配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)

第十章乳粉

第一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。1第三節(jié)配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說(shuō)明。第二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。2一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則人乳是哺育嬰兒的最好食品,當(dāng)母乳不足時(shí),才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無(wú)論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見(jiàn)表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。第三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。3

表10-6每100mL乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（g）

第四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。41．蛋白質(zhì)人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的量質(zhì)有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過(guò)人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。第五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。52．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構(gòu)成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時(shí)可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過(guò)多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應(yīng)超過(guò)總脂肪量的2%，n-3長(zhǎng)鏈脂肪酸不得超過(guò)總脂肪的1%。第六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。6富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調(diào)整脂肪時(shí)須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風(fēng)味等,以確定混合油脂的比例。第七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過(guò)加可溶性多糖類,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖,來(lái)調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。較高含量的乳糖能促進(jìn)鈣、鋅和其他一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓,并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麥芽糊精。第八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。84．無(wú)機(jī)鹽牛乳中的無(wú)機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過(guò)多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無(wú)機(jī)鹽。但人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。添加微量元素時(shí)應(yīng)慎重,因?yàn)槲⒘吭刂g的相互作用,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性影響很大。第九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。95.維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中,水溶性維生素過(guò)量攝入時(shí)不會(huì)引起中毒,所以沒(méi)有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量攝入時(shí)會(huì)引起中毒,因此須按規(guī)定加入。第十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。10二、配方乳粉的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程，見(jiàn)圖10-7。（二）配方及營(yíng)養(yǎng)成分我國(guó)的嬰兒乳粉品種很多,但經(jīng)過(guò)輕工部鑒定并在全國(guó)推廣的嬰兒乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。第十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。11圖10-7配方乳粉生產(chǎn)工藝流程

熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合第十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。121．嬰兒配方乳粉Ⅰ

(infantformulaⅠ)是一個(gè)初級(jí)的嬰兒配方乳粉,產(chǎn)品以乳為基礎(chǔ),添加了大豆蛋白,強(qiáng)化了部分維生素和微量元素等,營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)整存在著不完善之處。但該產(chǎn)品價(jià)格低廉,易于加工,對(duì)于貧困地區(qū)缺乏母乳的嬰兒仍具有很大的實(shí)際意義。配方Ⅰ的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10-7和表10-8。第十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。13

表7-8嬰兒配方乳粉I配方組成

第十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。14

表7-9嬰兒配方乳粉Ⅰ營(yíng)養(yǎng)成分含量指標(biāo)

第十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。152．嬰兒配方乳粉Ⅱ

(infantformulaⅡ)過(guò)去稱“母乳化乳粉”,是1982年由黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕工業(yè)科學(xué)研究所共同研制的。產(chǎn)品用脫鹽乳清粉調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白為40:60),同時(shí)增加了乳糖的含量(乳糖占總糖量的90%以上,其復(fù)原乳中乳糖含量與母乳接近),添加植物油以增加不飽和脂肪酸的含量,再加入維生素和微量元素,使產(chǎn)品中各種成分與母乳相近。配方Ⅱ的配方組成及成分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10-10。第十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。16

表10-10嬰兒配方乳粉Ⅱ配方組成

第十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。17由于嬰兒配方乳粉Ⅱ近1/2的原料來(lái)自乳清粉,要依賴于進(jìn)口,耗費(fèi)了大量的外匯,因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。嬰兒配方乳粉Ⅲ是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉。第十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。18

奶油的加工

第十一章第十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。19第二十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。20第一節(jié)奶油的種類及性質(zhì)一、奶油的種類和特性乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。跟據(jù)制造方法、所用原料、生產(chǎn)的地區(qū)不同，而分成不同種類。第二十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。21按原料一般分為兩類：1、新鮮奶油用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的。

2、發(fā)酵奶油用酸性稀奶油(發(fā)酵稀奶油)制成的奶油。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無(wú)鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無(wú)水奶油（及黃油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。第二十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。22一般加鹽奶油的主要成分為脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l7.6％)、鹽(約1.2％)以及蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)。奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂沫，并且到舌頭上即時(shí)融化。第二十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。23酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?，而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的“蒸煮”味；用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn)，如：芳香味更濃，奶油得率較高，并且由于細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長(zhǎng)，因此，在熱處理后，再次感染雜菌的危險(xiǎn)性較小。第二十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。24酸性稀奶油缺點(diǎn)是：１、酪乳和稀奶油都發(fā)酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理，２、它更容易被氧化，從而產(chǎn)生一種金屬味，有微量的銅或其他重金屬存在，這一趨勢(shì)就加重；奶油的保藏性差。第二十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。25在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險(xiǎn)性極小。第二十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。26二、影響奶油性質(zhì)的因素1．脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系

