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胡椒與烹飪應(yīng)用胡椒與烹飪應(yīng)用基本特征為胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果實，秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒；果實變紅時采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果皮，曬干，為白胡椒。原產(chǎn)于印度西南海岸，中國海南島、廣東、廣西、云南、臺灣均有栽培，以海南島和云南西雙版納所產(chǎn)為好。是目前世界食用香料中消費量最大，最受歡迎的一種香辛調(diào)料?；咎卣髯髡{(diào)味品使用的主要是胡椒粉或胡椒油。胡椒粉是將胡椒研磨成粉末狀的制品，分為白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。胡椒油是以優(yōu)質(zhì)胡椒仁為原料，采用科學(xué)的工藝濃縮提煉而成的胡椒制品。外觀為金黃色，色澤清亮，有少許赤褐色沉淀物，氣味辛香，與胡椒粉相比，辛香味更濃，使用起來更方便，效果更佳?；咎卣骱犯缓穳A、胡椒脂堿、水芹烯、丁香烯、樹脂及吡啶等化學(xué)成分，辣味來自于胡椒堿和辣椒素，對口腔有較強的刺激性，屬于熱辣性辣味化合物。當(dāng)胡椒加工成細(xì)小的粉末使用時，由于粉末飛揚到鼻腔，也可刺激鼻腔的粘膜組織，使人有打噴嚏的現(xiàn)象。烹飪應(yīng)用胡椒辣味輕微、有芳香感，在烹調(diào)中有去腥、提鮮、增香，并有開胃下飯的作用。一些葷腥的動物性原料，如牛、羊肉，海產(chǎn)魚類、貝類、軟體動物、淡水魚類等，用其去腥為主，且能增香，大多出鍋前或是裝盤后，再將胡椒粉撒入；一些清鮮淡雅的原料及菜品，如燉雞、燴豆腐等放些胡椒粉也能增香，使風(fēng)味更佳；制作辣醬油，腌制蘿卜干、榨菜、

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