釀酒微生物講稿

釀酒微生物基礎知識釀酒微生物講稿什么是微生物

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物，個體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。微生物包括細菌、病毒、真菌等。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用

.釀酒微生物講稿人體中微生物（趣味知識）

科學家很早就知道人體與數(shù)以萬億計的微生物和平共處，他們把這個微生物群系稱為“微生物組”。到現(xiàn)在為止，科學家主要研究的是那些會導致疾病的微生物。據(jù)信在人體中每存在一個人體細胞，就有大約1

0個細菌細胞。不過這些微生物十分微小，以至于它們集合在一起的重量最多也只能達到人體重量的大約1%至3%。這意味著某個體重2

0

0磅(約合9

1公斤)的人體內(nèi)可能存在多達6磅(2.73公斤）的細菌。釀酒微生物講稿

脫離了微生物，有機體的生命活動就無法進行——巴斯德人及動植物的體表及其外界相通的腔道中也存在不同種類和數(shù)量的微生物，當人體免疫功能正常時，這些微生物對宿主無害，有些對人還有利，是為正常微生物群，通稱正常菌群。釀酒微生物講稿免疫作用抗衰老作用

雙歧桿菌、乳桿菌及腸球菌等產(chǎn)生過氧化物歧化酶（SOD），消除自由基（02-）毒性，抗氧化損傷，抗衰老.抗腫瘤作用降解致癌物質(zhì)激活巨噬細胞——抑制腫瘤細胞人體各部位的微生態(tài)系抗原刺激促進宿主免疫器官發(fā)育成熟持續(xù)刺激免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應答結果限制了它們本身的危害性對有交叉抗原的致病菌抑制殺滅釀酒微生物講稿

微生物與人體的相互關系釀酒微生物講稿一、微生物基本知識

微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細胞的化學成分。一般的微生物細胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。

釀酒微生物講稿微生物細胞的化學組成

微生物細胞化學組成成分析表明，與其他高等動植物細胞一樣，細胞也是大量元素碳、氫、氧、氮、磷、硫（這六種元素占細菌細胞干重的97％，）和微量元素鐵、錳、鋅等構成。微生物細胞中這些元素主要以蛋白質(zhì)、糖、脂、核酸、維生素及它們的降解產(chǎn)物、代謝產(chǎn)物等有機物質(zhì)，水和無機鹽等無機物質(zhì)的形式存在）。水是細胞中的一種主要成分，一般可占細胞干重的90％以上。釀酒微生物講稿

微生物細胞中幾種主要元素的含量（干重的百分數(shù)）

元素細菌酵母菌霉菌碳5049.847.9

氮1512.45.2

氫86.76.7

氧2031.140.2

磷3——

硫1——釀酒微生物講稿

微生物細胞的化學組成

主要成分細菌酵母菌霉菌

水分75~8570~8085~90（占細胞鮮重的%）

蛋白質(zhì)50~8032~7514~15

占細碳水化合物12~2827~637~40

胞干脂肪5~202~154~40

重的核酸10~206~81%

無機鹽2~303.8~76~12釀酒微生物講稿

影響微生物生長的因素

（1）水分

微生物沒有水就不能進行生命活動。

（2）碳源

碳素化合物是構成為生物細胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。

（3）氮源

氮是微生物不可缺少的營養(yǎng)。氮是構成微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。

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(4）無機鹽類

無機鹽類是構成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。

（5）生長素

微生物本生不能合成但又是微生物生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長因素。

（6）溫度

微生物的生長發(fā)育是一個極其復雜的生物化學反應，這種反應需要在一定溫度范圍內(nèi)進行，所以溫度對微生物的整個生命過程有著極其重要的影響。

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（7）氫離子濃度（PH值）

白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長。

（8）空氣

空氣中含有氧，按照生物對氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。

（9）界面

界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的生長和代謝關系很大。釀酒微生物講稿

微生物的生長規(guī)律㏒細胞數(shù)延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細胞微生物的典型生長曲線釀酒微生物講稿微生物的代謝和發(fā)酵新陳代謝（Metabolism）

一般泛指生物與周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換和能量交換的過程。

生物小分子合成生物大分子合成代謝（同化）耗能新陳代謝能量代謝物質(zhì)代謝產(chǎn)能分解代謝（異化）生物大分子分解為生物小分子

新陳代謝的共同特點：（1）在溫和條件下進行(由酶催化)；（2）反應步驟繁多，但相互配合、有條不紊、彼此協(xié)調(diào)，且逐步進行，表征了新陳代謝具有嚴格的順序性;（3）對內(nèi)外環(huán)境具有高度的調(diào)節(jié)功能和適應功能。釀酒微生物講稿微生物的主要特點

