食品原料驗(yàn)收管理 全省一等獎(jiǎng)_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

原料采購驗(yàn)收趙剛選擇原料禽畜蔬菜類清洗切割取料絲丁片塊處理浸泡、清洗漲發(fā)去雜分份處理鮮活家禽水產(chǎn)類宰殺、清洗分檔取料絲丁片塊等處理合理配伍包裹、釀制原料的選擇階段預(yù)制加工階段切配加工階段烹調(diào)制作階段上漿掛糊、焯水、過油加熱烹調(diào)裝盆點(diǎn)綴裝盤成菜階段干料類

中餐菜肴烹制工藝流程示意圖

第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理

1.常規(guī)原料由驗(yàn)收員驗(yàn)收入庫，其他原料需要二人以上在場(chǎng)驗(yàn)收簽字。驗(yàn)收員著重負(fù)責(zé)驗(yàn)收品種數(shù)量、規(guī)格、重量；廚師長(zhǎng)或使用部門經(jīng)理主管著重負(fù)責(zé)檢查品種的產(chǎn)地、品種的真?zhèn)?、品種的質(zhì)量和鮮度等；財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督；采購員負(fù)責(zé)核對(duì)品種只數(shù)及份量。2.食品原料驗(yàn)收的一般程序根據(jù)訂單核對(duì)原料

檢查原料的質(zhì)量和數(shù)量受理貨物（拒絕受理）開具單子辦理入庫，分流物品填寫相關(guān)表單

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