茶葉感官審評與感覺

茶葉感官審評與感覺高玉萍序茶葉感官審評是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進行鑒定，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。一、視覺二、嗅覺三、味覺四、觸覺人類在世界獲取知識的過程中，90％的信息是靠視覺提供的。在感官審評中，視覺檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。在市場上銷售的產(chǎn)品能否得到消費者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺印象。一、視覺視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機制。視覺的適宜刺激為波長380～780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見光部分，它僅占全部電磁波的1／70。

一、視覺視覺的生理特點可見光又分為兩類：一類是由發(fā)光體直接發(fā)射出來，如太陽、燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來。我們平常所見的光多數(shù)為反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會產(chǎn)生視覺。一、視覺視覺的生理特點在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細小的地方，并能分辨出不同的顏色，但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺，所以，在感官審評中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進行，特別是同一批次的樣品檢查。一、視覺視覺的敏感性二、嗅覺嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器是嗅細胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也稱嗅上皮)中。正常呼吸時，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進入鼻腔，經(jīng)過嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，進入肺部。在吸氣過程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細胞接受刺激，嗅覺從此開始發(fā)生。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點，否則不易刺激嗅上皮，無法引起嗅覺。嗅覺的生理特點二、嗅覺嗅覺的生理特點嗅細胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當嗅球等中樞系統(tǒng)中由于氣味的刺激陷入負反饋狀態(tài)時，感覺受到抑制，氣味感消失，這便是對氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所以，對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ龋瑪?shù)量和時間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺疲勞。二、嗅覺嗅覺的生理特點嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。嗅覺敏銳者并非對所有氣味都敏銳，因不同氣味而異。如長期從事評茶工作的人，其嗅覺對茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺器官。如人在感冒時，品嘗茶葉的香味顯然不如平常那樣芳香撲鼻。當身體疲倦或營養(yǎng)不良時，都會引起嗅覺功能的降低。二、嗅覺嗅覺的生理特點三、味覺味覺的生理特點味覺的感覺受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和舌側(cè)緣的乳頭上，會厭和咽后等處也有。乳頭有茸狀、輪廓、葉狀和絲狀四種。除絲狀乳頭外，茸狀乳頭主要分布在舌尖和舌側(cè)部位，輪廓乳頭呈“v”字形分布在舌根部位，葉狀乳頭主要位于靠近舌兩側(cè)后區(qū)。每個乳頭的溝內(nèi)有幾千個味蕾。味蕾是由40～60個橢圓形味細胞和支持細胞組成，味覺細胞末端有纖毛，從味蕾的味孔伸出舌面。支配味蕾的神經(jīng)末梢連接著味覺細胞。水溶性物質(zhì)刺激味覺細胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺神經(jīng)立即傳入神經(jīng)中樞，進入大腦皮層，產(chǎn)生了味覺。三、味覺味覺的生理特點不同類型乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對甜咸味敏感，其中舌尖處對甜味，舌前部兩側(cè)對咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對酸味最敏感。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需1.5～4.0毫秒。其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺。三、味覺味覺的生理特點味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與味刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是無味的。只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)產(chǎn)生味覺，味覺產(chǎn)生的時間和維持時間長短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異。水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺產(chǎn)生較慢，但維持時間較長。三、味覺味覺的生理特點味覺與溫度的關(guān)系很大。即使是相同的呈味物，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺不同。最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫對味的敏感性最大，低于或高于此溫度，各種味覺都稍有減弱。如甜味在50℃以上時，感覺明顯地遲鈍。三、味覺味覺的生理特點不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。據(jù)研究報道，50歲左右味覺敏感性明顯衰退，甜味約減少1／2，苦味約減少1／3，咸味約減少1／4，但酸味減少不明顯。三、味覺味覺的生理特點三、味覺四種基本味覺關(guān)于味的分類方法，各國有一些差異，我國是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。味覺生理分類認為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四種基本味覺，其他所有的味覺都是由四原味組合而成。而辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺。鮮味是由如味精與其他呈味物質(zhì)配合產(chǎn)生的感覺。四、觸覺觸覺的生理特點皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別物體的機械特性和溫度的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。若刺激強度增加，使皮膚變形，此時的感覺為壓覺。二者是相互聯(lián)系的，故又稱為觸壓覺。觸壓覺的感受器接受了機械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，并由傳入神經(jīng)將信息傳到大腦皮層中央返回，產(chǎn)生觸壓覺。皮膚分布著冷點與溫點，若以冷或溫的刺激作用于冷點或溫點，便可產(chǎn)生溫度覺。四、觸覺觸覺的生理特點觸壓覺的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性強。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點之間最小距離的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨兩個相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分辨2.2mm。四、觸覺觸覺的敏感性皮膚分布著冷點與溫點，且冷點多于溫點，兩者之比為4：1~10：1。所以，皮膚對冷敏感而對熱相對不敏感。面部皮膚對熱和冷有最大敏感性。一般軀干部皮膚對冷的敏感性比四肢皮膚大。四、觸覺觸覺的敏感性茶葉感官審評就是利用人的視覺、觸覺、嗅覺和味覺的生理特性，對茶葉品質(zhì)的外形形狀、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面的客觀、公正的評價，確定其品質(zhì)優(yōu)次，是有科學依據(jù)的。而這種客觀、公正評價的準確度，又是