葡萄酒知識培訓課件

大潤發(fā)葡萄酒知識培訓培訓師：DorisSun聯(lián)系方式：dorissun@新浪微博：@Doris醉愛微醺

第一頁，共三十八頁。ASCFineWinesCompanyProfile

ASC圣皮爾精品酒業(yè)簡介

Withthefocusonhighqualityfinewines,ASCrepresentsover1,200differentwinesfrom14countries,offeringconsumersinChinaacomprehensiveselection,unparalleledqualityandoptionsforfinewinesatallpricepoints.

ASC圣皮爾精品酒業(yè)產品定位于高品質的葡萄酒。ASC精品酒業(yè)獨家代理來自14個國家的1200多款葡萄酒，為中國的消費者提供了全面的、無與倫比的葡萄酒選擇，ASC強大的產品陣容已定能瞞足消費者對不同價位葡萄酒的需求。ASCFineWinesclosecollaborationwithchateauxinBordeauxincludingChateauLatour,ChateauLafite,ChateauMargaux,ChateauBeychevelle,ChateauLynch-Bages,ChateauHautBrion,ChateauCosd’Estoumel.ASC與諸多波爾多享譽盛名的酒莊建立了密切的伙伴關系，例如：拉圖城堡、拉菲古堡、瑪歌古堡、白詩桅帆城堡、百麟翅古堡、侯伯王古堡、愛詩圖古堡等。第二頁，共三十八頁。第三頁，共三十八頁。含酒精飲料葡萄酒的成分葡萄酒種類葡萄酒釀造程序葡萄品種葡萄酒品鑒技巧

TableofContents

目錄第四頁，共三十八頁。1.AlcoholicBeverages

含酒精飲料第五頁，共三十八頁。FermentedAlcoholicBeverage

發(fā)酵型酒精飲料Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine

水果釀制的含酒精飲料例如:葡萄酒GrainorvegetablebasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake

谷類和蔬菜釀制的酒精性飲料例如：啤酒，中國黃酒，日本清酒Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2在發(fā)酵期間，酵母把糖份轉化為酒精和二氧化碳第六頁，共三十八頁。Summary

摘要AlcoholicBeverages

含酒精飲料

1) FermentedAlcoholicBeverages

發(fā)酵型酒精飲料

2) DistilledAlcoholicBeverages

蒸餾型酒精飲料

Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒屬于發(fā)酵型酒精飲料第七頁，共三十八頁。2.ComponentsofWine

葡萄酒成分第八頁，共三十八頁。FlavorCompounds

————————————(0.1%)

含香物質Color&Tannins(inredwines)———————(0.3%)

色素和丹寧(紅葡萄酒)Acids——————————————————(1%)

酸Sugar—————————(0.1%dry干

-8%sweet甜)

糖份Alcohol———(10%tablewines,20%fortifiedwines)

酒精(餐酒10%,

加強葡萄酒20%)Water————————————————(80%-90%)

水份

Notes:Approximatepercentagesby

weight

注:以上為重量的大約百分比第九頁，共三十八頁。3.TypesofWine

葡萄酒種類第十頁，共三十八頁。TypesofWine(Bywinemakingprocess)

葡萄酒種類（按生產工藝分）Redwine紅葡萄酒Whitewine白葡萄酒Roséwine桃紅葡萄酒Stillwine普通葡萄酒

Champagne香檳酒Cava

加瓦

Sparklingwine

汽泡酒Othersparklingwine其他汽泡酒Port,Sherry缽酒,雪利酒Fortifiedwine加強葡萄酒第十一頁，共三十八頁。葡萄酒種類

（按用餐時上酒順序）餐前酒(干雪利酒,香檳酒,干白葡萄酒)

餐酒(紅,白,桃紅葡萄酒)甜酒(貴腐酒,冰酒,缽酒,晚豐收葡萄酒)餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)

糖份酒精低高低高用餐開始用餐結束第十二頁，共三十八頁。4.WineMakingProcess

葡萄酒釀造程序第十三頁，共三十八頁。Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer.

紅葡萄先去梗破皮，然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacerationistakingplace

接下來，酒精發(fā)酵就開始了，浸漬也在同步進行Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust).

