中式快餐制作

中式快餐設(shè)計與制作一、中式快餐制作一、主食制作1、米飯1）工藝流程：清洗、計量、浸泡、蒸制、成品、分裝。2）工藝要點(diǎn)大米的選擇：大米種類很多，最好選擇粳米，口感好，糯性適中。大米的清洗：流動水源快速沖淋大米，以避免可溶性維生素及礦物質(zhì)流失。計量：米和水的體積比一般是1：1.5，米飯軟硬適中，若是用新米，水的用量應(yīng)略小，一般為1：1.2即可。浸泡：先把米浸在冷水里1小時，使米粒充分吸水，米飯顆粒飽滿，口感軟糯。蒸制要求：蒸柜，控制大氣壓，溫度、蒸制時間等參數(shù)。在水里加少許植物油，能使米飯米粒晶瑩剔透，米香濃郁。分裝：節(jié)制好的米飯要注意保溫，盡快按標(biāo)準(zhǔn)分裝。標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)為：1、生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化：用電腦程控蒸汽柜，通過控制蒸汽柜的溫度、壓強(qiáng)和時間，使食物的蒸制過程完全標(biāo)準(zhǔn)化。2、生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化：快餐店會根據(jù)每個時段顧客的多少來制訂生計劃，以保證米飯的新鮮度。3、采購流程的標(biāo)準(zhǔn)化。二、菜肴制作：1、燒類菜肴燒制是中國典型的傳統(tǒng)菜品，其主要特點(diǎn)是原料經(jīng)過預(yù)處理后，用香辛料和調(diào)味料加水煮成。根據(jù)地區(qū)不同，風(fēng)土人情特點(diǎn)，形成了獨(dú)具地主特色的菜品。由于燒制菜品質(zhì)地酥軟，風(fēng)味濃郁，便于工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，故“燒”是在快餐菜品制作中使用廣泛的一種加工方式。預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)：1、動物性原料解凍2、動物性原料初步加工3、植物性原料初步加工二、預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)：1、動物性原料解凍標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)快餐企業(yè)中心加工廠在解凍動物性原料時，解凍間溫度控制臺在15---20度，采用風(fēng)冷解凍法，解凍時間控制在16----20h，解凍后，原料肉的中心溫度為-4---0度。預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)：2、動物性原料初步加工原料肉預(yù)處理的溫度控制在15－20度，修整時注意去盡皮毛、碎骨、病變組織、血污、雜質(zhì)及剔出表面氧化部分。要采用切片機(jī)、切絲機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備。預(yù)處理的標(biāo)準(zhǔn)化控制點(diǎn)：3、植物性原料初步加工：首先：摘除不可食部分其次：清洗污物最后：多功能切菜機(jī)將原料進(jìn)行切配處理?？觳驮O(shè)備低溫庫房（柜）的類型按照儲存溫度的不同，分為冷藏庫（柜）與冷凍庫（柜）?？觳驮O(shè)備與機(jī)械按自動化程度高低可分為單體設(shè)備和生產(chǎn)線。黃豆燒鴨配方物料鴨肉水發(fā)黃豆水油辣椒面鹽豆瓣白糖醬油八角花椒胡椒粉質(zhì)量KG100276591.250.560.11.30.30.10.1規(guī)格5×5×4(cm)過100目振蕩篩8mm孔徑絞制黃豆燒鴨：1、水發(fā)黃豆：黃豆用冷水浸泡16－18小時，在夾層鍋中煮30－45分鐘，溫度控制在85－90度。鴨肉切在成5cm見方的小塊。夾層鍋內(nèi)清水燒開后，放入鴨肉，水面高于肉面5－10厘米為準(zhǔn)。保持微沸，85－90度，時間為10－15分鐘，肉中心剛好斷生時起鍋。