微生物具有生物的共同特點：基本組成單位是細胞(病毒例外)；主要化學成分相同，都含有蛋白質(zhì)、核酸、多糖、脂類等；新陳代謝等生理活動相似；受基因控制的遺傳機制相同；有繁殖能力。微生物還具有與動植物不同的特點。⑴形態(tài)微小，結構簡單，比表面積大。⑵代謝能力強，代謝類型多。⑶生長繁殖快，容易培養(yǎng)。⑷適應能力強，易發(fā)生變異。⑸分布廣泛，種類繁多。釀酒微生物講稿微生物分類釀酒微生物講稿二、微生物釀酒的原理

所謂釀酒,其實用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點東西方原理基本一樣.步驟如下：首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等；其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理。釀酒微生物講稿

參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。

1.酒化菌主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。

2.糖化菌在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。

3.細菌在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

概述：釀酒微生物講稿

三、釀酒微生物種類1.酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10％以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。

釀酒微生物講稿2.糖化菌

可將淀粉質(zhì)原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。根霉曲霉紅曲霉釀酒微生物講稿3.細菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。

乳酸桿菌醋酸菌釀酒微生物講稿四、常用菌種及雜菌

微生物是存在于自然界的一群個體微小、結構簡單的一類微小生物的總稱。一般小于0.1mm。根據(jù)其是否具有細胞結構可分為兩大類：

1.具有細胞結構的，包括原核類的細菌、放線菌、藍細菌、支原體、立克次氏體、衣原體、古生菌等和真核類的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、顯微藻類及原生動物。

2．無細胞結構的病毒、亞病毒（類病毒、衛(wèi)星病毒、衛(wèi)星RNA和朊病毒）。

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（一）細菌

在白酒生產(chǎn)過程中，不可避免地會侵入各種細菌。有些細菌對白酒香氣的形成有幫助，但白酒中出現(xiàn)的異味和異香也與細菌有一定的關系，在實際生產(chǎn)中，根據(jù)酒的香型以及細菌在釀酒中的作用等來判斷其是有益菌還是雜菌。釀酒微生物講稿細菌的細胞結構

細胞壁、

細胞膜、細胞質(zhì)、基本結構包括：核區(qū)、間體、核糖體、氣泡和儲藏物莢膜、、特殊結構包括：鞭毛纖毛、芽孢。釀酒微生物講稿細菌細胞結構釀酒微生物講稿細菌的繁殖

----細胞行無性繁殖，主要為裂殖，椰油芽殖和孢子生殖。很少細菌也有“性”接合。

裂殖：1個母細胞分裂成兩個子細胞。分裂時，核DNA先復制為兩個新雙螺旋鏈，拉開后形成兩個核區(qū)。在兩個核區(qū)間產(chǎn)生新的雙層質(zhì)膜與壁，將細胞分隔為兩個，各含1個與親代相同的核DNA(圖2-14)。每經(jīng)這樣1個過程為1個世代。于適宜條件下，1個世代需時20～30min。釀酒微生物講稿細菌的細胞分裂過程

釀酒微生物講稿1.丁酸菌與己酸菌

丁酸菌與己酸菌均屬于梭狀芽孢桿菌，有鞭毛，能運動，耐溫性強，是厭氧微生物。在濃香大曲和濃香酒的窖泥中含量較高，可分別發(fā)酵酒精產(chǎn)生丁酸與己酸，繼而與乙醇形成丁酸乙酯和己酸乙酯，對形成濃香酒的獨特風格起著決定性的作用。在清香白酒的生產(chǎn)中，少量的己酸與丁酸會影響酒質(zhì)及清香的風格，因而丁酸菌和己酸菌可看作有害菌。釀酒微生物講稿丁酸菌與己酸菌是梭狀芽孢桿菌釀酒微生物講稿2．乳酸菌

在大曲和酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能發(fā)酵糖類生成乳酸，在酒醅內(nèi)通過酯化作用產(chǎn)生乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨特的香味。乳酸菌耐酸性強，發(fā)酵碳水化合物的產(chǎn)物85%以上為乳酸，屬厭氧或兼性厭氧微生物，生長溫度在40℃左右。乳酸菌有同型乳酸菌與異型乳酸菌兩類。同型乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生乳酸，異型乳酸菌除乳酸外，還有乙酸、乙醇等產(chǎn)物。白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸，否則，無乳酸與乳酸乙酯，白酒風味極差。但乳酸菌過多，使酒醅酸敗，不僅出酒率低，酒質(zhì)也會變差。釀酒微生物講稿

乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

釀酒微生物講稿乳酸菌的營養(yǎng)價值與功效

乳酸菌除了可產(chǎn)生乳酸及醋酸來抑制病菌，其營養(yǎng)價值為：

(1)制造維生素：乳酸菌攝取人體內(nèi)食物(如蔗糖、乳糖、淀粉、纖維素等...)后分泌出大量豐富的維生素B群：B1、B2、B6、B12；維生素A、C、K、E等；