在此期間，丹寧、香味及顏色等物質逐漸溶解入即將產生的葡萄酒(葡萄醪)中。

RedWineMakingProcess紅葡萄酒釀制過程第十四頁，共三十八頁。

Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration紅葡萄酒和籽,皮一起發(fā)酵,白葡萄酒釀制過程的特別之處在于沒有浸漬。

Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately釀制白葡萄酒時，果汁和果皮是壓榨后馬上分離的。釀酒時，只使用葡萄汁。

WhiteWineMakingProcess

白葡萄酒釀制過程第十五頁，共三十八頁。5.GrapeVarieties葡萄品種第十六頁，共三十八頁。Summary

摘要8,000grapevarietiesknownintheworld

世界上目前已知的葡萄品種有8000種1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld

世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly

意大利大約使用200種葡萄100traditionallyusedinFrance

法國大約使用100種葡萄50traditionallyusedinSpain

西班牙大約使用50種葡萄Grapevarietyisamajorfactorinthetasteofawine

不同的葡萄品種是影響葡萄酒品嘗的主要因素第十七頁，共三十八頁。MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄品種WhiteGrapes白葡萄品種Chardonnay/霞多麗SauvignonBlanc/長相思Riesling/雷司令

Gewuztraminer/瓊瑤漿PinotGrigio/灰比諾Viognier/維歐尼Semillon/賽美蓉第十八頁，共三十八頁。WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種NativetoBurgundy

源于法國的勃艮地地區(qū)

Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety

當今最流行有名的白葡萄品種Creamyandfull-bodied

口感柔和飽滿Apple/Coconut/Buttery/Nutty

蘋果/椰子/黃油/堅果Chardonnay霞多麗

第十九頁，共三十八頁。WhiteGrapeVarieties

白葡萄品種Bordeaux,centralLoire

波爾多，盧瓦爾河中部Increasinginpopularity,especiallyNewZealandones

流行品種，尤其是新西蘭的Crisp,elegant,andfresh

清新,優(yōu)雅與新鮮

Citrus/Grassy

柑桔及青草味SauvignonBlanc長相思第二十頁，共三十八頁。MainGrapeVarieties

主要葡萄品種

Redvarieties紅葡萄品種

CabernetSauvignon/赤霞珠

Merlot/梅鹿輒

PinotNoir/黑比諾

Gamay/佳美

Shiraz(Syrah)/西拉

Sangiovese/桑嬌維塞

Nebbiolo/內比奧羅

Zinfandel/金芬黛

Tempranillo/添普蘭尼洛

Malbec/馬爾白克

Carmenere／佳美娜第二十一頁，共三十八頁。RedGrapeVarieties

紅葡萄品種SouthwesternFrance

法國西南部Growninnearlyeverymajorwineproducingcountry

世界主要的產區(qū)基本都有種植Full-bodied,verycomplex

酒體飽滿，口味豐富Capsicum,jammy,blackcurrant

青椒，果醬，黑加侖CabernetSauvignon赤霞珠

第二十二頁，共三十八頁。RedGrapeVarieties

紅葡萄品種AtraditionalBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Thesecondmostgrownredvariety

