微生物實(shí)驗(yàn)室基本能力和要求

微生物實(shí)驗(yàn)室基本能力和要求第1頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物基礎(chǔ)知識(shí)微生物的概念微生物一詞并非生物分類學(xué)上的專門名詞，而是對(duì)所有形體微小、單細(xì)胞的或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞的、甚或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物類群十分龐雜，其中包括：不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒；屬于原核生物的立克次氏體和細(xì)菌等；屬于真核生物的霉菌、酵母菌、藻類和原生動(dòng)物等；以及屬于古菌的產(chǎn)甲烷菌等。第2頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物是一個(gè)通稱：形體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌…種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異

認(rèn)識(shí)微生物第3頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物的特點(diǎn)：●分布廣、種類多(目前已知的約10萬種)●生長旺、繁殖快(大腸桿菌在適宜溫度下每20-30分鐘繁殖一代)●適應(yīng)性強(qiáng)●易變異(如對(duì)藥物的耐受)第4頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌第5頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)第6頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)第7頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月球菌(coccus)四聯(lián)球菌(tetrad)第8頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)第9頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm第10頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌第11頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌第12頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌第13頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物在自然界中的分布土壤空氣水人、動(dòng)植物體第14頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物與食品的關(guān)系1作為食品的微生物(食用菌)2生產(chǎn)食品的微生物(發(fā)酵食品)3引起食品腐敗的微生物4引發(fā)食物中毒的微生物第15頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中微生物的污染食品微生物污染，是指微生物及其產(chǎn)生的毒素通過直接或間接的各種途徑進(jìn)入到食品中，使食品受到污染。第16頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中微生物污染的危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人第17頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：第19頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測陽性率變化

13.820.417.424.602003年9.765.503.61總陽性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3.593.42.23沙門氏菌2002年2001年2000年

第20頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月全國食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測陽性率變化

第21頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中微生物的污染源土壤中微生物對(duì)食品的污染：與土壤接觸過的動(dòng)、植物性產(chǎn)品等水中微生物對(duì)食品的污染：加工、清洗用水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品污染有直接關(guān)系空氣中的微生物對(duì)食品的污染：生產(chǎn)環(huán)境的空氣質(zhì)量、塵埃密度與食品污染有關(guān)人及動(dòng)物體的微生物對(duì)食品的污染：第22頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物污染食品的途徑通過動(dòng)物體自身攜帶的病原菌污染：內(nèi)源性污染通過水污染通過空氣污染通過生產(chǎn)加工過程污染通過運(yùn)輸過程污染通過貯存過程污染通過昆蟲和媒介動(dòng)物污染第23頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵

其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。第24頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)：車間用水、空氣、地面、墻壁等。原輔料檢驗(yàn)：包括動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)：包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。食品的檢驗(yàn)：重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。第25頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。第26頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物指標(biāo)的意義菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一第27頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。第28頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌和酵母評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌造成腐敗變質(zhì)pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品第29頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物指標(biāo)的意義大腸菌群：包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及動(dòng)物腸道內(nèi)的常居菌，它隨著糞便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。第30頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。項(xiàng)目依據(jù)耐熱大腸菌群NMKL、ISO糞大腸菌群NMKL

AOAC

定義在44.5℃培養(yǎng)，24h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌在胰蛋白胨肉湯中于44.5℃，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群于LST中36℃培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，并于EC內(nèi)培養(yǎng)44℃24h產(chǎn)氣的一群細(xì)菌

第31頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對(duì)食用者造成潛在的危害。通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動(dòng)物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。第32頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物指標(biāo)的意義致病菌：致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。不同的食品根據(jù)其受致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)程度，選擇一定的菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以致病性弧菌作為檢測目標(biāo)；蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為被檢菌；米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群；肉類食品檢測單增李氏菌、致病性大腸桿菌等；罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。第33頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

腸道桿菌(entericbacilli)一大群居住在人和動(dòng)物腸道中生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科多數(shù)是腸道的正常菌群，至少有30個(gè)菌屬，120個(gè)以上的菌種少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌第34頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)意義第35頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸桿菌(大腸埃希氏菌屬

Escherichiacoli)是人類和動(dòng)物腸道中的正常菌群是國際公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌出生后數(shù)小時(shí)就進(jìn)入腸道，并終生伴隨有些菌型是人或動(dòng)物的病原菌第36頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月致病性大腸桿菌引起的腹瀉性疾病第37頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月其中許多為人畜共患病一大群人與動(dòng)物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病沙門氏菌第38頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品第39頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品第40頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