(2)改善便秘或腹瀉問題：乳酸菌能有效幫助改善腸道菌叢生態(tài)，調(diào)整腸道環(huán)境，使排便順暢，解決腹瀉問題。

(3)強化免疫系統(tǒng)，改善過敏體質(zhì)；

(4)促進鈣質(zhì)吸收：因腸道內(nèi)環(huán)境呈現(xiàn)酸性，會促進鈣質(zhì)的吸收，可提升身體3—4倍的鈣質(zhì)吸收。釀酒微生物講稿3.醋酸桿菌

固態(tài)法生產(chǎn)白酒，在操作時會感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸菌是化能異養(yǎng)菌，嚴格好氧。細胞從橢圓形到桿狀，有單個的，成對的，也有成鏈的。不形成芽孢，故對熱抵抗力較弱。繁殖適宜溫度在31℃左右，發(fā)酵適宜溫度36～37℃。釀酒微生物講稿

固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。能利用葡萄糖產(chǎn)酸,氧化乙醇產(chǎn)生醋酸,有部份菌能把醋酸進一步氧化成CO2和水,微量的醋酸對調(diào)節(jié)酒味和酒香有好處。釀酒微生物講稿4．枯草芽孢桿菌

在醬香大曲中有較多的數(shù)量。營養(yǎng)細胞呈桿狀，芽孢為橢圓形。菌落呈乳白色，表面粗糙，不透明，邊緣整齊。生長溫度為30～39℃，但在50～56℃時尚能生長，最適pH為6.2～7.2，屬好氧菌。芽孢抗高溫，一般在100℃，用3小時才能殺死。釀酒微生物講稿

枯草芽孢桿菌釀酒微生物講稿枯草芽孢桿菌的作用

有水解淀粉、分解蛋白質(zhì)的能力,產(chǎn)膜,能產(chǎn)生二乙酰與2,3-丁二醇,這些物質(zhì)對增加汾酒的綿甜與清香有一定作用,適量的故芽孢桿菌仍可看作是汾酒發(fā)酵的有益菌。釀酒微生物講稿（二）酵母

白酒生產(chǎn)中常用酵母菌可以分為兩大類：一類為釀酒酵母，主要進行酒精發(fā)酵用。另一類是生香酵母，主要是供給白酒發(fā)酵生成香味物質(zhì)用。釀酒微生物講稿酵母菌的特點：

①個體多以單細胞狀態(tài)存在；②多數(shù)出芽生殖，也有裂殖；③能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；④細胞壁常含甘露聚糖；⑤喜在含糖量較高的偏酸性環(huán)境中生長。釀酒微生物講稿酵母菌生活史釀酒微生物講稿1.酒精酵母

酒精酵母在微生物分類中屬于啤酒酵母。酒精酵母細胞多為圓形，卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞的大小一般為5～9×6～12微米，細胞的長寬比例為1～2左右。啤酒酵母以無性繁殖即芽殖為主，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內(nèi)含有1～4個圓形，卵圓形的表面光滑的子囊孢子。

產(chǎn)酒精能力強的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。釀酒微生物講稿

常用于酒精及白酒發(fā)酵的菌種有南陽5號酵母（1300）、南陽混合酵母（1308）、拉斯12號、K字酵母等菌種。釀酒微生物講稿2.漢遜酵母

此屬酵母營養(yǎng)細胞的形態(tài)多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形，臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。子囊形狀與營養(yǎng)細胞相同。子囊孢子1～4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。釀酒微生物講稿

在麥芽汁中培養(yǎng)后，液面有白色菌醭，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加白酒的香味。由于它能利用酒精為碳源，又能在液體表面產(chǎn)生干皺的菌醭，因此是酒精生產(chǎn)的有害菌。白酒生產(chǎn)中應根據(jù)需要調(diào)節(jié)和控制該菌在曲及酒醅中的數(shù)量，取其長處，抑其短處釀酒微生物講稿

漢遜氏酵母也是酒類酵母的污染菌，它們在飲料表面生長，形成干而皺的菌醭。由于大部分的種能利用酒精為碳源，因此是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌。

釀酒微生物講稿3．球擬酵母

球擬酵母的細胞為球形，卵形或略長形。多邊出芽繁殖。在麥芽汁斜面上菌落呈乳白色，表面皺紋，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn)，有時亦能產(chǎn)生菌醭。此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，大都能產(chǎn)生乙酸乙酯，是白酒生產(chǎn)中重要的生香菌。球擬酵母有的能產(chǎn)生有機酸、油脂等物質(zhì)。有的還能夠利用烴類物質(zhì)生產(chǎn)蛋白質(zhì)。釀酒微生物講稿4．假絲酵母

假絲酵母的細胞為圓形、卵圓形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀，液體培養(yǎng)時能形成浮膜。不產(chǎn)色素，很多種有酒精發(fā)酵能力，有的種能利用農(nóng)副產(chǎn)品或碳氫化合物生產(chǎn)蛋白質(zhì)，供食用或飼料用。有的種能致病。釀酒微生物講稿假絲酵母圖片釀酒微生物講稿

