宴會(huì)起源和發(fā)展

關(guān)于宴會(huì)起源和發(fā)展第1頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月一、宴會(huì)的定義宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱燕會(huì)、筵宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會(huì)，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。筵席最早是古代的一種坐具，筵長、席短，先鋪在地上用蒲草、葦草編成的墊子叫筵，加鋪于筵上的用蕉草編成的墊子叫席。筵席具體指一整套菜品，而宴會(huì)具體指包括宴席在內(nèi)的專場活動(dòng)；筵席注重菜品內(nèi)容，而宴會(huì)既注重菜品內(nèi)容又注重聚餐形式。所以，宴會(huì)與筵席既有區(qū)別又有聯(lián)系，是包含與被包含的關(guān)系第2頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月二、宴會(huì)的基本特點(diǎn)1、聚餐式-是宴會(huì)形式的重要特征，聚飲會(huì)食是宴會(huì)的基本特征。2、計(jì)劃性-實(shí)現(xiàn)宴會(huì)的手段3、規(guī)格化-是宴會(huì)內(nèi)容的重要特征4、社交性-是宴會(huì)的目的特征5、禮儀性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性c、順序d、時(shí)間把握-正式宴請宴會(huì)時(shí)間一般以一個(gè)半小時(shí)為宜。f、其他第3頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月三、宴會(huì)的作用1、宴會(huì)是飯店重要的營業(yè)項(xiàng)目與利潤來源2、宴會(huì)是提高飯店聲譽(yù)、增強(qiáng)企業(yè)競爭力的重要手段第4頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月四、宴會(huì)的起源宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會(huì)大約出現(xiàn)在4000年以前。早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展和烹調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新，是其誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)；新石器時(shí)代晚期的祭祀、禮俗、宮室和起居，則是其問世的先決條件。原始社會(huì)末期和奴隸社會(huì)初期，我國的早期農(nóng)業(yè)已有一定的基礎(chǔ)，中華飲食文明也從生食、熱食進(jìn)入烹飪階段。宴會(huì)誕生的物質(zhì)技術(shù)條件就基本上成熟了，先民便有可能出于某種目的將一些食品匯集起來進(jìn)行簡單的聚餐。中國宴會(huì)較早的文字記載，可見于《周易·需》中的“飲食宴樂”。第5頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月五、宴會(huì)的演變（一）、孕育雛形時(shí)期1、夏商時(shí)期2、周朝時(shí)期3、春秋戰(zhàn)國時(shí)期根據(jù)《周禮》、《禮記》等書的追記，虞舜時(shí)期已出現(xiàn)“燕禮”。這是一種敬老宴。進(jìn)入夏朝，敬老之風(fēng)尚存，還增添了“饗禮”。夏桀當(dāng)政，追逐四方珍異，筵宴漸開奪得靡之風(fēng)。殷商時(shí)期，筵宴在祭神活動(dòng)中得到發(fā)展。紂王當(dāng)政，荒淫無道，搞起酒池肉林大宴，開了冶游夜宴的先河。進(jìn)入春秋，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么嚴(yán)格了。這時(shí)候諸侯有筑臺(tái)宴樂的風(fēng)氣，宴會(huì)常是通宵達(dá)旦。及至戰(zhàn)國，宴樂更甚。它們組合適宜，銜接自然，在席面設(shè)計(jì)上躍上了新的臺(tái)階。

