武夷巖茶制作工藝

武夷巖茶制作工藝摘要 介紹了武夷巖茶的制作工藝，包括萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、揚簸、晾索、復焙、成品毛茶等工序，以期促進武夷巖茶制作工藝的發(fā)展。關鍵詞武夷巖茶；制作工藝；做青；復焙武夷巖茶每年基本上采3次，即春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉生育均臻完熟，形成駐芽后采1芽3?4葉，對夾葉也采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宣。采摘鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成熟，制作后茶葉品質(zhì)差，香低味淡并有青澀氣味。太老的鮮葉制作后也難達到質(zhì)量要求［1-3］。武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手、靜置）、炒青、揉捻、復炒、復揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、爆火等?，F(xiàn)在除了極品名茶仍用傳統(tǒng)的手工制法外，大宗武夷巖茶產(chǎn)品都采用機械化生產(chǎn)方式。其制法由6個工序組成：萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火等6道工序［4-5］。萎凋萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青加速“走水”準備條件；加速化學變化，為提高香氣、除去苦澀味準備物質(zhì)基礎。萎凋前期方法有2種：日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氤和吲噪形成，加溫萎凋使a-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋會形成加溫萎凋所不具有的花香。曬青武夷巖茶創(chuàng)造了開青技術，茶青進廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青均勻攤于水篩中（俗稱開青），每篩鮮葉約500g，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。大規(guī)模生產(chǎn)用曬墊曬青，用手輕撒，盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術要點：①氣溫高達34°C要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時間，日光強、空氣干燥曬青時間短，日光弱、濕度大曬青時間長。③曬青技術的掌握要依據(jù)各品種鮮葉的理化狀態(tài)不同而異。④一般適度的標準：第1葉或第2葉呈現(xiàn)下垂。加溫萎凋已由傳統(tǒng)的室內(nèi)加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋，萎凋質(zhì)量不如曬青，但產(chǎn)量高，可克服陰雨天日光萎凋困難，具有實用價值。晾青曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將2篩并為1篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱晾青。待鮮葉稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側(cè)下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色，水分蒸發(fā)掉15%左右為宜。在晾青的過程中，由于曬青葉經(jīng)過搬動、并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復蘇現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱“還陽”。還陽過程中，茶葉葉片中的水分和可溶性物質(zhì)的輸送稱，走水”；隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，因此葉片又萎軟下來，稱“退青”。做青武夷巖茶特殊品質(zhì)形成的關鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化復雜。做青的目的有3項：①實現(xiàn)茶青走水（還陽和退青）；②做青葉在搖青和靜置過程中，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷而逐漸紅變；③做青葉在搖青和靜置的過程中內(nèi)含物發(fā)生如萎凋的化學變化：葉綠體解體、蛋白質(zhì)解體、醛類物質(zhì)形成。時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊?，應通過搖動發(fā)熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時，還必須根據(jù)不同品種和當時的氣候、溫度、濕度條件，采取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。做青的原則做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉(zhuǎn)動先輕后重，先少后多，做青的時間先短后長，發(fā)酵的程度逐步加重，做到'看天做青，看青做青”。應根據(jù)茶樹品種、鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等'看青做青”。一般水仙等含水量較高品種，特別是制極品茶，操作要“輕、細、多搖少做，或只搖不做”。對菜茶或水分較少的品種，可以“少搖、多做、厚堆”。做青的程度做青的程度主要觀察第2葉的變化程度。①葉脈透明則說明走水完成。②葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分較大，約占全葉面積30%，稱之“三紅七綠”。③青氣消散，散發(fā)出濃烈花香。④由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀。⑤減重率為25%?28%，含水量為65%?68%。做青方法做青分手工做青和機動做青。手工做青做法：茶青移入青間前，需將茶青搖動數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25°C左右、濕度70%?80%）的青間。放置于青架上靜置不動，使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1.0?1.5h后，進行第1次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約10下。用武夷巖茶特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)呈螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第2次搖青時可見葉色變淡，即將4篩茶并為3篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青10?20次，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱“做手”）。做手后需輕輕翻動茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有空處，不放青葉），在青架上靜置2h后，再進行3次搖青，其方法同前。搖青、做手的次數(shù)及輕重視青葉萎凋程度而適當?shù)卦黾?，此時的茶青已呈萎軟狀態(tài)，放置相當時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當?shù)刂撇韫と藢⒋朔Q為“走水返陽”。第4次搖青時，茶青4篩并為3篩，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤?cè)~面積縮小，并鋪成凹形，中有直徑17cm的圓圈，水篩邊沿留10cm空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱、發(fā)酵過度。整個做青過程需經(jīng)6?7次的搖青和做手，時間為8?10h。最后一次搖青和做手較為關鍵，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動后，葉緣細胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn)。這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。機械做青有2種，一是搖青機，二是綜合做青機，綜合做青機仍在試驗階段。炒青炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，通過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發(fā)展，新香氣組成。手工炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230?260°C。每鍋中約投入750g進行翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，但翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)過量，不便揉捻，2?3min翻炒40?50次后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。機械炒青機與綠茶殺青機相同，有滾筒殺青機或單鍋、雙鍋殺青機。揉捻茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上進行揉茶，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將2人所揉的葉量并入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200?240C），時間也比初炒短，約30s，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。雙炒雙揉技術是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復炒可彌補第1次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更加緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。機械揉捻所選揉捻機應是機型小、棱骨高滑、裝葉出葉方便的揉捻機，便于趁熱揉、快揉、少渥悶，免生磺味。初焙初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房進行烘焙。焙房窗戶需緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透過，溫度以控制在100?110°C為宜。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2?3cm，然后將焙籠移于焙窟上，時間為10?12min，翻拌3次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后6~7成干的茶葉叫茶索。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，要求高溫快速烘焙，以提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免燜蒸現(xiàn)象出現(xiàn)，否則香低、味苦、色澤灰暗。揚簸茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內(nèi)進行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中，每6焙拼一水篩，厚度為3?5cm，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。晾索晾索的目的：一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。晾索時間為5?6h，然后才能交由揀茶工揀剔。復焙揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行復焙。為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約750g，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常為100C左右，焙至20min后進行第2次翻茶。其后，焙至約40min，進行第3次翻茶。3次翻茶后，再焙約30min,用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，需進行1次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎上，再選擇交文進行慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉17~20cm處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85°C左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還需加蓋。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時，還需墊上“小種紙”來保護茶條。燉火過程費時較長，一般需7h左右，低溫久烘時間的長短，一是依據(jù)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；二是依據(jù)市場消費者要求不同而定。同時還應根據(jù)茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的花果香、焦糖香，為理想之茶。該焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。成品毛茶補火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運下山，交茶莊處理(精制)。參考文獻朱學存.白霜霧毫茶