假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高，可用來作為生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)、脂肪酸的生產(chǎn)菌種。在大曲酒的生產(chǎn)中亦能產(chǎn)生一定的酯類物質(zhì)，也是一種生香菌。釀酒微生物講稿5．畢赤氏酵母

畢赤氏酵母細胞為橢圓形，長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形結合形成橢圓形子囊孢子。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細缺口。在麥芽汁液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面會出現(xiàn)白色皺的粗糙的菌醭，底下有菌體沉淀。釀酒微生物講稿

此類菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精生成乙酸乙酯等香味物質(zhì)，為白酒生產(chǎn)上使用的一種生香菌。該菌會使發(fā)酵酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，因而在這些發(fā)酵品的生產(chǎn)中為有害菌。

產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨特的香氣，也成為生香酵母釀酒微生物講稿6.白地霉

叢梗孢科(Moniliaceae)、地霉屬(GeotrichumLink)。麥芽汁28～30℃培養(yǎng)24h，生白色醭，毛絨狀或粉狀，韌或易碎，真菌絲。裂殖，節(jié)孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓或圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9～7.6×5.4～16.6微米。對葡萄糖、甘露糖及果糖弱發(fā)酵，有的弱發(fā)酵半乳糖。同化甘油、乙醇、山梨醇及甘露醇。不利用楊梅苷，分解果膠及油脂。不同化硝酸鹽。最高生長溫度37℃。

----釀酒微生物講稿

白地霉的菌體蛋白營養(yǎng)價值高，可供食用及飼料用，也可提取核酸。還可合成脂肪。能利用糖廠、酒廠及其他食品廠的有機廢水生產(chǎn)飼料蛋白。

1975年GUEGUEN等發(fā)現(xiàn)白地霉可以水解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生香氣化合物，1982年KOIZUMI等證明了一些白地霉菌株可以產(chǎn)脂肪酸酯而形成特殊的水果香氣。產(chǎn)生的風味物質(zhì)主要有乙酸乙酯、丙酸、丁酸、異丁酸等釀酒微生物講稿（三）霉菌

（1）霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。

（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。釀酒微生物講稿白酒生產(chǎn)中常見霉菌

霉菌和酵母菌同屬于真菌界。凡生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、網(wǎng)狀、或絮狀菌絲的真菌，都統(tǒng)稱為霉菌。白酒生產(chǎn)中常見的霉菌有曲霉、根霉、紅曲霉、擬內(nèi)孢霉、木霉、毛霉、梨頭霉、青霉等。曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關系密切。釀酒微生物講稿

大曲中霉菌數(shù)量最多,在糖化中起著重要作用。它首先是把發(fā)酵底物淀粉轉變成糖,其次是利用芽抱菌或霉菌中的種類產(chǎn)生蛋白酶,將原料中的有關物質(zhì)轉變成氨基酸、脂類、醇類和羰基化合物,使其產(chǎn)品呈現(xiàn)出獨特的風味,因此,選育高產(chǎn)蛋白酶的有益菌種,將是大曲改革的主要途徑釀酒微生物講稿1.曲霉

曲霉菌絲有橫隔，菌絲體為多細胞菌絲所組成。營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基表面層。匍匐菌絲可以分化出厚壁的足細胞。在足細胞上生出直立的分生孢子梗，梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊表面，以輻射狀生出一層或兩層小梗，稱為次生小梗，小梗上著生有一串串分生孢子。釀酒微生物講稿

米曲霉釀酒微生物講稿

曲霉

1.足細胞2.分生孢子梗3.頂囊4.一列小梗

5.二列小梗6.分生孢子7.有隔菌絲釀酒微生物講稿（1）米曲霉米曲霉是曲霉屬的一個變種。米曲霉分生孢子呈球形或近球形，直徑一般4.5～7μm,個別大的可達到8～10μm。米曲霉在察氏培養(yǎng)基上，菌落形成較快，培養(yǎng)10天，直徑可達5～6cm，菌落初為白色、黃色，繼變?yōu)閹S褐色至淡綠褐色，但不呈真正的綠色。米曲霉有較強的蛋白質(zhì)分解能力和糖化能力，在白酒生產(chǎn)中作為重要的糖化菌使用。釀酒微生物講稿（2）黃曲霉

黃曲霉孢子囊黃曲霉菌叢

釀酒微生物講稿

黃曲霉在察氏培養(yǎng)基上，菌叢初為白色，后變?yōu)辄S綠色，老熟后呈褐綠色。分生孢子球形、近球形或稍呈梨狀，粗糙。培養(yǎng)濕度37℃。黃曲霉產(chǎn)生的液化型淀粉酶，較黑曲霉強，蛋白質(zhì)分解能力次于其他曲霉。黃曲霉中有些菌能產(chǎn)生黃曲霉素毒素，現(xiàn)已停止使用會產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種，改用不產(chǎn)毒素的菌種作為一些白酒生產(chǎn)的糖化劑。釀酒微生物講稿（3）黑曲霉

