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文檔簡介

名菜實訓(xùn)庫

山東名菜——鍋塌魚盒原料?主料:鴉片魚肉約500克?輔料:豬夾心肉150克、雞蛋1只、紅椒3克?調(diào)料:鹽5克、味精3克、白糖5克、面粉20克、黃酒3克、胡椒粉1克、白醋3克、香油4克、大蔥1克、小蔥2克、生姜1克制作過程?鴉片魚肉改刀，切成夾刀片，第一刀不切斷，第二刀切斷成蝴蝶片。?生姜、大蒜切成絲，加料酒、味精、鹽、胡椒粉進(jìn)行用手捏勻，出姜汁、大蒜汁時，均勻放在魚片上進(jìn)行腌漬，腌漬約20分鐘。

制作過程?把豬肉剁成粒，把生姜、大蒜切成末，加入豬肉餡中，在一起剁成餡，放入碗中，加入老酒2克、鹽1克、味精1克、胡椒粉1克，加入一個雞蛋清，加入5克清湯，加入1克香油。?腌漬好的魚片撿去生姜、大蒜絲，把肉餡放入與魚片中，做成魚盒胚子，把做好的魚盒胚子兩面拍上一層薄薄的面粉。制作過程?鍋子燒熱，劃油，把魚盒胚子拖上蛋黃液放入鍋中，塌在鍋邊淋上少許油，應(yīng)約3分鐘，大翻鍋，裝盤，兩面成金黃色。?鍋內(nèi)加麻油，加入蔥姜絲炒，加老酒、清湯、鹽、味精、少許的白糖，把塌好的魚放入鍋中，用小火煨，撒去粉末，再把湯汁倒入碗中，把魚盒盛入盤中，加蔥、紅椒、香菇絲，原湯倒入鍋中，加香油，把原湯澆入魚盒中即可。成品特點?色澤金黃、鮮香軟嫩、口味咸鮮。制作關(guān)鍵?鍋子燒熱倒油，將魚盒依次蘸滿蛋黃，下入鍋中煎至兩面金黃，沖少許清水，小火燜7-8分鐘。營養(yǎng)價值?鴉片魚中蛋白質(zhì)的含量15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達(dá)87——98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當(dāng)煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。

保健功能1.鴉片魚有補(bǔ)虛益氣的功效。2.促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應(yīng)能。3.魚類含有一種含硫氨基酸叫?；撬帷Ｋ芙档脱械兔芏戎鞍啄懝檀己蜕吒呙芏戎鞍啄懝檀?，而有利防治動脈硬化。

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