有些乳牛(如荷蘭牛、愛(ài)爾夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟。娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，這種性質(zhì)變得相反。第二十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。27季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔點(diǎn)也比較低。由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過(guò)程中，應(yīng)盡可能降低溫度。第二十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。282．奶油的色澤奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長(zhǎng)期曝曬于日光下時(shí)，自行褪色。第二十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。293．奶油的芳香味奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來(lái)自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。第三十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。304．奶油的物理結(jié)構(gòu)奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細(xì)微水滴，此外還含有氣泡，見(jiàn)圖11-1。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。圖11-1脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu)第三十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。31第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工生產(chǎn)工藝流程如下：第三十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。32一、奶油生產(chǎn)１、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式起初在農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時(shí)用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直到達(dá)到所要求的干燥度和組織。第三十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。33

圖.11.1曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的

手工攪拌桶

第三十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。34２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式工業(yè)化的奶油制造過(guò)程包括許多步驟.原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S時(shí)，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測(cè)以后，把稀奶油貯存在罐中。第三十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。35直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來(lái)生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過(guò)手工攪拌生產(chǎn)奶油。自然發(fā)酵的過(guò)程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導(dǎo)致無(wú)法生產(chǎn)出奶油。第三十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。36隨著人們對(duì)冷藏知識(shí)的增長(zhǎng)，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過(guò)添加酸酪乳或自然酸化的乳來(lái)使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。第三十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。37

1-原料貯藏罐2-板式熱交換器（預(yù)熱）3-奶油分離機(jī)4-板式熱交換器（巴氏殺菌）5-真空脫氣（機(jī)6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng)7-稀奶油的成熟和發(fā)酵8-板式熱交換器（溫度處理）9-批量奶油壓煉機(jī)10-連續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳暫存罐12-帶傳送的奶油倉(cāng)13-包裝機(jī)圖11-2批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝第三十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。38（一）原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái)，而且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。第三十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。39乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，也可用作制造奶油的原料。但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過(guò)小故不宜采用。第四十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。40（二）原料奶的初步處理首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過(guò)濾、凈乳，其過(guò)程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。第四十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。411．冷藏在冷藏初期占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌——嗜冷菌取代。嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對(duì)奶油的質(zhì)量沒(méi)有影響。但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的溫度處理，對(duì)奶油的質(zhì)量有影響，因此抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)是極其重要的。第四十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。42

原料運(yùn)到乳品廠以后，要立即冷卻到2-4℃，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到63-65℃保持15秒，然后再冷卻2-4℃。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法）到達(dá)乳品廠后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。第四十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。432．乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來(lái)，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離。方法是：在離心機(jī)開(kāi)動(dòng)后，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一般為4000～9000rpm），將預(yù)熱到35～40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～12。稀奶油的含脂率一般為30～40％。第四十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。44稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。例如，含脂率低時(shí)，可以獲得香氣較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過(guò)濃時(shí)，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高)生產(chǎn)出奶油過(guò)軟。第四十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。45在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)定:用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時(shí)，稀奶油的含脂率以30%～35％為宜；以連續(xù)法生產(chǎn)時(shí)，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～45％。夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。第四十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。46可用皮爾遜法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀奶油含脂率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

[例1]今有120kg含脂率為38％的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率0.05%的脫脂乳來(lái)調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？第四十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。47解：按皮爾遜法從上圖可以看出，33．95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂0.05%)4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為:

120×4=14.14kg33.9538（p）r－q=33.950.05（q）p－r=434(r)第四十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。48（三）稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量。制造甜性奶油時(shí)，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4～6.8)。第四十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。49１、中和目的（１）因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失；（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧化；（３）同時(shí)改善奶油的香味。第五十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。50２、中和程度（１）稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時(shí)，可中和至0.15％(16oT)；（２）若稀奶油的酸度在0.5％以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%～0.25％。因?yàn)閷⒏咚岫鹊南∧逃图彼偈蛊渥兂傻退岫?，則容易產(chǎn)生特殊氣味，而且稀奶油變成濃厚狀態(tài)。第五十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。513、中和的方法中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑加入，同時(shí)還需要均勻攪拌，碳酸鈉易溶于水，中和可以很快進(jìn)行，同時(shí)不易使酪蛋白凝固，但中和時(shí)產(chǎn)生二氧化碳。第五十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。52（四）真空脫氣真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸騰。脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過(guò)沸騰而冷卻下來(lái)。然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。第五十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。53在夏季，草原上各種蔥類植物生長(zhǎng)繁延，蔥味是一種常見(jiàn)的缺陷。為避免強(qiáng)烈的氣味，有必要對(duì)收購(gòu)的原料進(jìn)行某種形式的分類。第五十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。54（五）稀奶油的殺菌由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。