黑曲霉孢子囊黑曲霉菌落

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黑曲霉菌叢黑色，頂囊大，呈球形。小梗雙層，自頂囊全面著生。分生孢子球形，平滑或粗糙。黑曲霉具有多種活性強大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。利用黑曲霉還能產(chǎn)生多種有機酸，如抗壞血酸，檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等。因此，黑曲霉在發(fā)酵工業(yè)中被廣泛使用。釀酒微生物講稿

在白酒生產(chǎn)及酒精生產(chǎn)中作為主要糖化菌被廣泛使用的黑曲霉菌，常用的有AS.3.4309、烏沙米曲霉3.758、AS.3912～12、UV～27，UV～96等菌株。釀酒微生物講稿2.擬內(nèi)孢霉

擬內(nèi)孢霉適應性強，繁殖速度快，是大曲“上霉”的主要微生物，培養(yǎng)宜溫在28～30℃左右。我國各地釀酒使用的中溫大曲、小曲等中，都有擬內(nèi)孢霉存在。擬內(nèi)孢霉有較強的糖化能力，可用來生產(chǎn)高純度的葡萄糖。擬內(nèi)孢霉可產(chǎn)生較多的多元醇。因此，用擬內(nèi)孢霉作混合麩曲，生產(chǎn)的白酒有甜味感，可增進酒質(zhì)綿甜，并能改進后味。釀酒微生物講稿3.根霉

釀酒微生物講稿

根霉在自然界分布很廣，是一種常見的霉菌。它對環(huán)境的適應性很強，生長極迅速。根霉菌絲無橫隔，為單細胞真菌。根霉含有豐富的淀粉酶，是釀酒使用的小曲中的主要微生物，并具有一定的酒精生成能力。根霉生長要求較高的溫度，因而適于在高溫季節(jié)使用。釀酒微生物講稿

根霉的培養(yǎng)適宜溫度在30～37℃，但45℃左右一般還能生長。代謝適宜溫度45～50℃。重要的根霉菌種有日本根霉3.852，3.868；東京根霉3.851，3.866，3.867，等菌株。釀酒微生物講稿4.紅曲霉

紅曲霉個體形態(tài)為菌絲具有不規(guī)則的分枝。細胞內(nèi)多核。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長，菌絲最初為白色，老熟后呈紫紅色。

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紅曲霉喜酸性環(huán)境，生長最適pH為3.5～5，生長最適溫度為32-35℃，40℃左右也能生長。對于酒精有極強的抵抗力。紅曲霉有較強的淀粉和蛋白質(zhì)分解能力，不僅是清香大曲中的一個重要糖化菌，而且在釀制紅酒、玫瑰醋、紅腐乳等產(chǎn)品中有重要的作用。釀酒微生物講稿5.毛霉

毛霉在自然界分布也很廣，在基質(zhì)表面形成灰色、白色或黃褐色的棉絮狀菌落。釀酒微生物講稿

毛霉在大曲中數(shù)量較多，在麩曲及釀酒過程中也可檢出，是麩曲生產(chǎn)中的雜菌。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，是生產(chǎn)豆腐乳和豆豉的主要菌種。在酒精生產(chǎn)中可采用魯氏毛霉作為糖化劑，但糖化能力弱于曲霉。白酒大曲中的野生毛霉糖化力較低。釀酒微生物講稿6．梨頭霉

梨頭霉的菌絲和根霉很相似，但梨頭霉產(chǎn)生弓形的匍匐菌絲，并在其上長出孢子梗，不與假根對生，孢子梗往往以2～5支成簇，孢子囊頂生，多呈梨形。孢子小而呈單孢，大多無色，無線狀條紋釀酒微生物講稿

梨頭霉分布在土壤、糞便和酒曲中，空氣中也有存在。犁頭霉生長極為粗放，在基質(zhì)上呈絮狀纖細菌絲體。該菌喜高溫高濕，最適生長溫度在37℃左右，大曲中含有數(shù)量不少的梨頭霉。糖化力不高,但在成曲和酒醅中是數(shù)量最多的霉菌,因此,可看作汾酒釀造中主要糖化菌。釀酒微生物講稿7.木霉釀酒微生物講稿

木霉菌的菌絲透明，有隔，分枝繁雜，分生孢子有球形、橢圓形、倒卵形等。木霉在土壤中分布很廣，能分解纖維素和木質(zhì)素等復雜的有機化合物。木霉常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的變質(zhì)，使木材、皮革及其它纖維材料霉爛。發(fā)酵生產(chǎn)中若能利用此類菌，以纖維素代替淀粉進行發(fā)酵生產(chǎn)，這對國民經(jīng)濟將有十分重要的意義。釀酒微生物講稿