單增李斯特氏菌人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預(yù)防措施：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對(duì)于經(jīng)過熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長

革蘭氏陽性短小桿菌第41頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運(yùn)動(dòng)非常活潑液體中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點(diǎn)狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）第42頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月生物學(xué)特性嗜鹽（halophilic）在培養(yǎng)基中以含3.5%NaCl生長最為適宜在“我妻氏瓊脂平板”上產(chǎn)生溶血現(xiàn)象神奈川現(xiàn)象（Kanagawaphenomenon）副溶血弧菌（V.parahaemolyticus）第43頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月其它食品微生物指標(biāo)霉菌及其毒素：我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起中毒，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等等。第44頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月第45頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月其它食品微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)還包括病毒，如肝炎病毒、諾沃克病毒，以及人畜共患病病原如：禽流感病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病原等。另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、螨、姜片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等等。第46頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品企業(yè)常檢的微生物項(xiàng)目微生物計(jì)數(shù)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌、霉菌、酵母菌計(jì)數(shù)。致病菌：沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核增生李氏菌、金黃色葡萄球菌其它：商業(yè)無菌、抗生素殘留第47頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物檢驗(yàn)的一般程序食品微生物檢驗(yàn)是一門應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門科學(xué)，是對(duì)食品中微生物的存在與否及種類和數(shù)量的驗(yàn)證。在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。要做好微生物檢驗(yàn)，必須具有堅(jiān)實(shí)的微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗(yàn)程序。第48頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物檢測的一般流程致病菌檢測：增菌（直接增菌或選擇性增菌）-篩選-純化-生化反應(yīng)和血清學(xué)反應(yīng)第49頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物檢測室的通用技術(shù)要求

微生物檢測室必須通過外部和內(nèi)部控制活動(dòng)來保證相對(duì)穩(wěn)定的質(zhì)量。微生物檢驗(yàn)作為一個(gè)檢測領(lǐng)域，其檢驗(yàn)室除了具有實(shí)驗(yàn)室的一般要求外，因其自身的特點(diǎn)兼具有特殊的技術(shù)要求。第50頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月一、對(duì)人員的要求有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行某些實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室人員應(yīng)熟悉生物測試安全操作知識(shí)和消毒知識(shí)實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)具備高中畢業(yè)以上文化程度，要不斷培訓(xùn)提高檢測技術(shù)和操作能力第51頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的主要內(nèi)容：無菌操作技能的培養(yǎng)無菌概念的建立無菌操作：環(huán)境：無菌區(qū)人員：無菌概念物品：嚴(yán)格滅菌

無菌操作的概念第52頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月人員要求實(shí)驗(yàn)室人員的分類：管理人員、技術(shù)人員、技術(shù)支持人員等。相應(yīng)崗位的人員，應(yīng)具備相應(yīng)的技術(shù)能力，相應(yīng)的技術(shù)能力證明（證書及證件）。微生物檢驗(yàn)室因有相應(yīng)技術(shù)能力的人負(fù)責(zé)室內(nèi)的技術(shù)工作。并設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員。第53頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月人員的衛(wèi)生要求(ISO7218)在個(gè)人衛(wèi)生方面，為避免污染樣品和培養(yǎng)基，避免個(gè)人感染的危險(xiǎn)，需要注意下列事項(xiàng)：穿淺色的、干凈的、衛(wèi)生狀況好的實(shí)驗(yàn)工作服，這些工作服由布制作，可減少燃燒的危險(xiǎn)，這類工作服不能穿出工作區(qū)，和衣帽室；如果必要戴上帽子和口罩以保護(hù)頭發(fā)和胡須；修好指甲并保持指甲干凈，指甲不能留太長；進(jìn)行微生物檢測前后和去廁所后用自來水徹底洗手，自來水由非手動(dòng)開關(guān)控制；洗手時(shí)用液體或粉狀肥皂，也可用消毒劑，用適宜的分配容器以一種正確的清潔方式取用。用一次性紙巾或一次性毛巾擦干手；接種時(shí)不能說話、咳嗽等；在實(shí)驗(yàn)區(qū)不能吃喝和抽煙；有感染（甲溝炎）或生病的人員應(yīng)特別注意，有病部位可能導(dǎo)致細(xì)菌污染樣品使結(jié)果無效；不要把個(gè)人消費(fèi)的食品放在實(shí)驗(yàn)室冰箱里。第54頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月二、對(duì)設(shè)施和環(huán)境條件的要求