2、炒制調(diào)味料：燃?xì)獬村?，設(shè)置好霎時間、溫度等技術(shù)參數(shù)，油溫在180度時放入豆瓣、辣椒面、蔥段、姜片等香料，采用120－150度炒制，炒出香味和色澤，將調(diào)味味包入紗布包中。3、將炒好的調(diào)味料包加水或鮮湯大火燒開后，85－90度，時間為20－30分鐘，將鴨肉倒入夾層鍋中，打開蒸汽使鍋體迅速升溫，翻炒，85－90度，加入料酒，醬油鹽等。4、燒制：20－30分鐘，加入黃豆，再燒30－40分鐘，加調(diào)味料，當(dāng)肉中心溫度＞85度后，湯汁紅亮，香味濃郁時起鍋。夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點(diǎn)。夾層鍋廣泛應(yīng)用于各類食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量、縮短時間、改善勞動條件的良好設(shè)備。2、菜肴制作----炒類 由于“炒”這種烹調(diào)方法的特殊性，不可能采用連續(xù)性機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)。目前，中式快餐行業(yè)采用中心加工廠預(yù)處理與分店成菜相結(jié)合的方式。主料、輔料以及調(diào)味料均在中心加工廠進(jìn)行預(yù)處理、分裝，配送中心通過冷鏈進(jìn)行配送，各分店嚴(yán)格按主輔料及調(diào)味料的比例進(jìn)行烹制成品，這樣才能減少人工操作上的差異，保證菜肴品質(zhì)的穩(wěn)定?！斑m度工業(yè)化、適度快餐化”的技術(shù)理念：“炒”這種烹調(diào)方法的工藝具有復(fù)雜性，因此在工業(yè)化大生產(chǎn)和美味上產(chǎn)生了矛盾。如果采用工業(yè)化大生產(chǎn)就成了大鍋菜，不能滿足消費(fèi)者對色、香、味、形、質(zhì)的要求，如果采用傳統(tǒng)的炒制的方式，則不能滿足快餐批量化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求。目前，快餐行業(yè)采用“適度工業(yè)化、適度快餐化”，即篩選出適合快餐化的炒制方式，采用中心加工廠預(yù)處理與分店廚房成品相結(jié)全的形式來處理炒制菜品。中心加工廠預(yù)處理過程中，其關(guān)鍵點(diǎn)有以下三方面：1）主輔料切配成型:原料處理間的溫度?？刂圃?5~20度之間。常用設(shè)備有切片機(jī)、切丁機(jī)、絞肉機(jī)、多功能切菜機(jī)等。2)原料預(yù)處理：腌制、裹粉、過油等。腌制、裹粉嚴(yán)格按照腌制料配方進(jìn)行，通常在拌和機(jī)內(nèi)混勻，先加粉料，再加濕料，溫度控制在0~10度，時間一般在30~60分鐘。過油采用自動油炸鍋。3）料包料包的配制是一個重要過程，應(yīng)用科學(xué)配方，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤?？煞址哿习蜐窳习?。沒有條件使用料包時，可以使用量勺、量杯等來規(guī)范調(diào)味。以魚香肉絲為例，談?wù)勚醒霃N房和分店廚房對炒類菜關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：1）原料成型：采用切絲機(jī)，將豬里脊肉切成（5X1X1）cm的細(xì)絲，水發(fā)木耳、青筍切成（5X2X2）cm的粗絲，姜、蒜、泡辣椒采用8mm孔徑絞成粒。香蔥切成花。在原料切割過程中，環(huán)境溫度控制在15-20度之間。2）腌制裹粉：采用拌和機(jī)，先加入食鹽，混合均勻，入味后，加入濕料裹粉，要求將淀粉和料酒混合均勻后加入。拌和過程中，慢速，先前轉(zhuǎn)再后轉(zhuǎn)，以防斷絲。在腌制間進(jìn)行腌制入味，溫度控制在0-10度，時間為45-60分鐘。3）過油：采用自動油炸鍋過油。油量要求浸沒原料，油溫在100-120度，滑炒時間為10-30分鐘。原料抖散下鍋。