稀奶油在高溫，通常為95℃或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。一般不需要保持時(shí)間，熱處理的程度應(yīng)達(dá)到使過(guò)氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。

第五十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。55熱處理不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到93～95℃，以減輕其缺陷。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。第五十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。56（六）稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵在生產(chǎn)酸性奶油時(shí)要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵。發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑的添加量為1%～5%，一般隨碘值的增加而增加。當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到90oT時(shí)發(fā)酵結(jié)束。細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成。第五十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。57發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力（每ml成熟的發(fā)酵劑約有10億個(gè)細(xì)菌）。在發(fā)酵劑接種量為1%時(shí)，20℃，在7hr后產(chǎn)酸12°SH，10hr應(yīng)產(chǎn)酸18-20°SH。另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。第五十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。58稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動(dòng)進(jìn)行。成熟罐通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動(dòng)的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時(shí)，也能進(jìn)行有效地?cái)嚢琛＃愃扑崮贪l(fā)酵罐）第五十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。59（七）稀奶油的物理成熟1．稀奶油的物理成熟稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過(guò)軟及含水量過(guò)多)以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱之為稀奶油物理成熟。第六十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。60制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟；制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。成熟通常需要12～15h。第六十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。61脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保持時(shí)間的延長(zhǎng)，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)。成熟溫度應(yīng)與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為60%～70％；而6℃時(shí)為45%～55％。第六十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。62例如：在3℃時(shí)經(jīng)過(guò)3～4h即可達(dá)到平衡狀態(tài)；6℃時(shí)要經(jīng)過(guò)6～8h；而在8℃時(shí)要經(jīng)過(guò)8～12h。臨界溫度：13～16℃時(shí)，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。第六十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。63

稀奶油在過(guò)低溫下進(jìn)行成熟會(huì)造成不良結(jié)果，會(huì)使稀奶油的攪拌時(shí)間延長(zhǎng)，獲得的奶油團(tuán)粒過(guò)硬，有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)不良。成熟條件對(duì)以后的全部工藝過(guò)程有很大影響，如果成熟的程度不足時(shí)，就會(huì)縮短稀奶油的攪拌時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散造成很大的困難。第六十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。642．稀奶油物理成熟的熱處理程序在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。奶油的硬度是最重要的特性之一，因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一個(gè)復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。第六十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。65乳脂中不同熔點(diǎn)脂肪酸的相對(duì)含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到最佳狀態(tài)。這是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對(duì)數(shù)量。第六十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。66（1）乳脂結(jié)晶化巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當(dāng)稀奶油被冷卻到40℃以下時(shí)，脂肪開(kāi)始結(jié)晶。如果冷卻迅速，晶體將多而??；如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，另外如果冷卻過(guò)程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂肪就越多，在攪拌和壓煉過(guò)程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。第六十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。67通過(guò)脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過(guò)攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。第六十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。68如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。所以，通過(guò)調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。第六十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。69（2）冷熱處理程序編制如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應(yīng)。

第七十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。70表11.1給出了不同碘值下溫度程序的例子。第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱/酸化時(shí)的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。第七十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。71