實(shí)驗(yàn)室的總體布局和各部位的安排應(yīng)減少潛在的對(duì)樣本的污染和對(duì)人員的危害。設(shè)施要求以能獲得可靠的生物測試結(jié)果為重要依據(jù)無菌工作區(qū)域應(yīng)予以明確標(biāo)識(shí)，并能有效地控制、監(jiān)測和記錄第55頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月布局示例

緩沖走廊辦公室儀器室清洗消毒室培養(yǎng)基室微生物檢驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)臺(tái)緩沖室無菌室緩沖室第56頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月ISO7218對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境的要求微生物實(shí)驗(yàn)的環(huán)境不能影響分析的可靠性。對(duì)場地要求的關(guān)注是為了避免交叉污染，應(yīng)用“單向流動(dòng)”原則有助于實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)。應(yīng)對(duì)特別環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，如：超高的溫度、粉塵、濕度、蒸汽、噪音、震動(dòng)、直接暴露在日光下等。工作區(qū)面積應(yīng)足夠大以保持工作區(qū)干凈、有秩序。為滿足所有的測試，推薦每名分析人員使用大約20平米的工作區(qū)。檢驗(yàn)過程中，只允許需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的人員進(jìn)入測試區(qū)。第57頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月CNAL實(shí)驗(yàn)室生物安全認(rèn)可準(zhǔn)則的要求BSL-2實(shí)驗(yàn)室1)滿足6.1(BSL-1)的要求。2)實(shí)驗(yàn)室門應(yīng)帶鎖并可自動(dòng)關(guān)閉。實(shí)驗(yàn)室的門應(yīng)有可視窗。3)應(yīng)有足夠的存儲(chǔ)空間擺放物品以方便使用。在實(shí)驗(yàn)室工作區(qū)域外還應(yīng)當(dāng)有供長期使用的存儲(chǔ)空間。4)在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)使用專門的工作服；應(yīng)戴乳膠手套。5)在實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域外應(yīng)有存放個(gè)人衣物的條件。6)在實(shí)驗(yàn)室所在的建筑內(nèi)應(yīng)配備高壓蒸汽滅菌器，并按期檢查和驗(yàn)證，以保證符合要求。7）應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)配備生物安全柜。8)應(yīng)設(shè)洗眼設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)有應(yīng)急噴淋裝置。9)應(yīng)通風(fēng)，如使用窗戶自然通風(fēng)，應(yīng)有防蟲紗窗。10)有可靠的電力供應(yīng)和應(yīng)急照明。必要時(shí)，重要設(shè)備如培養(yǎng)箱、生物安全柜、冰箱等應(yīng)設(shè)備用電源。11)實(shí)驗(yàn)室出口應(yīng)有在黑暗中可明確辨認(rèn)的標(biāo)識(shí)。第58頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月環(huán)境設(shè)施的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)凈化室、凈化工作區(qū)域、潔凈環(huán)境按國家及部頒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。空氣潔凈度指標(biāo)：檢測頻率及檢測方法。一次/月；空氣細(xì)菌檢測（沉降法）。級(jí)別≥0.5μm塵粒(個(gè)/L)≥5μm塵粒(個(gè)/L)活菌顆粒平均數(shù)(cfu/平板)100≤3.5≤0.0≤1.010000≤350.0≤2.5≤3.0第59頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

空氣和表面微生物監(jiān)測表面污染可直接使用含有營養(yǎng)試劑的表面接觸平板評(píng)估?？諝赓|(zhì)量可用含非選擇性瓊脂培養(yǎng)基(如平板計(jì)數(shù)瓊脂)的培養(yǎng)皿暴露于空氣中15分鐘的方法檢測。注意——?jiǎng)e的方法也用于評(píng)估表面和空氣的污染?？諝獗O(jiān)測：3點(diǎn)5點(diǎn)

