酥炸羊柳制作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁
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文檔簡介

酥炸羊柳一、教學(xué)目標(biāo)1.知道酥炸羊柳的烹調(diào)方法2.明白酥炸羊柳的制作要領(lǐng)3，學(xué)會(huì)酥炸羊柳的熟制工藝二、教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)酥炸羊柳的熟制工藝，學(xué)會(huì)酥炸羊柳脆皮糊調(diào)制及口味調(diào)制三、酥炸羊柳制作1.原料構(gòu)成主料：凈羊肉350g輔料：粉絲50g、洋蔥50g、香菜、10g、鮮橙2片三、酥炸羊柳制作1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、味精3g、雞精5g、胡椒粉5g、花椒20g、小蘇打3g、脆皮粉200g、蛋黃1個(gè)三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝1）烹調(diào)方法：炸

酥炸是將煮酥或蒸酥的原料，經(jīng)掛糊或拍粉（也有不掛糊、拍粉的）后，放入鍋中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：選料→初加工→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤3）成品特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，花椒味濃郁三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝4）制作過程A.將洋蔥去根蒂，剝?nèi)ネ馄ぃ谐山z，香菜初加工后切成寸段，鮮橙初加工后切成薄片。B.將羊肉1cm厚的片，再切成1cm粗的條，裝入碼斗中。再加入洋蔥、香菜、鮮橙片、食鹽、白糖、雞精、花椒水，小蘇打抓均腌漬25分鐘。三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝4）制作過程C.取一碼斗，加入脆皮粉、蛋黃、清水順一個(gè)方向攪拌均勻，加色拉油，是炸好的成品表面光滑。D.鍋內(nèi)置火上加入色拉油，燒至5成熱，將腌漬好的羊柳放入脆皮糊中均勻的掛上糊，逐條下入鍋中，帶原料定型后，改用小火炸至色澤金黃，成熟撈出。三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝4）制作過程E.鍋置火上加入色拉油燒至7成熱，將粉絲撕松下入鍋中炸至蓬松撈出裝入盤中，上面放上炸好的羊柳即可。三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵A.選用新鮮質(zhì)嫩的羊肉，以保證質(zhì)量。B.改刀時(shí)片的薄厚、條的粗細(xì)要均勻。C.加入洋蔥、香菜、鮮橙片入味時(shí)一定要抓透，使腌料汁能滲透到原料內(nèi)部，達(dá)到去腥增香目的。三、酥炸羊柳制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵D.腌制時(shí)一般在30分鐘左右。E.調(diào)制的脆皮糊濃度要適宜。F.掛糊要均勻。G.掌握好油溫。三、酥炸羊柳制作3.知識(shí)拓展1)烹調(diào)方法拓展2)

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