第6頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）逐漸成長期1、秦漢時(shí)期2、魏晉時(shí)期3、南北朝時(shí)期秦朝時(shí)間雖不長，筵宴也有發(fā)展，特別是咸陽和巴蜀，飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴都操辦得較為隆重。漢初，宴飲較為簡單，后來國力殷實(shí)，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范。宴會(huì)在餐位、氣氛、禮儀以及菜點(diǎn)的質(zhì)與量上不斷演化，由席地而食發(fā)展至入席對坐，憑桌而食。有專業(yè)操辦人員，有專職侍者斟酒分菜，有樂妓表演歌舞。宴會(huì)由宮廷走向了民間，民間禮樂宴請之風(fēng)興盛起來。魏晉時(shí)代，文酒之風(fēng)興盛，出現(xiàn)很多以文會(huì)友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，對中國宴會(huì)有著積極的影響。第7頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月到了南北朝，筵宴的演變出現(xiàn)四大特點(diǎn)：第一，有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；第二，筵宴的名目增多，目的性強(qiáng)第三，隨著佛教的流行，信徒茹齋成風(fēng)。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南孕育出早期的素席，充實(shí)了中國筵宴的內(nèi)容，使得中國宴飲習(xí)俗日益在豐富多彩。第四，宴席與民俗逐步融合，酒禮席規(guī)更受重視第8頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）突破提高時(shí)期1、隋唐五代時(shí)期2、宋元時(shí)期隋朝僅有兩代，酒筵承上啟下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龍舟宴”等少數(shù)席單。反映出隋煬帝驕奢淫逸的生活，在筵宴史上是一個(gè)過渡階段。第9頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月唐及五代，由于封建經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，科學(xué)文化相當(dāng)發(fā)達(dá)，對外交往頻繁，國力空前強(qiáng)盛，筵宴的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，主要表現(xiàn)在：（1）出現(xiàn)高足桌和靠背椅，鋪?zhàn)泪?，墊椅單，開始使用細(xì)瓷餐具。（2）講究借景為用，妙趣天成。注重情感愉悅和心理調(diào)適，追求一種高雅的格調(diào)。（3）唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種貢宴菜品多達(dá)五六十道，為宋、清兩代超級(jí)大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。（4）筵宴用料已從山珍擴(kuò)大到海味，由畜禽拓展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調(diào)工藝品日益精細(xì)。（5）鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。（6）孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時(shí)發(fā)展很快，使得筵宴的氣氛更為歡悅。

第10頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月宋元時(shí)期：1、出現(xiàn)窮奢極侈的豪門大宴2、飲食市場上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”管理機(jī)構(gòu)它們分工合作，任憑呼喚，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來，有利于筵宴的商品化。3、出現(xiàn)粗放豪邁的少數(shù)民族宴4、開創(chuàng)了宴席花臺(tái)的先河筵上增設(shè)小果盒、大香爐、花瓶等飾物，供酒客玩賞，使擺臺(tái)藝術(shù)又進(jìn)了一步。5、出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”-詐馬宴第11頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）完善成熟時(shí)期明清時(shí)期是中國古代宴會(huì)發(fā)展的鼎盛時(shí)期。從下述四個(gè)方面展示出中國封建社會(huì)晚期的飲食民俗和文化風(fēng)情。（1）餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適（2）明確區(qū)分目的和等級(jí)的宴會(huì)設(shè)計(jì)