在白酒生產(chǎn)中，使用木霉與黑曲霉等混合制曲，在提高出酒率方面取得了很好的效果。常用的木霉菌有：龍輕50、52、54，上海工微所TL～250，廣東甘蔗糖業(yè)研究所糖研49號等。釀酒微生物講稿8.青霉

圖青霉帚狀體分枝方式

1.單輪生青霉群；2.對稱二輪生青霉群；

3.多輪生青霉群；4.不對稱生青霉群

釀酒微生物講稿念珠菌念珠菌念珠菌是大曲“穿衣”的菌種之一，也是小曲掛白粉的主要菌種念珠菌是真菌中最常見的條件致病菌。它常寄生于人的皮膚、口腔、陰道和腸粘膜等處，當機體免疫機能低下或正常寄居部位的微生態(tài)環(huán)境失調(diào)，容易引起念珠菌病。釀酒微生物講稿

念珠菌性心肌炎念珠菌圖片釀酒微生物講稿鏈孢霉（有害菌）

鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。被污染的菌袋釀酒微生物講稿

曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉

青霉的孢子耐熱性強，菌體繁殖溫度較低，是制曲時常見的雜菌。青霉污染后的曲釀酒，成酒味苦，質(zhì)量較差。同時青霉對曲房等建筑物也有腐蝕作用，是釀酒上的有害菌。但有些青霉菌，不僅是生產(chǎn)抗菌素的重要菌種，還被用來生產(chǎn)有機酸、維生素和酶制劑等。釀酒微生物講稿五、大曲中的微生物變化

大曲微生物是通過自然接種、富集而構成的復雜的微生物菌系。微生物來源主要依靠原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草，也有的在拌料時接種了少量優(yōu)質(zhì)曲母，強化了有益菌株。大曲中微生物種類非常復雜，生棲方式各不相同，根據(jù)形態(tài)和生理性狀，大體可分為細菌、酵母菌、霉菌三大類。大曲中的細菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等，細菌菌落一般較小，分布廣，繁殖快，大曲酒中很多的香味成分來源于細菌的代謝。釀酒微生物講稿

大曲中酵母菌主要有酒精酵母和產(chǎn)酯酵母等，其中酒精酵母是大曲中的主要產(chǎn)酒功能菌，產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或產(chǎn)酯。大曲中霉菌可分為曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉等，其菌落較大，開始時往往為白色或灰白色，后來長成孢子時形成各種顏色。大曲是白酒生產(chǎn)過程中的糖化劑、發(fā)酵劑，是白酒發(fā)酵生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源，大曲的質(zhì)量直接關系到酒的出酒率及基酒的質(zhì)量。從宏觀上看，大曲品質(zhì)主要受環(huán)境條件影響;從微觀角度看，本質(zhì)是受大曲中微生物種群產(chǎn)生的復合酶體系組分配比差異的影響。釀酒微生物講稿

大曲培養(yǎng)過程一般為30天左右，自原料與水混合時，曲料內(nèi)的微生物就發(fā)生了一定量的變化，在整個周期內(nèi)，隨著大曲各項指標的不斷變化，各種微生物的數(shù)量起起落落，此消彼長，幾種主要的生化指標一直在變動，直至曲塊成熟，水分降到一定的范圍內(nèi)，才基本趨于平衡。釀酒微生物講稿（一）細菌的變化

原料加水后，微生物主要來自于水、空氣、原料、機械設備等。對曲的原料進行培養(yǎng)，大曲成塊入房后，隨著曲塊內(nèi)部的物理變化和生化變化，則大曲的水分、曲溫及酸度發(fā)生相應的變化，由于生理指標上的變化，細菌數(shù)量在不同時間段內(nèi)發(fā)生的變化不同。曲塊入房5d左右，細菌的數(shù)量為最多，是大曲發(fā)酵階段中的高峰值，因為此時的水分含量、曲溫、酸度對細菌來說是繁殖的最佳時期;釀酒微生物講稿5～20d，細菌的數(shù)量急速下降，在20d左右出現(xiàn)低谷，這是由于水分下降、曲溫過高、酸度上升等綜合因素的影響，淘汰部分不適宜生長的細菌，則適應該條件的細菌能繼續(xù)生長;20～30d，細菌數(shù)量又有所上升，但是未達到前期出現(xiàn)的高峰值，源于水分一直下降、曲溫下降、酸度相對穩(wěn)定，則又給細菌的生長提供了良好的條件，細菌數(shù)又增加。釀酒微生物講稿

原料中的酵母數(shù)量比細菌數(shù)量相對較少，但入房培養(yǎng)后，酵母菌數(shù)量有所增加，9d左右出現(xiàn)高峰，在這段時間內(nèi)，曲溫低，曲塊相對疏松，則氧分多，水分含量對酵母的生長很適宜。酵母利用糖類等物質(zhì)進行發(fā)酵，當產(chǎn)生一定營養(yǎng)與糖分時酸度下降到一定程度，則酵母的數(shù)量猛增。。（二）酵母的變化釀酒微生物講稿