4）味汁準(zhǔn)備：味汁通常由中央加工廠按照標(biāo)準(zhǔn)配方提前準(zhǔn)備分裝后配送。5）收汁亮油：由中心工廠提供滑油后的主料，切配好的輔料，以及相應(yīng)地的味汁，分店的后廚進(jìn)行炒制。油溫在180度，放入肉絲炒散，放入辣椒末，姜末、蒜末、蔥花炒香，放入青筍絲，木耳絲炒至斷生，烹入調(diào)味芡汁，收汁亮油即可。3、冷菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化冷菜的加工關(guān)鍵在于煮制、成型、調(diào)味。加工完成后采用鮮銷、真空包裝。煮制的標(biāo)準(zhǔn)化：夾層鍋、蒸煮煙熏機(jī)等。成型的標(biāo)準(zhǔn)化：切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等設(shè)備。復(fù)合調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化：按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備調(diào)味料。3、冷菜制作-----蒜汁豇豆1）焯水：夾層鍋內(nèi)放入清水，鹽，加熱到沸騰，將原料置于鍋中，要求水面高于原料面5—10cm，溫度控制在90度以上，時間為5—10min，起鍋后立即用冷水沖冷。水中可加少量小蘇打，以便保持色澤及脆嫩。2）晾冷：預(yù)煮好的半成品推入冷卻間進(jìn)行迅速冷卻，溫度控制在18度以下。成型：采用切丁機(jī)將豇豆切成5mm的段，蒜泥用8mm孔徑絞制成，青尖椒去籽，采用8mm孔徑絞制。成型間溫度控制在18度以下?？蛇M(jìn)行真空包裝，配送到分店。3）拌料配制：根據(jù)拌菜配方配調(diào)味料。采用210度熱油和青尖椒茸混合均勻，再加入鹽、味精、白糖、蒜泥等混合均勻。采用小包裝后配送到分店。4）成品：配送中心將豇豆半成品，調(diào)味料包配送到各連鎖分店。分店按照豇豆與調(diào)料的比例進(jìn)行拌制，混合均勻即可。二、中式快餐的創(chuàng)新快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新可分為主動創(chuàng)新和被動創(chuàng)新。中西式快餐結(jié)合的創(chuàng)新方法：1、西料中用：奶油西蘭花、夏果蝦仁、三色龍蝦球等2、西味中調(diào)：咖喱牛肉、黑胡椒牛肉、茄汁明蝦等3、西烹中借：鐵扒牛枊、酥皮焗什錦、酥皮焗海鮮4、西法中效：三文魚頭豆腐湯請分析白領(lǐng)階層的營養(yǎng)特點(diǎn)，并為其設(shè)計一周的一營養(yǎng)午餐。所謂的白領(lǐng)，多半是在辦公室工作從事腦力勞動，有較好的褔?yán)?，收入高，職位穩(wěn)定的人群。白領(lǐng)快餐的消費(fèi)群主要是針對快餐企業(yè)附近的白領(lǐng)群，這類消費(fèi)者相對比較固定，需要常年供應(yīng)。同時，這類消費(fèi)群對快餐產(chǎn)品的口味、品種、數(shù)量要求頗高，對快餐的品位、功能性、安全性也十分挑剔，因此，為白領(lǐng)設(shè)計快餐應(yīng)從以下幾個方面著手：1)設(shè)計要善于發(fā)現(xiàn)和使用新食材?，F(xiàn)代白領(lǐng)都在追求大自然的純真和寧靜，過去餐飲業(yè)不用的一些原料也開始走進(jìn)了我們的廚房，各種山茅野菜、粗食雜糧等原料，越來越多地出現(xiàn)在餐桌上。白領(lǐng)對這食材興趣極大。2)增加菜譜品種。飲食時尚已成為白領(lǐng)日常生活的一部分，以當(dāng)代白領(lǐng)飲食消費(fèi)心理為基礎(chǔ)，增加創(chuàng)新菜品品種。自從西餐引入國門后，中式快餐業(yè)引進(jìn)的國外原料更多了，白領(lǐng)快餐產(chǎn)品可以利用這原料，洋為中用，創(chuàng)造出適合中國人口味的菜肴。3)藥食同源。中華民族一直以來十分注重藥食同源。特別是壓力大、睡眠少、飲食無規(guī)律的白領(lǐng)人群，身體大多處于亞健康狀態(tài)，需要我們充分利用這原料創(chuàng)作菜肴，以滿足健康的目的。4)粗糧細(xì)做的特點(diǎn)。隨著社會的發(fā)展，消費(fèi)者深知長期食用精細(xì)食品的不利，這為粗糧精作、創(chuàng)新品種提供了良好途徑。對于粗糧精作的產(chǎn)品，不僅崇尚粗糧的特殊營養(yǎng)作用，而且制品新意多，口感好，能夠滿足白領(lǐng)對營養(yǎng)健康、口感、品位的追求。

