菜肴組配的原則和要求

菜肴組配的原則和要求菜肴組配也叫配菜、配料，是指單一菜肴的組配工藝，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把加工成形的數(shù)種原料加以科學(xué)的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1菜肴組配的規(guī)格和質(zhì)量菜肴的質(zhì)，是指一盤(pán)菜肴的構(gòu)成內(nèi)容，是組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)；菜肴的量，是指一個(gè)菜肴中包含的各種原料的數(shù)量以及整個(gè)菜肴的分量。宮爆羊肉丁確定菜肴的價(jià)格確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確定菜肴的口味和烹調(diào)方法確定菜肴的色澤、造型2菜肴營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的組配要求配菜時(shí)注意六大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)充分和均衡注意食物的酸堿平衡注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量注意食物中纖維素的數(shù)量防止?fàn)I養(yǎng)素的流失：1）蔬菜應(yīng)該先洗后切；2）應(yīng)該注意使用旺火烹調(diào)；3）加醋烹調(diào)；4）掛糊勾芡；5）不用高溫油；5）減少淘洗次數(shù)；6）多吃粗糧；7）連皮食用。軟兜長(zhǎng)魚(yú)北京名菜:清湯燕菜3菜肴色、香、味、形的組配原則菜肴色彩的組配原則

同類(lèi)色的組配：主要體現(xiàn)的是和諧，重要的是能夠突出主料，有時(shí)候甚至能給人產(chǎn)生幻覺(jué)，增加主料的分量比例。對(duì)比色的組配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的顏色，可以通過(guò)間隔、對(duì)稱(chēng)、平衡以及對(duì)比、烘托的方法來(lái)達(dá)到配色目的。拌涼粉什錦菜花色拼盤(pán):松鶴延年冷拼:蝶戀花菜肴香味的組配原則

主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味主料的香味不足，應(yīng)用輔料的香味予以補(bǔ)充主料香味不理想，可用調(diào)味品香味予以修正香味相似的原料不宜相互搭配糟拌河蝦辣子雞菜肴口味的組配原則

本味原則適口原則求變?cè)瓌t家常海參北京烤肉(八爪魚(yú))菜肴原料形狀的組配原則原料的形狀必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一輔料的形狀必須服從于主料的形狀整體組配應(yīng)該遵循美學(xué)原理考慮原料的成熟時(shí)間問(wèn)題菜肴原料質(zhì)地組配原則菜肴原料與器皿的組配原則冷拼:熱帶魚(yú)冷拼:喜慶宮燈冷拼:錦雞在選擇餐具時(shí)應(yīng)考慮下面幾個(gè)方面：根據(jù)菜肴的檔次定餐具根據(jù)菜肴的類(lèi)別定餐具根據(jù)菜肴的品質(zhì)定餐具根據(jù)菜肴的數(shù)量定餐具根據(jù)人們的習(xí)慣定餐