（3）各式全席脫穎而出，制作工藝精美（4）登峰造極的滿漢全席

（5）民間宴席名目繁多，少數(shù)民族的酒筵蓬勃發(fā)展，各自展現(xiàn)不同的民族禮俗和風(fēng)情第12頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月三、認(rèn)識(shí)宴會(huì)的類型（一）按宴會(huì)的菜式劃分中式主題宴會(huì)西式主題宴會(huì)中西式合璧主題宴會(huì)第13頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）按宴會(huì)規(guī)格和隆重程度劃分正式宴會(huì)便宴茶話會(huì)冷餐酒會(huì)雞尾酒會(huì)第14頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）按宴會(huì)菜品的構(gòu)成特征劃分仿古宴會(huì)風(fēng)味宴會(huì)素席全類宴會(huì)1、寺院菜2、宮廷素菜3、城市商業(yè)素菜1、宴會(huì)所有菜品均以一種原料，或者以具有某種共同特性的原料為主烹制而成設(shè)計(jì)原則：尊重歷史、有根有據(jù)、菜品為主、環(huán)境為輔、取其精華、去其糟粕、有機(jī)融合、古為今用地域性、民族性第15頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）按宴會(huì)性質(zhì)與主題劃分1、國宴2、公務(wù)宴會(huì)3、商務(wù)宴會(huì)4、慶祝宴會(huì)5、迎賓宴會(huì)6、休閑類宴會(huì)7、民俗風(fēng)情宴會(huì)8、農(nóng)家樂宴會(huì)9、保健養(yǎng)生主題宴會(huì)10、懷舊復(fù)古類宴會(huì)11、以節(jié)日為主題的宴會(huì)12、會(huì)展主題宴會(huì)第16頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月四、宴會(huì)的發(fā)展趨勢1、營養(yǎng)化2、節(jié)儉化3、多樣化4、美境化-宴會(huì)的外觀環(huán)境和室內(nèi)環(huán)境布置兩個(gè)方面5、快速化-采用集約化生產(chǎn)方式生產(chǎn)，半成品乃至成品會(huì)快速出現(xiàn)在宴會(huì)的餐桌上。6、國際化第17頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月五、知曉宴會(huì)設(shè)計(jì)（一）宴會(huì)設(shè)計(jì)的概念：根據(jù)客人的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素，對宴會(huì)場境、筵席臺(tái)面、宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過程。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)：是對宴會(huì)這個(gè)特殊商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)?；顒?dòng)設(shè)計(jì):是對宴會(huì)這種特殊的宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的策劃、設(shè)計(jì)。第18頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）宴會(huì)設(shè)計(jì)的作用和要求作用計(jì)劃作用指揮作用保證作用第19頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求1、突出主題4、美觀和諧5、科學(xué)核算2、特色鮮明3、安全舒適第20頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）宴會(huì)設(shè)計(jì)的要素和內(nèi)容一、宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本要素：人、物、境、時(shí)、事二、宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容：1、場境設(shè)計(jì)2、臺(tái)面設(shè)計(jì)3、菜單設(shè)計(jì)4、酒水設(shè)計(jì)5、流程設(shè)計(jì)6、安全設(shè)計(jì)7、宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)第21頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序和必備知識(shí)一、宴會(huì)設(shè)計(jì)的步驟：1、獲取信息-宴會(huì)主辦單位或個(gè)人的要求宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模進(jìn)餐對象開宴時(shí)間酒店條件第22頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月2、分析研究3、制定草案4、討論修改5、下達(dá)執(zhí)行（二）宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具備的知識(shí)1、餐飲服務(wù)知識(shí)2、飲食烹飪知識(shí)3、成本核算知識(shí)4、營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)5、心理學(xué)知識(shí)6、美學(xué)知識(shí)7、文學(xué)知識(shí)8、民俗學(xué)知識(shí)9、歷史學(xué)知識(shí)10、管理學(xué)知識(shí)第23頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月過年時(shí)親戚朋友到你家，你會(huì)擺什么宴來招待他們呢？為什么？答：我會(huì)用餃子宴來招待我的親戚好友。原因：㈠餃子是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年?！憋溒ひ部捎脿C面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。餃子的特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失，并且符合中國色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。餃子不僅是一種美食，還代表中華民族的文化。㈡餃子宴發(fā)展到今天，其數(shù)量早已超過了108這個(gè)數(shù)字。⑴煮餃：水晶餃子；狀元水餃；淡記水餃；海腸水餃；蟹肉水餃；京東素餡水餃；豬肉藕餡水餃；溫江水餃；江毛水餃；酸辣水餃；花素水餃；雞湯子孫餃；蝦菇榨菜水餃；三鮮高湯水餃；鴛鴦水餃；白記水餃；蝦仁水餃；蛋貝水餃；白菜海蠣水餃；蝦蛋韭菜水餃；第24頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵，蒸餃：灌湯蒸餃；牛肉蒸餃；煸餡蒸餃；切餡蒸餃；雪筍蒸餃；一品蒸餃（咸餡）；牟平蒸餃；西安蒸餃；圓籠蒸餃；羊肉蒸餃；剎餡蒸餃；三鮮蒸餃；干菜蒸餃；一品蒸餃（素餡）；江城蒸餃；杭州蒸餃；豬肉蒸餃；燙面蒸餃；攢餡蒸餃；火腿蒸餃；三