室內(nèi)面積不超過30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含營養(yǎng)瓊脂的平皿（直徑9cm）置采樣點(diǎn)（約桌面高度），打開平皿蓋，使平皿在空氣中暴露15min。第60頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月無菌工作室的監(jiān)測至少每月一次監(jiān)測要有記錄SN0168規(guī)定放置15分鐘，每皿<15個(gè)菌落第61頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月表面：工作臺(tái)：將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cm×5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。第62頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月貯存設(shè)施或設(shè)備應(yīng)足夠保存所有的實(shí)驗(yàn)試劑和實(shí)驗(yàn)樣本，并具備保持其完整性和不會(huì)改變其性狀的條件實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有妥善處理廢棄樣品和有害廢棄物的設(shè)施和制度第63頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月第64頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月三、對(duì)設(shè)備的要求對(duì)影響檢測結(jié)果的設(shè)備應(yīng)有相應(yīng)的控制程序?qū)ι鏈卦O(shè)備（培養(yǎng)箱、干燥箱、水浴鍋、高壓滅菌器及冰箱）的溫度控制要有日?？刂坪褪褂糜涗浧渌鼘?shí)驗(yàn)設(shè)備（如天平、蒸餾水器、純水器、pH計(jì)、顯微鏡及微生物檢驗(yàn)、鑒定儀等）也必須有相應(yīng)的措施保證設(shè)備的運(yùn)行正常和結(jié)果的準(zhǔn)確。第65頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月設(shè)備應(yīng)有專人負(fù)責(zé)并定期維護(hù)，有檢查和校準(zhǔn)的計(jì)劃使用的無菌工器具和器皿應(yīng)能正確實(shí)施滅菌措施，并有明顯的標(biāo)識(shí)與非無菌工具器和器皿加以區(qū)別第66頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月滅菌設(shè)備第67頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月四、對(duì)測量的可追溯性的要求實(shí)驗(yàn)室必須保存有滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌種或參照標(biāo)本。標(biāo)準(zhǔn)菌種或標(biāo)本必須從認(rèn)可的菌種或標(biāo)本收集途徑獲得第68頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)室必須以文件化的程序管理菌種和對(duì)照標(biāo)本管理記錄應(yīng)包括：a.菌種或標(biāo)本的收集途徑和日期。b.保存方式。c.確認(rèn)記錄。d.傳代記錄。e.培養(yǎng)基及培養(yǎng)、保存條件等。所有的菌種都要有明確的標(biāo)識(shí)以表明其名稱、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、接種日期和傳代數(shù)第69頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

第70頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月五、對(duì)實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基和檢測試劑的要求建立和保持有效的適合試驗(yàn)范圍的培養(yǎng)基和檢測試劑的質(zhì)量控制程序?qū)ψ詡涞暮蜕虡I(yè)提供的培養(yǎng)基都需要評(píng)估，不得使用不符合要求的試劑、培養(yǎng)基和生物制品第71頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月①對(duì)氧氣要求：專性需氧菌微需氧菌兼性厭氧菌專性厭氧菌②對(duì)CO2要求：5%CO2①水②碳源③氮源④無機(jī)鹽⑤生長因子有些細(xì)菌需要細(xì)菌生長條件4、對(duì)氣體要求3、PH2、溫度1、營養(yǎng)物質(zhì)第72頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

培養(yǎng)基的定義及其分類培養(yǎng)基：指人工方法合成的，專供細(xì)菌培養(yǎng)、分離、鑒定和保存用的混合營養(yǎng)物制品。

在實(shí)驗(yàn)室中配制的適合微生物生長繁殖或累積代謝產(chǎn)物的任何營養(yǎng)基質(zhì)，都叫做培養(yǎng)基(Media)。由于各類微生物對(duì)營養(yǎng)的要求不同，培養(yǎng)目的和檢測需要不同，因而培養(yǎng)基的種類很多。我們可根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類繁多的培養(yǎng)基劃分為若干類型。第73頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月新購入的試劑、培養(yǎng)基和生物制品都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)尿?yàn)收和登記，必要時(shí)要做驗(yàn)證并記錄所有自備的培養(yǎng)基和試劑必須有配制記錄和內(nèi)容明確的標(biāo)簽第74頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

一般質(zhì)量檢查生產(chǎn)廠必須提供的文件：

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培養(yǎng)基名稱、各種成分名稱和增補(bǔ)劑名稱以及產(chǎn)品編號(hào)；

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培養(yǎng)基使用前的pH；

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儲(chǔ)藏條件和有效期；

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所有性能評(píng)價(jià)和所用的測試菌種；

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技術(shù)數(shù)據(jù)清單；

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質(zhì)控證書；

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必要的安全及危害數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目：

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培養(yǎng)基的名稱和批號(hào)；

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接收日期；

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有效期；

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包裝的情況和完整性。培養(yǎng)基的一般質(zhì)量檢查和儲(chǔ)藏第75頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月脫水培養(yǎng)基及其補(bǔ)充劑的質(zhì)量管理：

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脫水培養(yǎng)基一般為粉狀物或顆粒狀，補(bǔ)充劑一般為膠狀或液體；

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采取先購先用的原則；

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實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存有效的培養(yǎng)基目錄清單：容器密閉性復(fù)查/首次開封日期/內(nèi)容物的感官檢查（粉末的流動(dòng)性、均勻性、結(jié)塊情況和顏色變化等），任何受潮或物理性狀發(fā)生明顯改變的脫水培養(yǎng)基不應(yīng)再使用。商品化現(xiàn)成培養(yǎng)基：