根據(jù)此特點(diǎn)設(shè)計一份快餐下(略)：主食：米飯、粗糧饅頭（由燕麥、玉米粉等制成）菜：西蘭牛肉、黃金小炒（嫩玉米、胡蘿卜、火腿粒炒制而成），清炒南瓜藤。湯：烏雞湯（烏雞、茶樹菇）請分析學(xué)生的營養(yǎng)特點(diǎn)，并為其設(shè)計一周的營養(yǎng)午餐。針對中學(xué)身體發(fā)育快，部分微量元素需求量大的特點(diǎn)，要有目的地加入鈣含量高的原料，如蝦皮、雞蛋、豆腐、綠葉蔬菜、胡蘿卜和骨頭等。針對中學(xué)生學(xué)業(yè)壓力大，大量用腦的特點(diǎn)，適量選用補(bǔ)腦益智、改善腦氧供應(yīng)、抗疲勞的原料，如核桃仁、黑木耳、銀耳、枸杞子、黑芝麻、蓮子、蛋黃、內(nèi)臟、新鮮蔬菜、水果等、糙米、乳類等。在烹調(diào)方法上要發(fā)煨、燉、蒸、煮為主、飲食搭配應(yīng)粗細(xì)搭配、干稀搭配、色澤搭配、葷素搭配等。菜例：略幾種快餐科學(xué)技術(shù)介紹超微粉碎技術(shù)：是將可食動、植物和微生物等物料，加工成直徑在10微米以下的超微粉。這種超微粉具有很強(qiáng)的表面吸附力及親和力，不僅容易消化吸收，而且有很好的固香性、分散性和溶解性。真空低溫油炸技術(shù)：是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對食品進(jìn)行油炸。它將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合起來，使該技術(shù)具有獨(dú)特的優(yōu)越性和廣泛的適應(yīng)性。真空和面技術(shù)：在真空狀態(tài)下噴入和面機(jī)中的水很容易霧化，從而保證了水分分布的均勻性。此外，水分也較容易滲透到面粉顆粒的內(nèi)部，加速淀粉顆粒的吸水膨脹，形成蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，縮短面團(tuán)的熟化時間，從而提高和面效率。餐飲成本組成食材成本：指餐飲成品中具體的相關(guān)食物材料費(fèi)用，包括原料成本和產(chǎn)品成本及飲料成本，這些是快餐成本中最主要的支出。費(fèi)用成本：是指操作過程過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，包括管理人員的人事費(fèi)用和經(jīng)營必需的租金，水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊費(fèi)、利息、稅金、保險等其他的雜費(fèi)。名詞解釋現(xiàn)代快餐：堿性食物：真空和面技術(shù)：快餐：食材成本：超微粉碎技術(shù)：飲食衛(wèi)生：酸性食物：中心廚房：冷鏈：費(fèi)用成本：營業(yè)店：真空低溫油炸技術(shù)：夾層鍋：飲食衛(wèi)生：簡答題1、麥當(dāng)勞有“與顧客應(yīng)對的六步驟”是哪六步？2、中央廚房的功能與任務(wù)有哪些？3、快餐有哪些機(jī)械設(shè)備？4、例舉10個酸性食物。5、食品受污染的途徑有哪些？6、中西式快餐結(jié)合的創(chuàng)新方法有哪些？請舉例說明。7、西式快餐缺點(diǎn)有哪些？8、西式快餐優(yōu)點(diǎn)有哪些？9、中式快餐所取得的成績有哪些？10、簡述中國居民膳食寶塔。11、快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義和內(nèi)容是什么？12、如何理解“適度工業(yè)化、適度快