9～25d，酵母菌數(shù)量迅速降低，在培養(yǎng)后的25d左右出現(xiàn)低谷，這主要是由于曲溫逐漸上升，淘汰了一些不耐高溫的酵母菌，水分減少、酸度變大，這樣的條件不適合酵母菌生長。25～31d，酵母菌的數(shù)量有所回升，由于曲溫下降為低溫酵母提供了良好的條件，水分的下降會影響酵母菌的生長，但曲溫和酸度下降等因素創(chuàng)造了酵母菌生長繁殖的條件，總體而言出現(xiàn)了酵母菌數(shù)量略上升的趨勢.釀酒微生物講稿（三）霉菌的變化

霉菌數(shù)在前9d呈上升趨勢，在這段時間內(nèi)主要目的是曲塊表面掛衣，即在濕度大、溫度低的條件下使霉菌大量增長，尤其讓在曲塊上繁殖最快的根霉充分生長。霉菌的數(shù)量在9～13d達到高峰過后，霉菌的數(shù)量急劇下降，這主要是因為溫度的升高，曲中養(yǎng)分不足、水分和酸度的變化等因素抑制了大多數(shù)霉菌的生長但是在惡劣的環(huán)境條件下，一些耐高溫的霉菌孢子仍能生存。釀酒微生物講稿

在制曲過程中，前期霉菌在所有微生物中是優(yōu)勢群體，15～25d時，霉菌的數(shù)量持續(xù)下降;25～30d時，霉菌的數(shù)量有所回升，原因在于水分含量和酸度下降，曲溫下降，適合該條件的霉菌生長，相對需水量少的霉菌數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢。釀酒微生物講稿

在大曲培養(yǎng)過程中，酵母菌和細菌的數(shù)量較少，霉菌數(shù)量較多，大曲的糖化力很高。各種微生物的數(shù)量，主要受溫度、水分、酸度等指標的影響。曲溫是影響微生物數(shù)量變化的主要因素，在大曲制作培養(yǎng)過程中控制曲溫相對重要，在生產(chǎn)中要采取相關的措施來控制曲溫。釀酒微生物講稿釀酒微生物講稿

制曲時各中微生物的數(shù)量變化整體呈先上升后下降的趨勢。在涼霉前為各種菌種的繁殖時期，數(shù)量達到最大值；此后各種微生物的數(shù)量逐漸減少。酵母菌的數(shù)量整體呈先上升后下降趨勢。在原料中，酵母菌已有相當?shù)臄?shù)量，為106CFU/g；涼霉時數(shù)量達到最大值107CFU/g；然后數(shù)量逐漸呈下拋物線下降，到出房時數(shù)量為105CFU/g；在貯存時期數(shù)量又有所下降。釀酒微生物講稿

在晾霉以前，由于霉菌和糖化酶的作用，使淀粉水解，一部分水分被釋放出來，同時糖分增加，使酵母菌獲得了生長的條件，因此其大量繁殖；晾霉以后進入前火、大火、后火階段，由于大曲品溫上升，水分由蒸發(fā)而減少，大大抑制了酵母菌的生長繁殖。因此，致使大曲中酵母的生長率小于死亡率，從而使酵母數(shù)量逐漸下降。

釀酒微生物講稿

霉菌的數(shù)量整體呈先上升后下降趨勢。粉碎原料中霉菌數(shù)量較少，為104CFU/g；發(fā)酵開始時，霉菌的數(shù)量增速最快，到?jīng)雒箷r數(shù)量達到最大值107CFU/g；然后數(shù)量逐漸呈上拋物線下降，到優(yōu)化點5時，數(shù)量基本趨于穩(wěn)定，為104CFU/g；在貯存時期數(shù)量又有所上升。在涼霉以前，由于大曲中水分含量較多，而霉菌生長對水分的要求最低，因此，霉菌的生長速率要明顯大于酵母和細菌；釀酒微生物講稿涼霉以后進入前火、大火、后火階段，由于大曲的品溫上升，雖然霉菌生長受到抑制，生長速率小于死亡速率，數(shù)量呈下降趨勢，但霉菌對水分要求比酵母低，因此下降速率要小于酵母菌；

進入大火期由于溫度很高，霉菌死亡率上升，因此，在大火期霉菌數(shù)量的下降速率又明顯高于酵母；之后數(shù)量穩(wěn)定在較低的水平，可能是由于水分的減少使霉菌的死亡率下降，趨于穩(wěn)定。釀酒微生物講稿3種大曲的霉菌總數(shù)均為曲心小于曲皮，這與多數(shù)霉菌生長的需氧性有關。霉菌生長旺盛，淀粉酶、糖化酶的活力都應該很高，但研究中3種大曲的霉菌總數(shù)相當，而這3種大曲中的淀粉酶、糖化酶活力卻具有較大差異。釀酒微生物講稿制曲中細菌的變化