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應(yīng)嚴(yán)格按照供應(yīng)商提供的儲(chǔ)存條件、有效期和使用方法進(jìn)行保存和使用

第76頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月滅菌的培養(yǎng)基和試劑，要有正確的滅菌措施，并有明顯的無菌標(biāo)識(shí)第77頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月六、對(duì)檢測樣品的要求實(shí)驗(yàn)室必須要有文件化的標(biāo)準(zhǔn)抽樣程序抽取的樣品必須保證于檢驗(yàn)前不發(fā)生大的變化，避免污染和微生物含量發(fā)生大的變化第78頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月抽樣工具和容器必須無毒無害和清潔無菌，不能影響樣品或受樣品影響樣品要有內(nèi)容明確的唯一性標(biāo)識(shí)要有專門的樣品貯藏設(shè)備，保證樣品性質(zhì)的完整第79頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品第80頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月食品企業(yè)微生物實(shí)驗(yàn)室的基本要求第81頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月儀器和設(shè)施無菌室或超凈工作臺(tái)(當(dāng)實(shí)驗(yàn)在低污染環(huán)境中進(jìn)行時(shí))：以滿足檢驗(yàn)量決定第82頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物常規(guī)儀器、設(shè)備：

a.恒溫培養(yǎng)箱:根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目決定數(shù)量和類型

b.高壓滅菌設(shè)備：根據(jù)工作量需要選擇體積

c.顯微鏡：普通生物顯微鏡

d.天平：至少兩臺(tái)

e.蒸餾水器：或純水器

f.恒溫水浴鍋：

g.電冰箱：有冷凍和冷藏

h.電爐

I.均質(zhì)器第83頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月其他設(shè)備和輔助設(shè)備：a.抗生素殘留初篩：離心機(jī)、振蕩器、均質(zhì)器、生化培養(yǎng)箱。b.貝類毒素檢測：旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、均質(zhì)器、離心機(jī)、真空泵、水浴鍋、小鼠飼養(yǎng)設(shè)施

第84頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月方法、標(biāo)準(zhǔn)1、國標(biāo)：GB4789.1-4789.31—20032、行標(biāo)：如：SN01680169等

3、其它國家或國際組織認(rèn)可的方法和標(biāo)準(zhǔn)：如：FDA、AOAC、ISO、NMKL4、非標(biāo)準(zhǔn)方法：由實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過驗(yàn)證、比對(duì)后自已制定的方法。5、客戶要求的方法。第85頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、試劑藥品標(biāo)準(zhǔn)菌株：ATCC(美國標(biāo)準(zhǔn)菌種收藏機(jī)構(gòu))、CCGMC(中國普通微生物菌種保藏管理中心)、CMCC(醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理中心)、CICC(工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)等。試劑、培養(yǎng)基：有效期內(nèi)使用、標(biāo)識(shí)清楚。供應(yīng)商資料完整。第86頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月操作規(guī)范和安全措施檢驗(yàn)人員：要有上崗培訓(xùn)證明，通過比對(duì)、盲樣考核驗(yàn)證檢驗(yàn)員的檢測能力操作規(guī)程：全部方法和儀器要建立操作規(guī)程，并易于檢驗(yàn)員取閱安全措施：保護(hù)人員安全、避免生物學(xué)危害、防止交叉污染。第87頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)記錄又稱原始記錄記錄的內(nèi)容至少包括：1，樣品的名稱和標(biāo)識(shí)2，檢測項(xiàng)目3，檢測采用的方法4，實(shí)驗(yàn)的主要步驟5，使用的主要培養(yǎng)基、試劑6，培養(yǎng)的溫度及時(shí)間7，實(shí)驗(yàn)人員(包括復(fù)核人員)第88頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月檢測報(bào)告檢測結(jié)果報(bào)告的主要內(nèi)容：1，樣品的名稱和來源以及樣品狀態(tài)的描述2，檢測采用的方法3，檢測的時(shí)間及檢測完成的時(shí)間4，檢測結(jié)果5，報(bào)告審核人員簽名第89頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物報(bào)告常見形式和意義菌落總數(shù)的報(bào)告：以計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告，如：<10CFU/g(mL)

菌落形成單位CFU(colonyformingunit)大腸菌群的報(bào)告：以MPN值報(bào)告，如：<30MPN/100g(mL)、MPN/g(mL)；以定性結(jié)果報(bào)告，如：陰性/0.01g等最大可能數(shù)MPN(MostProbableNumber)致病菌的