菜肴調(diào)質(zhì)工藝

調(diào)質(zhì)工藝

——菜肴調(diào)質(zhì)工藝01蓉膠工藝02泥制工藝調(diào)質(zhì)工藝——菜肴調(diào)質(zhì)工藝1.蓉膠工藝蓉膠：是指由蓉泥狀態(tài)的動(dòng)植物原料，加調(diào)味料拌攪制作而成的，具有粘膠質(zhì)狀的半成品。在烹調(diào)中，蓉膠其容易做成各種形狀，滋味、口感較好，其起著方便菜式變化，豐富花式品種，改善口感，便于烹制的作用。①魚肉蓉膠的形成機(jī)理

將魚肉加工成肉糜，加水后，最初魚肉會(huì)失去粘性，變成分散的細(xì)粒子狀，再加鹽攪拌，魚肉的粘著性就會(huì)不斷增強(qiáng)，最終形成一個(gè)整體。

這種變化的實(shí)質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的肌絲由于食鹽的鹽溶作用被溶解、分散，它就以肌動(dòng)球蛋白的形式起水合作用。由于魚肉的這種絲狀巨大分子的相互絡(luò)合，致使肉糊呈現(xiàn)一定的粘度（俗稱“上勁”），經(jīng)過(guò)加熱，此絡(luò)合形式就固定成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水被封閉在網(wǎng)絡(luò)之中，使其制品的口感更加嫩滑爽口。②蓉膠制作的工藝流程

選擇原料

制作肉糜的原料要求很高，選擇的原料應(yīng)是無(wú)皮、無(wú)骨、無(wú)筋絡(luò)、無(wú)淤血傷斑的凈料，原料質(zhì)地細(xì)嫩、持水能力強(qiáng)。

漂洗處理

選擇好的凈魚肉用5～10倍于魚肉的水量漂洗，適當(dāng)攪拌，再靜置十多分鐘使魚肉沉降，傾去其上面的漂液，換水重復(fù)漂洗2～3次，目的是洗除其色素、臭氣、脂肪、血液、殘余的皮屑及污物等，但同時(shí)也洗除了魚肉中的美好呈味成分，并降低了得率。斬碎處理將修整、浸泡后的原料加工成小顆粒的方法有機(jī)械斬碎和手工排剁兩種。調(diào)味攪拌一般可加入細(xì)蔥、姜末、料酒（或蔥姜酒汁）和胡椒粉等調(diào)料品，輔料有淀粉、蛋清、肥膘、馬蹄等。鹽是肉糜最主要的調(diào)味品，也是肉糜上勁的主要物質(zhì)。2.泥制作工藝①泥的概念有以下解釋：一說(shuō)經(jīng)刀刃斬剁而成的為茸，用刀面塌壓而成的為泥；一說(shuō)以葷料制成的為茸，以素料制成的為泥。

②泥的特點(diǎn)1.黏性大，可塑性強(qiáng)，易于菜肴的造型。2.即可單獨(dú)成菜，也可做為其他菜肴定型的黏全劑，能豐富菜肴品種。3.易于成熟，縮短了烹調(diào)時(shí)間。4.便于食用，利于消化，適合各年齡層的人們食用。③植物性茸泥的制作方法豆腐泥豆腐泥可用于制作各式豆腐泥的菜肴。將嫩豆腐塌成泥，放入雙層紗布內(nèi)，扎緊用繩吊起瀝盡水分放入碗內(nèi)即成。注意：加工豆腐泥，宜細(xì)不宜粗。山藥泥山藥泥可用于制作各式山藥泥類的菜肴。將山藥洗凈，上籠蒸爛，取出放涼。將涼透的山藥去皮，塌成泥即可。蠶豆泥將蠶豆瓣放入沸水鍋中焯熟放入冷水涼透入在砧板上用刀塌成泥即成。也可用粉碎機(jī)將其加工成細(xì)泥。課后思考1、