細菌在大曲發(fā)酵過程中的數(shù)量變化呈先上升后下降，再略有上升，然后逐漸下降的趨勢。

原料中就有相當量的細菌存在，在106CFU/g，入房后（優(yōu)化點2和優(yōu)化點3），數(shù)量急劇上升，晾霉結束后，達到108CFU/g；在優(yōu)化點4，數(shù)量略有下降；進入優(yōu)化點5數(shù)量又有所上升；然后數(shù)量逐漸下降，出房時（優(yōu)化點7），為106CFU/g；貯存過程（優(yōu)化點8），略有下降。釀酒微生物講稿

酵母計數(shù)分析表明：3種大曲的酵母菌總數(shù)相當，清茬曲突出的發(fā)酵力與酵母菌總數(shù)沒有必然聯(lián)系。紅心曲、后火曲的酵母菌總數(shù)為曲心多于曲皮，而清茬曲的曲皮酵母菌總數(shù)略多于曲心。釀酒微生物講稿

發(fā)酵初期（涼霉以前），在大曲中霉菌和糖化酶、蛋白酶、酯酶的作用下，原料中的各種物質(zhì)得以釋放分解，為細菌的生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)，因此，其在發(fā)酵初期大量的繁殖；發(fā)酵中期，由于酵母菌的生長，氧氣的消耗，水分含量的減少，導致大部分細菌的生長環(huán)境受到改變，不能滿足細菌的生長，細菌數(shù)量有所下降；同時，由于涼霉以后溫度急劇升高，致使一些不耐高溫細菌死亡率升高，使其總體數(shù)量有所下降；釀酒微生物講稿

起潮火后以后進入大火期，水分進一步蒸發(fā)，導致細菌死亡率大于生長率，從而使數(shù)量減少，但其中有相當一部分以芽孢休眠體存在，因此，數(shù)量仍維持相當水平?？傊?，從微生物類群的整體數(shù)量變化來看，水分和溫度是控制微生物數(shù)量而影響微生物代謝，進而影響大曲質(zhì)量的最重要的因素，而水分又是通過溫度來進行控制的。因此，溫度是關系大曲質(zhì)量的重要的可控的優(yōu)化因素。釀酒微生物講稿

細菌總數(shù)的計數(shù)只是對大曲總細菌數(shù)量的一個總的把握，不同的細菌在曲心、曲皮的分布數(shù)量可能是相反的。紅心曲、后火曲的細菌總數(shù)為曲心多于曲皮，清茬曲的曲皮細菌總數(shù)略多于曲心但無顯著差異。從對3種主要細菌的計數(shù)可以看到，芽孢菌的數(shù)量遠高于其他2種菌（乳酸菌和醋酸菌），接近于所測得的細菌總數(shù)，是大曲中最主要的一類細菌。釀酒微生物講稿

由于汾酒大曲屬于中溫大曲，大火期的高溫不超過50℃，因此乳酸菌的數(shù)量還保持在一個較高的水平。醋酸菌在3種曲的曲心均<3，而在曲皮中保持了較高的水平，這與醋酸菌的需氧代謝有關。微生物指標分析表明汾酒大曲中的微生物數(shù)量級非常高，芽孢桿菌是汾酒大曲中數(shù)量最多的細菌。釀酒微生物講稿第四節(jié)酒醅中的微生物

對清香型白酒酒醅中微生物的研究報道較少，還處于初期探索階段。清香型汾酒的釀造實質(zhì)是酵母、霉菌、細菌相互作用的過程。酵母以產(chǎn)酒精能力強的酵母菌屬為主；霉菌主要有犁頭霉屬、根霉屬、毛霉屬、曲霉屬；細菌以乳酸菌、醋酸菌和芽孢桿菌為主，而細菌的大量繁殖會引起酸敗。通過模擬汾酒發(fā)酵條件，篩選出的釀酒主要功能菌多為酵母和細菌。釀酒微生物講稿

此外，汾酒酒醅(大薦和二薦)發(fā)酵過程中微生物變化過程也存在異同，兩者均出現(xiàn)“二次生長”。但在發(fā)酵初期，大茬中乳酸菌數(shù)多于二茬，且有少量霉菌。二茬發(fā)酵成熟酒醅中幾乎沒檢出霉菌；發(fā)酵中期，二茬酵母數(shù)又高于大茬；發(fā)酵后期，大茬中主要是細菌增加。二茬中除了細菌，酵母菌也增多。釀酒微生物講稿酒醅中酵母菌類以酵母菌屬為主

酒醅中酵母菌類以酵母菌屬為主,在發(fā)酵初期數(shù)量迅速增加，產(chǎn)酒精能力最強,其次是有一定產(chǎn)香和產(chǎn)酒精能力的漢遜酵母和假絲酵母