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文檔簡介

四葡萄酒發(fā)酵管理加入果膠酶葡萄破碎入罐加酵母發(fā)酵管理皮渣分離后酵1、發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵池、缸發(fā)酵罐清洗：自來水沖刷

亞硫酸殺菌：30-50mg/l裝液量：80%發(fā)酵罐發(fā)酵2、發(fā)酵溫度的控制糖度1°Bx產(chǎn)生1.3℃升溫溫度：

低溫發(fā)酵：15～16℃高溫發(fā)酵：24～26℃超高溫：32～33℃甜紅：不超過30度3、紅葡萄酒的浸提發(fā)酵怎樣提高果皮色素的提取率？帶皮發(fā)酵添加果膠酶循環(huán)發(fā)酵醪或使用壓板壓皮渣到酒里用泵每天將發(fā)酵醪循環(huán)1-2次采用較高的發(fā)酵溫度浸提時間：接種后3-4天進入主發(fā)酵階段，持續(xù)3-7天

4、結(jié)束主發(fā)酵紅葡萄酒：發(fā)酵液的密度下降到1.020，殘?zhí)切∮?g/l主發(fā)酵結(jié)束，將酒液和沉淀分離。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。

酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2

壓榨5、紅葡萄酒自流汁的分離與皮渣的壓榨殘?zhí)切∮?g/l結(jié)束發(fā)酵自流汁新鮮果香型紅葡萄酒

壓榨皮渣果汁前1/3-2/3

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