克/1個；餡重：15克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：70分鐘?？己藰?biāo)準(zhǔn)1、色澤金黃，形似糖果，不破不碎，成形一致；2、成品質(zhì)地酥松，層次

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