①含硬脂肪多的稀奶油

（碘值在29以下）的處理為得到理想的硬度，應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的處理程序是8-21-16℃:迅速冷卻到約8℃，并在此溫度下保持約2h；用27～29℃的水徐徐加熱到20～21℃，并在此溫度下至少保持2h；冷卻到約16℃。第七十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。72②含中等硬度脂肪稀奶油的處理隨著碘值的增加，熱處理溫度從20～21℃相應(yīng)地降低。結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。對(duì)于高達(dá)39的碘值，加熱溫度可降至l5℃。但是在較低的溫度下，發(fā)酵時(shí)間也延長(zhǎng)。第七十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。73③含軟肪脂很多的稀奶油的處理當(dāng)?shù)庵荡笥?9～40時(shí)，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃，并在此溫度下酸化約5h。當(dāng)酸度約為33oT時(shí)冷卻到約8℃；如果是41或者更高，則冷卻到6℃。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20℃，就生成軟奶油。第七十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。74(八)添加色素為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需添加色素。最常用的一種色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。第七十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。75(九)奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一過(guò)程稱為“攪拌”（Churning），攪拌時(shí)分離出來(lái)的液體稱為酪乳。稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)或連續(xù)式奶油制造機(jī)。第七十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。76奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長(zhǎng)方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響。近年來(lái)攪拌器的容積已大大增加。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達(dá)到8000-12,000升或者更大。稀奶油一般在攪拌器中占40-50%的空間，以留出攪打起泡的空間。第七十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。771．奶油顆粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。脂肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。第七十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。78當(dāng)稀奶油攪拌時(shí)，會(huì)形成蛋白質(zhì)泡沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔茫厩虻哪け晃綒狻缑?，脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因?yàn)閷?duì)脂肪球施加了壓力，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。第七十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。79液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。當(dāng)泡沫變得相當(dāng)稠密時(shí)，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。脂肪球凝結(jié)形成奶油團(tuán)粒，見(jiàn)圖11-4。開(kāi)始時(shí)，這些是肉眼看不見(jiàn)的，但當(dāng)壓煉繼續(xù)時(shí)，它們變得越來(lái)越大。第八十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。80

這樣，稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。在傳統(tǒng)的攪拌中，當(dāng)奶油粒達(dá)到一定大小時(shí)，攪拌機(jī)停止并排走酪乳。在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，酪乳的排出也是連續(xù)的。第八十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。81圖.11.3間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌1控制板2緊急停止3角開(kāi)擋板第八十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。822.攪拌的回收率攪拌回收率(產(chǎn)量)是測(cè)定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。例如，0.5%的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5%留在酪乳中，99.5%已變成了奶油。如果該值低于0.70，則被認(rèn)為攪拌回收率是合格的。第八十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。83

圖一年中攪拌回收率的變化(瑞典）

圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。

第八十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。84(十)壓煉（Working）與洗滌、加鹽攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過(guò)壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細(xì)微分散的狀態(tài)。當(dāng)酪乳被排走后開(kāi)始?jí)簾?，以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分。脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團(tuán)塊（最終的連續(xù)相）中，水分經(jīng)壓煉呈細(xì)微地分散狀態(tài)。直到獲得所需要的水分含量。第八十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。85在壓煉過(guò)程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。

第八十六頁(yè)，共一百零三頁(yè)。86奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時(shí)它們的采用是非常有限的。二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導(dǎo)致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法——攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。第八十七頁(yè)，共一百零三頁(yè)。87

圖.11.4一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī)

1攪拌筒2壓煉區(qū)3榨干區(qū)4第二壓煉區(qū)

第八十八頁(yè)，共一百零三頁(yè)。88在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。如果奶油準(zhǔn)備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。第八十九頁(yè)，共一百零三頁(yè)。89

加鹽以后，為了保證鹽的均勻分布，必須強(qiáng)有力地壓煉奶油。奶油的壓煉，也影響產(chǎn)品的感官特性，即香味、滋味、貯存質(zhì)量、外觀和色澤。成品奶油應(yīng)是干燥的，即水相必須非常細(xì)微地被分散，肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴。第九十頁(yè)，共一百零三頁(yè)。90(十一)包裝奶油可以包裝成5kg以上的大包，也可以包裝成從10g到5kg的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機(jī)，機(jī)械通常是全自動(dòng)的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M(jìn)行重設(shè)調(diào)整，如250g和500g或10g

和15g。

包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時(shí)也不允許水分滲透，否則奶油表面將會(huì)干燥并且外層會(huì)變得比其余部分更黃。第九十一頁(yè)，共一百零三頁(yè)。91奶油通常包裝于鋁泊中。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機(jī)上包裝于紙盒中，最后放在排架上運(yùn)去冷藏。圖11.2所示為奶油從攪打設(shè)備到包裝機(jī)的運(yùn)送過(guò)程。第九十二頁(yè)，共一百零三頁(yè)。92（十二）冷藏為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫(kù)并冷卻到5℃，存放24～48h。如果不這樣做，脂肪結(jié)晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少銷售中包裝變形的危險(xiǎn)。第九十三頁(yè)，共一百零三頁(yè)。93

奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要長(zhǎng)期貯存，它就必須在約－25℃溫度下深凍。第九十四頁(yè)，共一百零三頁(yè)。94

三、加工貯藏過(guò)程中的奶油缺陷

和產(chǎn)生原因

由于原料、加工工程和貯藏不當(dāng)，奶油出現(xiàn)一些缺陷。第九十五頁(yè)，共一百零三頁(yè)。951．風(fēng)味缺陷正常