第二大紅葡萄栽培品種Mediumbody,suppleandround

酒體平衡，口感柔順，飽滿Blackberry,cherries,fruitcake

黑莓,櫻桃,水果蛋糕Merlot梅洛

第二十三頁，共三十八頁。RedGrapeVarieties

紅葡萄品種KingofBurgundy

勃根蒂之王Adifficultvarietytocultivateandtransformintowine

是一種種植和釀造都困難的品種Asilkytexture,littletannins

絲般柔滑，丹寧較淡Cherry,raspberry,blackcurrant

櫻桃,木莓,黑加侖PinotNoir黑比諾第二十四頁，共三十八頁。RedGrapeVarieties

紅葡萄品種MostlygrowninRhoneRegion,Australia

主要種植于羅納谷地區(qū)和澳大利亞Theworld's7thmostgrowngrape

世界第七大栽培品種

Richandfull-bodied

口感豐富，酒體飽滿Richblack,redberryfruit,plumandspicecomplexity

豐富的黑色、紅色漿果、李子及香料味Shiraz/Syrah西拉第二十五頁，共三十八頁。6.WineTastingTechniques

葡萄酒品嘗技巧第二十六頁，共三十八頁。Sight:AnalyzetheAppearance

視覺：分析外觀

Smell:AnalyzetheNose

嗅覺：分析氣味

Taste:AnalyzethePalate

味覺：分析口感第二十七頁，共三十八頁。

Sight:AnalyzeoftheAppearance

視覺：評價外觀Rimexamination:ithastobeglittering.Amattorcloudyrimisaverybadsign

邊緣：有葡萄酒的邊緣光圈應是明亮宜人的。陰暗模糊的邊緣說明酒品質存在問題。

Transparencyexamination:useaplainwhitebackground.Youcantelltheageofthewinebytheintensityortheclarity

透明度：用一張平滑的白紙作背景。您可以通過觀察葡萄酒的色澤深淺和清澈度推測酒的年份。第二十八頁，共三十八頁。

Sight:AnalyzeoftheAppearance

視覺：評價外觀Whitewine:greenreflectionsindicateayoungwine.Topaz,yellowgoldenreflectionsshowsomeevolutionthroughage

白葡萄酒：如色澤泛綠說明葡萄酒較年輕。淺黃褐色或金黃色說明葡萄酒已陳年過長。Redwine:getspalerincolorasitages

紅葡萄酒：色澤越淡，陳年時間越長。Redwines:purplereflectionsindicateyoungwines.Orangeoxidizedcolorsshowsomeevolution

紅葡萄酒：紫色的反光說明葡萄酒較年輕。橘色氧化說明葡萄酒陳年過長。第二十九頁，共三十八頁。Appearance

外觀LegsorTears:arethetracesthatareleftonthesidesofyourglasseswhenswirledaround.Themoretearsthemorealcoholcontentorahighlevelofresidualsugar.

掛杯：搖晃酒杯時，酒壁上留下的痕跡。掛杯越重，說明葡萄酒的酒精度越高或糖度較高。CO2Emission:Sometimessmallbubblesmaybeapparentinwhatissupposedtobestillwine.ResidualCo2.-Mayexistsinyoungwhites

-Faultsfortheredsduetounwantedfermentation(smellslikeyeast.)

釋放CO2：有時普通的葡萄酒中有細小的汽泡出現(xiàn)，這說明CO2的含量比較高。

-可能存在于較年輕的白葡萄酒中

-紅酒如有這樣情況說明進行了不必要發(fā)酵（有酵母味。）第三十頁，共三十八頁。Smell:AnalyzeoftheNose

嗅覺：評價酒香FirstNose:sniffwithoutmovingtheglasstogetthelightestmolecules

第一感覺：不晃動酒杯，輕嗅氣體，感知細微的香味。SecondNose:swirltheglass,moreintenseperception&evaluationofintensity

第二感覺：晃動酒杯，感知更濃烈的香味，分析香味ThirdNose:breakthenosebyswirlingintheoppositesense,revealsexcessofSo2

第三感覺：捕捉葡萄酒中是否存在不好的氣味，是否有SO2的味道。第三十一頁，共三十八頁。

WineTips

品酒小竅門

Intensityofthewinecanindicatethequalityofthewine.Finewineshaveamoreintensesmellbutcanbeclosedwhenyoung

香味的濃淡可以從側面反映葡萄酒的質量。優(yōu)質葡萄酒香味濃烈。較年輕的葡萄酒香味散發(fā)不出來。

Sugarisnotvolatileandthereforecannotbedetectedbythesmell

糖分不可蒸發(fā)，因此無法用嗅覺感知。第三十二頁，共三十八頁。

Taste:AnalyzethePalate

味覺：評價口感Sweetness:firstthingdetected

甜味：最先發(fā)現(xiàn)的味道Acidity:strongacidymakesthemouthwater,wineslackingaciditywillbeflabby,flat,unappealing

酸味：較濃的酸味能讓口腔自然分泌唾液。缺少酸味的葡萄酒會讓人感覺松散、平淡沒有吸引力。Salty:ratherrareinwine

鹽分：葡萄酒中含量很少。第三十三頁，共三十八頁。

Taste:AnalyzethePalate

味覺：評